Gewürze im Burger senken schädliches Malondialdehyd

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Freitag, 11. März 2011

Eine spezielle Gewürz-Mischung senkte Malondialdehyd in Frikadellen um über zwei Drittel. Auch im Urin tauchte nach Fleischverzehr nur halb so viel des Fettsäure-Spaltprodukts auf, wenn die Buletten mit Gewürzen zubereitet wurden.

Malondialdeyhd kann entstehen, wenn ungesättigte Fettsäuren durch Enzyme oder infolge eines Angriffs durch Radikale zerlegt werden. Es stammt im menschlichen Körper aus zwei unterschiedlichen Quellen. Teilweise wird es über die Nahrung aufgenommen, insbesondere über Fleischprodukte und fettreich zubereitete Speisen, teilweise wird es im Verdauungstrakt selbst gebildet. Malondialdehyd kann im Körper Entzündungen auslösen und dazu beitragen, dass Arterien verkalken und Zellen entarten.

hamburger
© ralph and jenny

Nach dreitägiger Fleisch-, Fisch- und Geflügelkarenz verköstigten Li et al. zehn nüchterne Teilnehmer (1) mit einer Rindfleisch-Frikadelle. Als Beilage gab es lediglich ein Glas Wasser. Nach über einer Woche wurde der Ansatz wiederholt. Dabei kamen zwei unterschiedliche Frikadellen zum Einsatz. Eine Frikadelle wurde nach allgemein üblicher Rezeptur zubereitet, die andere enthielt zusätzlich eine spezielle Gewürz-Mischung (11,25 g/250 g).  Die Mischung bestand hauptsächlich aus Paprika und Oregano. Weitere Ingredenzien waren Knoblauchpulver, Ingwer, schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Nelken und Zimt, die an typische indische Gewürz-Mischungen erinnern lassen. Die Forscher bestimmten zufällig, in welcher Reihenfolge die Beteiligten die Buletten verzehrten. Geschmacklich akzeptierten die Teilnehmer die gewürzte Variante gut und bewerteten sie vergleichbar wie die Standard-Zubereitung.

Li et al. erklären sich die verringerten Malondialdeyhd-Gehalte nach Verzehr der gewürzten Bulette durch die Polyphenole, die in den Gewürzen vorliegen. Diese sekundären Pflanzenstoffe wirken antioxidativ und können so einen Abbau von ungesättigten Fettsäuren aufhalten, wodurch weniger Malondialdehyd entsteht. Wird die Hamburger-Frikadelle mit Gewürzen zubereitet, senkt deren antioxidative Wirkung sowohl den Malondialdehydgehalt im Fleisch selbst, als auch die nachträglich im Körper gebildete Menge dieser Substanz.

(1) Ausschlusskriterien: starkes Rauchen/Trinken, Leistungssport, Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln, Stoffwechsel-Erkrankungen

Quelle:
Li Z, Henning SM, Zhang Y, Zerlin A, Li L, Gao K, Lee R, Karp H, Thames G, Bowerman S, Heber D: Antioxidant-rich spice added to hamburger meat during cooking results in reduced meat, plasma, and urine malondialdehyde concentrations. AM J CLIN NUTR 2010;91:1180–4

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verfasst von am 11. März 2011 um 09:25

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