Auf der Suche nach besser verträglichem Weizen

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Dienstag, 2. Februar 2021

In einem gro√ü angelegten Projekt untersuchen Wissenschaftler der Universit√§t Hohenheim, welche Faktoren die Bek√∂mmlichkeit von Weizen beeinflussen ‚Äď von den Inhaltsstoffen √ľber die Brotherstellung bis zum Endverbraucher. Nun liegen erste Ergebnisse aus dem Vergleich der Eiwei√üzusammensetzung von Weizen- und Dinkelsorten vor.

Unser t√§gliches Brot besteht meist √ľberwiegend aus Weizenmehl. Allerdings klagen immer mehr Menschen √ľber gesundheitliche Probleme nach dem Verzehr von Produkten, die aus Weizenmehl hergestellt wurden. Die Bandbreite an Symptomen ist gro√ü und reicht von Kopfschmerzen √ľber Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen bis zu Neurodermitis und Depression. Interessanterweise vertragen manche davon Betroffene Dinkelprodukte gut, obwohl Weizen und Dinkel eng miteinander verwandt sind. Andere haben festgestellt, dass ihnen einzelne Weizenprodukte von speziellen B√§ckern keine Probleme bereiten. Wie kann das sein?

Eine Forschergruppe an der Universit√§t Hohenheim sucht in einem dreistufigen Forschungsprojekt nach Erkl√§rungen f√ľr diese Ph√§nomene. „Eine Rolle k√∂nnten m√∂glicherweise manche im Mehl bzw. im Brot enthaltenen Proteine spielen“, erl√§utert Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff vom Institut f√ľr Ern√§hrungsmedizin. „Einige wenige Menschen leiden unter Z√∂liakie oder allergischen Reaktionen nach dem Verzehr von Weizen. Sie m√ľssen Weizen tats√§chlich komplett meiden. Und beide Krankheitsbilder werden durch verschiedene Proteine [Eiwei√üe] ausgel√∂st. Der Ausl√∂ser der Nicht-Z√∂liakie-Weizensensitivit√§t (NCWS) dagegen ist noch nicht gekl√§rt, doch man hat auch hier Proteine in Verdacht.“

Dinkel und Weizen geh√∂rten zwar botanisch zur selben Art, allerdings gibt es von beiden Dutzende verschiedene Sorten, die sich erheblich in ihren Eigenschaften unterscheiden. „Deswegen haben wir unser Forschungsprojekt auf drei S√§ulen aufgebaut“, erkl√§rt apl. Prof. Dr. Friedrich Longin vom Arbeitsgebiet Weizen an der Landessaatzuchtanstalt. „Zun√§chst untersuchen wir die Proteine in verschiedenen Weizen- und Dinkelsorten, dann deren Ver√§nderungen w√§hrend der Brotherstellung, und schlie√ülich bewerten wir die Auswirkungen in einer Humanstudie.“

Aus der ersten Teilstudie, in der jeweils 15 Weizen- und Dinkelsorten und das daraus hergestellte Mehl analysiert wurden, liegen nun Ergebnisse vor. Bei der Auswahl der Sorten wurde darauf geachtet, dass sie repr√§sentativ f√ľr die Produktion von Dinkel und Brotweizen in Deutschland sind. Sie wurden jeweils an drei Standorten in Deutschland und Frankreich angebaut. Um Aufschluss √ľber die Proteinzusammensetzung der Proben zu erhalten, wurden die Proben per Massenspektrometrie analysiert. So k√∂nnen in einer einzigen Analyse mehrere tausend Proteine eines Organismus erfasst werden. Bei ihren Analysen konnten die Wissenschaftler 2.770 Proteine in Brotweizen und 3.050 Proteine in Dinkel nachweisen. „Erstaunlich war, dass rund ein Drittel aller Proteine sich bei Weizen und Dinkel in ihrer Expression signifikant unterschieden“, betont Dr. Jens Pfannstiel vom Modul Massenspektrometrie in der Core Facility Hohenheim (CFH). „Doch am meisten hat uns der gro√üe Umwelteinfluss √ľberrascht‚Äú, erg√§nzt Prof. Longin. ‚ÄěF√ľr rund die H√§lfte aller gebildeten Proteine ist der Anbauort pr√§gend. Das bedeutet aber auch, dass man diese Proteine nicht zielgerichtet beeinflussen kann.“ Dar√ľber hinaus bestanden starke Unterschiede sowohl innerhalb der Weizenunterarten als auch innerhalb der Dinkelunterarten. Von den Proteinen, deren Bildung nicht von der Umwelt abh√§ngig war, kamen zwei Drittel nur in einigen Sorten und noch dazu in unterschiedlichen Mengen vor. „Diese Proteine wiederum sind sehr interessant, da sie √ľber die Auswahl der Sorte beeinflusst werden k√∂nnen“, erkl√§rt Prof. Longin.

Basierend auf dem Gehalt an 22 Proteinen, die in Fachkreisen als m√∂gliche Ausl√∂ser von Weizenallergie, B√§ckerasthma und Weizensensitivit√§t diskutiert werden, haben die Wissenschaftler f√ľr die getesteten Sorten einen „Allergenindex“ berechnet. Sie fanden sowohl bei den Weizen- als auch bei den Dinkelsorten eine gro√üe Schwankungsbreite. Je nach verglichenen Sorten unterschied sich der Gehalt an potenziell allergenen Proteinen um das bis zu 20-Fache.

„Bei der Auswahl des Mehls liegt der Fokus heute vor allem auf der Backqualit√§t“, erl√§utert Prof. Longin. „Gr√∂√ütenteils wissen die B√§cker gar nicht, welche Sorte sie gerade verwenden. Dabei g√§be es die M√∂glichkeit, die Proteinzusammensetzung und somit Qualit√§t und Vertr√§glichkeit von Weizenprodukten durch die Auswahl geeigneter Sorten zu beeinflussen.“ Voraussetzung hierf√ľr sei allerdings, dass die ben√∂tigte Messtechnik einfacher und schneller wird. Mit Blick auf die √úberempfindlichkeitsreaktionen weist Prof. Bischoff auf weiteren Forschungsbedarf hin: „Unsere Daten k√∂nnen lediglich als Ausgangspunkt f√ľr zuk√ľnftige Forschungen dienen.‚Äú Im n√§chsten Schritt werden die Wissenschaftler Vorg√§nge bei der Brotherstellung genauer untersuchen. F√ľr die darauffolgende Humanstudie werden noch Probanden gesucht, die zwar nach dem Verzehr von Weizenprodukten Krankheitssymptome versp√ľren, bei Dinkelkonsum dagegen keine Beschwerden haben.

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verfasst von am 2. Februar 2021 um 08:06

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3 Kommentare zu “Auf der Suche nach besser vertr√§glichem Weizen”

  1. Viviane sagt:

    Danke f√ľr das Aufzeigen der Alternativen und das Zusammenstellen der Informationen. Viele Gr√ľ√üe

  2. Annette sagt:

    Spannend!
    W√ľrde mich freuen , wenn Sie uns dar√ľber weiter auf dem Laufenden halten!

  3. Simone sagt:

    ich sehe die Probleme nicht so sehr in den Weizensorten (auch, aber nicht vorrangig), sondern in der Herstellung von Backwaren mit vielen unterschiedlichen Beimischungen, Zusatzstoffen, die die Backzeit verk√ľrzen sollen. Ist da schon einmal der Fokus drauf verwendet worden?
    Ich selber habe zeitweise Probleme mit Brot und Backwaren gehabt, durch eine konsequente Verwendung von Bio-Qualität mit Sauerteig bin ich jedoch nahezu beschwerdefrei geworden.

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