Auf dem Weg zum salzreduzierten Parmesan

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Dienstag, 30. März 2021

Italienische Wissenschaftler haben sich zum Ziel gesetzt, ihren K√∂nig der K√§se salz√§rmer und damit ges√ľnder zu machen. Laut aktuellen Studienergebnissen leiden weder Konsistenz noch Zusammensetzung durch den reduzierten Salzgehalt, die sensorische Bewertung steht allerdings noch aus.

Parmesan, genauer gesagt „Parmigiano Reggiano“, ist ein italienischer Hartk√§se, der nur in bestimmten Regionen Italiens hergestellt werden darf. Um ein Kilogramm Parmesan zu erhalten, m√ľssen etwa 13,5 Liter Rohmilch und au√üerdem K√§lberlab eingesetzt werden. Normalerweise wird der frisch geformte K√§selaib mehrere Wochen in Salzlake getaucht und reift anschlie√üend mindestens ein Jahr. Auf diese Weise entstehen die charakteristische k√∂rnige und leicht br√ľchige Konsistenz sowie der typische Geschmack.

Bei der K√§seherstellung dient Salz nicht nur als Gew√ľrz, sondern verhindert auch das Wachstum sch√§dlicher Mikroorganismen und f√∂rdert die Bildung der K√§serinde. Au√üerdem beeinflusst Salz den Abbau von Triglyzeriden (Fetten) durch Enzyme. Bei diesem Prozess entstehen freie Fetts√§uren, die wiederum von elementarer Bedeutung f√ľr den Geschmack und weitere Charakteristika des K√§ses sind. Zugleich kann ein hoher Salzkonsum den Blutdruck erh√∂hen und zu Bluthochdruck (Hypertonie) f√ľhren. Bluthochdruck gilt als wichtiger Risikofaktor f√ľr die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, der h√§ufigsten Todesursache in Europa. Eine Reduktion des Salzgehalts in Lebensmitteln (insbesondere Fertigprodukten) wird daher auch von der Bundesministerin f√ľr Ern√§hrung und Landwirtschaft Julia Kl√∂ckner angestrebt .

Wissenschaftler der Universit√§t Bologna haben gemeinsam mit weiteren Experten untersucht, wie sich ein verk√ľrzter Salzungsprozess auf die Zusammensetzung des fertig gereiften K√§ses auswirkt. In f√ľnf Parmesan-K√§sereien wurden insgesamt 32 K√§selaibe entweder 18 Tage oder 12 Tage in eine ges√§ttigte Salzlake gelegt und reiften anschlie√üen 15 Monate unter typischen Bedingungen.

Der Vergleich der Inhaltsstoffe der fertigen Parmesanlaibe attestierte dem K√§se mit der k√ľrzeren Einlegzeit einen um neun Prozent geringeren Salzgehalt. Wasser-, Cholesterin- und Gesamtfettgehalt stimmten bei beiden Produktionsweisen in etwa √ľberein, ebenso die Zusammensetzung der freien Fetts√§uren. Allerdings war der Gehalt an freien Fetts√§uren im salzreduzierten Parmesan um 50 Prozent erh√∂ht. Vermutlich beschleunigt der geringere Salzgehalt den enzymatischen Abbau der Triglyzeride.

Auch der Parmesan mit geringerem Salzgehalt entspricht den hohen Qualit√§tsstandards des ‚ÄěParmigiano Reggiano‚Äú, allerdings steht die sensorische Pr√ľfung noch aus. Auf die Beantwortung der Frage, ob beide K√§sevarianten auch im Geschmack vergleichbar sind, muss also noch etwas gewartet werden. F√ľr die Molkereien w√§re der verk√ľrzte Salzungsprozess ebenfalls von Vorteil, da sich dadurch die Produktivit√§t ihrer Anlagen erh√∂hen w√ľrde.

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verfasst von am 30. März 2021 um 08:33

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