Gew√ľrze im Burger senken sch√§dliches Malondialdehyd

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Freitag, 11. März 2011

Eine spezielle Gew√ľrz-Mischung senkte Malondialdehyd in Frikadellen um √ľber zwei Drittel. Auch im Urin tauchte nach Fleischverzehr nur halb so viel des Fetts√§ure-Spaltprodukts auf, wenn die Buletten mit Gew√ľrzen zubereitet wurden.

Malondialdeyhd kann entstehen, wenn unges√§ttigte Fetts√§uren durch Enzyme oder infolge eines Angriffs durch Radikale zerlegt werden. Es stammt im menschlichen K√∂rper aus zwei unterschiedlichen Quellen. Teilweise wird es √ľber die Nahrung aufgenommen, insbesondere √ľber Fleischprodukte und fettreich zubereitete Speisen, teilweise wird es im Verdauungstrakt selbst gebildet. Malondialdehyd kann im K√∂rper Entz√ľndungen ausl√∂sen und dazu beitragen, dass Arterien verkalken und Zellen entarten.

hamburger
© ralph and jenny

Nach dreit√§giger Fleisch-, Fisch- und Gefl√ľgelkarenz verk√∂stigten Li et al. zehn n√ľchterne Teilnehmer (1) mit einer Rindfleisch-Frikadelle. Als Beilage gab es lediglich ein Glas Wasser. Nach √ľber einer Woche wurde der Ansatz wiederholt. Dabei kamen zwei unterschiedliche Frikadellen zum Einsatz. Eine Frikadelle wurde nach allgemein √ľblicher Rezeptur zubereitet, die andere enthielt zus√§tzlich eine spezielle Gew√ľrz-Mischung (11,25 g/250 g).¬† Die Mischung bestand haupts√§chlich aus Paprika und Oregano. Weitere Ingredenzien waren Knoblauchpulver, Ingwer, schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Nelken und Zimt, die an typische indische Gew√ľrz-Mischungen erinnern lassen. Die Forscher bestimmten zuf√§llig, in welcher Reihenfolge die Beteiligten die Buletten verzehrten. Geschmacklich akzeptierten die Teilnehmer die gew√ľrzte Variante gut und bewerteten sie vergleichbar wie die Standard-Zubereitung.

Li et al. erkl√§ren sich die verringerten Malondialdeyhd-Gehalte nach Verzehr der gew√ľrzten Bulette durch die Polyphenole, die in den Gew√ľrzen vorliegen. Diese sekund√§ren Pflanzenstoffe wirken antioxidativ und k√∂nnen so einen Abbau von unges√§ttigten Fetts√§uren aufhalten, wodurch weniger Malondialdehyd entsteht. Wird die Hamburger-Frikadelle mit Gew√ľrzen zubereitet, senkt deren antioxidative Wirkung sowohl den Malondialdehydgehalt im Fleisch selbst, als auch die nachtr√§glich im K√∂rper gebildete Menge dieser Substanz.

(1) Ausschlusskriterien: starkes Rauchen/Trinken, Leistungssport, Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln, Stoffwechsel-Erkrankungen

Quelle:
Li Z, Henning SM, Zhang Y, Zerlin A, Li L, Gao K, Lee R, Karp H, Thames G, Bowerman S, Heber D: Antioxidant-rich spice added to hamburger meat during cooking results in reduced meat, plasma, and urine malondialdehyde concentrations. AM J CLIN NUTR 2010;91:1180‚Äď4

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verfasst von am 11. März 2011 um 09:25

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