Qualität bei Obst und Gemüse

Die Entwicklung des Qualitätbegriffs bei Obst und Gemüse

Der Qualitätsbegriff hat sich in den letzten Jahren stark gewandelt und ist im Bereich Obst und Gemüse immer stärker in den Mittelpunkt des Interesses gerückt. Im Vordergrund stehen vor allem Umweltfragen, neue ernährungsphysiologische Erkenntnisse und Lebensmitteltrends.

Ausgehend von einer Definition nach Teilqualitäten (Marktqualität, Gebrauchsqualität und biologische Qualität) wurden zahlreiche Ansätze zur umfassenden Betrachtung des Qualitätsbegriffs für Obst und Gemüse unternommen. Zunächst erfolgte die Bildung produktspezifischer Qualitätsindizes, danach wurde mit der Einführung und Etablierung von Qualitätsmanagementsystemen der Schritt von der produktbezogenen Qualität über die Prozessqualität zur kundenorientierten Qualität vollzogen.

Der Qualitätsbegriff und seine Definition ist von den sich verändernden politischen, marktwirtschaftlichen und gesellschaftlichen Rahmenbedingungen einem stetigen Wandlungsprozess ausgesetzt. Gerade deshalb ist es notwendig, den Qualitätsbegriff zu verstehen, d.h. nach welchen Prinzipien die Betrachtung und Bewertung (produkt- und konsumentenorientiert) von Obst und Gemüse erfolgt.

Produktorientierte Definition

Da Obst und Gemüse roh oder gekocht verzehrt werden kann, muss die Qualität je nach Verwendungszweck und den Pflanzenteilen der jeweiligen Obst- oder Gemüseart differenziert werden.

Für die Bewertung werden jedoch fast ausschließlich subjektive, äußere Produkteigenschaften wie Gewicht, Farbe, Größe und Sauberkeit, frisches Aussehen etc. herangezogen.

Im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit und den Verbraucherschutz sind durch vermehrte Forderungen der Verbraucher neue und überarbeitete Gesetze in Kraft getreten. Davon wären z.B. hygienische Aspekte, die Rückstandsproblematik sowie endogene und exogene unerwünschte, toxische Inhaltsstoffe besonders hervorzuheben.

Konsumentenorientierte Definition

An die einzelnen Stufen der Lebensmittelversorgungskette werden spezifische Qualitätsanforderungen gestellt. Hiernach wird die Qualität über den Verwendungszweck hinaus durch Zielgruppen definiert. Im Mittelpunkt optimierter Produktions- und Vermarktungsstrategien steht die Erfüllung und Umsetzung von Verbraucheranforderungen. Dabei kann jedoch festgestellt werden, dass Verbraucheranforderungen einem starken Wandlungsprozess unterliegen. Die Qualität von Obst und Gemüse wird von Konsumenten einerseits nach ihren intrinsischen Produkteigenschaften beurteilt. Verbraucherumfragen zeigen jedoch, dass der "Geschmack" die größte Bedeutung hat, gefolgt von "niedrigen Rückstandsmengen" und "Gesundheitsaspekte". Andererseits erfolgt die Beurteilung nach extrinsischen Faktoren, die auch das Kaufverhalten beeinflussen. Dabei spielen der Preis und die Marktsituation eine wesentliche Rolle.

Um eine Qualitätskenngröße zu definieren, wurden charakteristische Merkmale für die Produktqualität summiert (sensorische Eigenschaften, bioaktive Substanzen, wertgebende Inhaltsstoffe, unerwünschte Inhaltsstoffe). Diese Merkmale wurden unter Einbeziehung kritischer Schwellenwerte und unterschiedlicher Kundenanforderungen gewichtet und sodann zu einer Qualitätskenngröße zusammengefasst.

Diese Kenngröße wurde durch Einbeziehung dynamischer Einflussgrößen während der Produktion (Klima, Kulturmaßnahmen, Erntezeitpunkt etc.) und nach der Ernte (Lagertemperatur, relative Luftfeuchtigkeit, Lagerdauer) erweitert. So ist es möglich, Produktqualität nicht als fixe Größe anzusehen, sondern als eine produkt-, konsumenten- und zeitorientierte dynamische Qualitätskenngröße, die sich ändernden Ansprüchen flexibel anpasst.

Zukünftige Entwicklungstendenzen

Bei einer umfassenden und dynamischen Qualitätsbewertung von Obst und Gemüse müssen auch neue Lebensmitteltrends und Ernährungsgewohnheiten berücksichtigt werden. Besondere Aufmerksamkeit verdienen dabei vor allem Convenience-Produkte, die in den letzten Jahren vermehrt am Markt ihren Stellenwert eingenommen haben. Aber auch funktionellen Lebensmitteln kommt eine immer größere Bedeutung zu. Dies wird insbesondere dadurch deutlich, dass mit neuen Bezeichnungen wie Designer Food, Pharma Food, Wellness Food, Nutraceuticals ein verändertes Ernährungsbewusstsein geprägt wird.

Obst und Gemüse zählen zu den natürlich funktionellen Lebensmitteln. Sie sind je nach Art durch einen hohen Anteil an sekundären Inhaltsstoffen (wie z.B. Carotinoide) gekennzeichnet. Im pflanzlichen Stoffwechsel übernehmen sekundäre Inhaltsstoffe eine multifunktionale Rolle, so dienen z.B. Carotinoide einerseits als Farbpigmente, andererseits verfügen sie über ein hohes antioxidatives Potenzial.

Zusammenfassend ist festzustellen, dass die Entwicklung des Qualitätsbegriffs klar verdeutlicht, dass die Qualität von Obst und Gemüse keine feststehende Größe darstellt, sondern zeit-, produkt- und konsumentenorientierte Dimensionen besitzt. Diese Aspekte müssen bei der Entwicklung von integrierten Qualitätsmanagementsystemen berücksichtigt werden, genauso wie neue Tendenzen, z.B. im Hinblick auf Functional Food oder Gen-Food.

Quelle: Huyskens-Keil S. und Schreiner M: Die Entwicklung des Qualitätsbegriffs bei Obst und Gemüse, Ernährungs-Umschau 50 (2003) 257-261

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