Das kleine Einmaleins der Lebensmittelhygiene

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Mittwoch, 13. Juli 2011

Mit der EHEC-Krankheitswelle ist die K√ľche – sowohl in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben als auch bei Privatverbrauchern – ins Visier der √Ėffentlichkeit ger√ľckt. Neben der Meidung bestimmter Lebensmittel wurde zur Einhaltung von Grundregeln des hygienischen Umgangs mit Lebensmitteln geraten. In diesem Bereich bestehen jedoch Defizite bei Verbrauchern. Wie gut kennen Sie sich aus? Hier k√∂nnen Sie Ihr Wissen √ľberpr√ľfen und ggf. erg√§nzen.

Gefrierschrank
© La.Catholique

Umsichtig Einkaufen

Schon beim Einkauf sollten lebensmittelhygienische Aspekte beachtet werden. Leicht verderbliche Ware wie rohe Fleisch- und Fischwaren sollten gerade im Sommer immer in K√ľhltaschen transportiert werden. Achten Sie auch auf die Einhaltung der K√ľhlkette: Wer tiefgefrorene Produkte am Ende des Einkaufs ausw√§hlt und in einer K√ľhltasche transportiert, ist auf der sicheren Seite. Eier sollten m√∂glichst frisch gekauft werden. Steht kein Legedatum auf der Verpackung, kann man sich auch an dem auf den Eiern aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum orientieren. Das Legedatum liegt vier Wochen davor. Insbesondere wenn √§ltere Menschen oder Kinder mit versorgt werden, sollte pasteurisierte Milch anstelle von Roh– oder Vorzugsmilch verwendet werden. Durch die W√§rmebehandlung wird der Keimgehalt der Milch verringert, die Milch wird l√§nger haltbar. Der Vitamingehalt √§ndert sich dennoch kaum.

K√ľchenhygiene

Reinigen

Bei der Arbeit in der K√ľche ist ein regelm√§√üiges Reinigen von H√§nden, Oberfl√§chen und Arbeitsger√§ten ein absolutes Muss. Bakterien k√∂nnen sonst √ľber Arbeitsfl√§chen, -ger√§te und Besteck auf Lebensmittel √ľbertragen werden. Schneidebretter, Messer und andere K√ľchenutensilien sollten nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch, Gefl√ľgel und Fisch, Eiern sowie rohen pflanzlichen Lebensmitteln gr√ľndlich hei√ü gereinigt werden. Bei der Zubereitung von Fleisch und Fisch sind Unterlagen mit glatter Oberfl√§che empfehlenswert. Sie sind leichter zu reinigen, Keime k√∂nnen sich darauf schwerer ansiedeln. Achten Sie darauf, K√ľchenw√§sche, Reinigungsschw√§mme und Sp√ľlb√ľrsten regelm√§√üig auszutauschen. Handt√ľcher und Sp√ľllappen sollten von Zeit zu Zeit im Kochwaschgang gewaschen werden.

Schneidebrett mit Meeresfr√ľchten
© edelstahltechnik24

Kreuzkontaminationen vermeiden

Die √úbertragung von Bakterien von einem Lebensmittel auf ein anderes ist besonders bei rohem Fleisch, Gefl√ľgel, Fisch, Eiern, Meeresfr√ľchten und Lebensmitteln, die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden (z. B. Salat) von Bedeutung. Deshalb sollten fertig zubereitete Produkte niemals in Geschirr gegeben werden, in dem sich zuvor rohes Fleisch, Gefl√ľgel, Fischwaren oder rohe Eier befunden haben und das zwischenzeitlich nicht gr√ľndlich hei√ü gereinigt wurde. Die Auftaufl√ľssigkeit und das Verpackungsmaterial von Fleisch oder Gefl√ľgel sollten nicht in Kontakt mit anderen Speisen gelangen. Bei der Lebensmittelzubereitung sollte man au√üerdem auf Handschmuck verzichten, offene Wunden sollte man mit einem wasserdichten Pflaster oder Verband abdecken.

Richtiges K√ľhlen

Die Temperatur des K√ľhlschrankes sollte weniger als 7-8 ¬įC betragen, im Gefrierschrank sind Temperaturen von -18 bis -20 ¬įC notwendig. In der K√§lte wird das Wachstum der meisten Bakterien gehemmt. Doch t√§uschen Sie sich nicht: Selbst im Gefrierschrank k√∂nnen manche Bakterienarten √ľberleben. Beim Auftauen ‚Äď insbesondere bei Zimmertemperatur ‚Äď k√∂nnen sie sich anschlie√üend rasant vermehren. Aus diesem Grund sollten Fleisch- und Fischwaren immer im K√ľhlschrank oder in der Mikrowelle aufgetaut werden. Die Auftaufl√ľssigkeit sollte dabei m√∂glichst nach unten abtropfen k√∂nnen (z. B. durch ein Plastikgef√§√ü mit Siebeinsatz).

Thermometer
© Steven Jackson Photography

Kotrollieren Sie regelm√§√üig die Temperatur von K√ľhl- und Gefrierschr√§nken

Die k√§lteste Zone des K√ľhlschranks befindet sich direkt √ľber den Gem√ľsef√§chern. Hier ist der richtige Ort zur kurzfristigen Zwischenlagerung leicht verderblicher Lebensmittel wie Fleisch und Fisch. L√§nger als ein bis zwei Tage sollten sie aber auch dort nicht aufbewahrt werden. Hackfleisch bietet aufgrund seiner gro√üen Oberfl√§che und seiner lockeren Struktur zahlreiche Angriffspunkte f√ľr Bakterien. Deshalb sollte es noch am Einkaufstag zubereitet und durchgegart werden. Speisen aus rohen Eiern, z. B. Mayonnaise oder Tiramisu, sollten nur aus sehr frischen Eier zubereitet werden und anschlie√üend sofort gek√ľhlt und bald verzehrt werden.

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verfasst von am 13. Juli 2011 um 07:12

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