Erste Checkliste f√ľr vegane Mittagsverpflegung ver√∂ffentlicht

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Dienstag, 22. November 2016

Vegetarische und vegane Ern√§hrungsweisen liegen im Trend. Nachdem seit L√§ngerem Qualit√§tsstandards f√ľr die Mittagsverpflegung bei Mischkost existieren, fehlten bislang Vorgaben f√ľr ein rein pflanzliches Speiseangebot, welche die ern√§hrungsphysiologischen Bed√ľrfnisse vegan lebender Menschen ber√ľcksichtigen. Diese L√ľcke wurde nun geschlossen.

In der Rubrik „Wissenschaft und Forschung“ der Septemberausgabe der Ern√§hrungs Umschau stellen Ina Volkhardt von der Martin-Luther-Universit√§t Halle-Wittenberg und ihre Kollegen die online frei verf√ľgbare Checkliste f√ľr ein f√ľnft√§giges veganes Mittagsangebot vor.

Die Angaben zu H√§ufigkeit vegan lebender Menschen in Deutschland variieren. Wurde in der Nationalen Verzehrsstudie II (NVS II) 2005/2006 noch ein Anteil von 0,1 Prozent ermittelt, st√ľtzt sich der Vegetarierbund Deutschland e.V. auf Zahlen des Online-Marktforschungsunternehmens YouGov 2014, wonach inzwischen 1,1 Prozent der Bev√∂lkerung, also etwa 900.000 Menschen, sich vegan ern√§hren. Mittlerweile bieten die meisten Betriebskantinen mindestens ein ovo-lakto-vegetarisches Mittagsgericht an, das kein Fleisch oder Fisch, jedoch Milchprodukte oder Ei enthalten kann. Vegan lebende Betriebsangeh√∂rige stellen dagegen viele K√∂che und K√ľchenfachkr√§fte nach wie vor vor besondere Herausforderungen, da hier zus√§tzlich tierische Lebensmittel wie Butter, Sahne, K√§se und Eier tabu sind. Und aufgrund der eingeschr√§nkten Nahrungsmittelauswahl ist die ern√§hrungsphysiologische Zusammensetzung der Speisen f√ľr Veganer von besonderer Bedeutung.

Das Ziel von Ina Volkhardt und ihren Kollegen bestand darin, eine Checkliste f√ľr die Zusammenstellung veganer Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung zu erarbeiten. Bei der Konzeption wendeten die Wissenschaftler den sogenannten Drittelansatz der DGE an. Dies bedeutet, dass ein Drittel der t√§glichen Referenzwerte f√ľr die N√§hrstoffzufuhr durch das Mittagessen abgedeckt werden sollen. Au√üerdem ber√ľcksichtigen die Wissenschaftler Vorgaben des Qualit√§tsstandards der Deutschen Gesellschaft f√ľr Ern√§hrung e.V. (DGE) f√ľr die Betriebsverpflegung. Die so entstandene Checkliste wurde √ľberpr√ľft, indem der Wochenspeiseplan der veganen Men√ľlinie einer Leipziger Mensa nach ihren Vorgaben optimiert wurde und im Anschluss die N√§hrwerte vor und nach der Umgestaltung des Speiseplanes verglichen wurden.

Die finale Checkliste ist in sechs verschiedene Lebensmittelgruppen untergliedert (Getreide, Gem√ľse und Salat, Obst, N√ľsse und Samen, proteinreiche¬† Lebensmittel, Fette und √Ėle) und enth√§lt H√§ufigkeits-, Portions- und Mengenangaben sowie Lebensmittelbeispiele. Des Weiteren werden erg√§nzende Hinweise gegeben, die f√ľr eine ausgewogene und bedarfsgerechte Ern√§hrung notwendig sind. Damit hat die Checkliste das Potential, eine fundierten Arbeitsgrundlage f√ľr Rezepturplaner, Lebensmitteleink√§ufer, K√∂che und K√ľchenfachkr√§fte sowie weitere im Verpflegungsmanagement t√§tige Personen zu werden.

verfasst von am 22. November 2016 um 08:05

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Ein Kommentar zu “Erste Checkliste f√ľr vegane Mittagsverpflegung ver√∂ffentlicht”

  1. Antonietta sagt:

    Die Tierhaltung, und damit der Konsum tierischer Produkte, ist einer der Hauptverursacher f√ľr die gr√∂√üten Probleme unserer Zeit: vom Klimawandel √ľber die Rodung der W√§lder, bis hin zur Ressourcenverschwendung und Trinkwasserproblematik. Wenn Ihnen etwas an unserem Planeten liegt, leben Sie vegan.

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