Acrylamid

Beim Acrylamid handelt es sich um ein Kunststoffmonomer, das in hocherhitzten Lebensmitteln gefunden wurde. Nach Fachleuten stellt es keine akute Gesundheitsgefahr dar: Laut Schätzungen nehmen Bundesbürger pro Tag 0,15 Mikrogramm Acrylamid pro kg Körpergewicht zu sich. Nervenschädigungen im Tierversuch wurden aber erst ab 500 Mikrogramm Acrylamid pro kg Körpergewicht nachgewiesen.

Trotzdem sollte der Konsum acrylamidhaltiger Lebensmittel reduziert werden. Vor allem in Kartoffelerzeugnissen wie Pommes frites, Kartoffelchips und Bratkartoffeln entwickeln sich beim Braten und Frittieren Acrylamid. Dabei gilt, je dunkler das Produkt, desto mehr Acrylamid. Es bildet sich besonders viel Acrylamid, wenn rohe Kartoffeln länger bei Temperaturen unter 8°C gelagert werden.

Durch verschiedene Maßnahmen kann der Acrylamidgehalt reduziert werden. Zum Beispiel führt eine Absenkung der Frittiertemperatur zu einem 10% niedrigeren Acrylamidgehalt als bei konventioneller Temperatur. Die Lebensmittel sollten maximal goldgelb ausgebacken werden. Da sich in Kartoffeln mit grünen Stellen beim Frittieren und Braten deutlich mehr Acrylamid entwickeln, sollten diese nicht verwendet werden.

Bratkartoffeln enthalten weniger Acrylamid, wenn die Kartoffeln vorher gekocht werden. Außerdem sollte bei möglichst niedriger Temperatur gebraten werden. Öl sollte durch Margarine (mindestens 80% Fett) ersetzt werden.

Auch beim Backen vorgefertigter oder tiefgefrorener Produkte sollte auf die Temperatur geachtet werden. Bei Ober/ Unterhitze sollten 200°C, bei Umluft 180°C nicht überschritten werden. Durch den Einsatz von Backpapier kann eine zu starke Kontaktbräunung vermieden werden. Somit bildet sich auch weniger Acrylamid.

Quelle: Ernährungsumschau 49. Jahrgang 11 S.450; Der Ernährungsmediziner Nov. 2002