Kölsch oder Alt: Was schmeckt besser?

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Dienstag, 18. Oktober 2016

Offenbar beeinflusst die Heimatliebe die Auswahl des Bieres st√§rker als sein tats√§chlicher Geschmack. So lautet das Ergebnis einer Trinkversuchsreihe mit echten K√∂lner bzw. D√ľsseldorfer Urgesteinen.

Was dem K√∂lner sein K√∂lsch ist, ist dem D√ľsseldorfer sein Alt. Beide Biere lassen sich auf den ersten Blick unterscheiden. K√∂lsch ist ein helles, oberg√§riges Vollbier mit einem Alkoholgehalt von circa 4,8 Volumenprozent. Es darf nur in und um K√∂ln herum gebraut und nur in sogenannten „K√∂lner Stangen“ (spezielle hohe und schlanke zylindrische Trinkgl√§ser) serviert werden. Alt, das √ľbrigens auch gerne in M√∂nchengladbach und Krefeld getrunken wird, ist ebenfalls ein oberg√§riges Bier, aber deutlich dunkler als K√∂lsch. Die dunklere Farbe ist auf den h√∂heren Anteil von Darrmalz zur√ľckzuf√ľhren. Alt hat einen Alkoholgehalt von beinahe 5 Volumenprozent. Vergleicht man den Marktanteil von K√∂lsch in K√∂ln und Alt in D√ľsseldorf, so hat das K√∂lsch klar die Nase vorne: In K√∂ln wird zu 90 Prozent K√∂lsch getrunken, der Marktanteil von Alt in D√ľsseldorf liegt dagegen lediglich bei 50 Prozent. Doch wie gro√ü ist der geschmackliche Unterschied zwischen beiden Biersorten tats√§chlich? Sind die unterschiedlichen Vorlieben wirklich auf Geschmacksunterschiede zur√ľckzuf√ľhren ‚Äď oder eher das Ergebnis der alten Rivalit√§t zwischen den beiden Gro√üst√§dten am Rhein?

Antworten auf diese Fragen gibt eine aktuelle Studie, die am Fachbereich Wirtschaftswissenschaften an der Hochschule D√ľsseldorf durchgef√ľhrt wurde. F√ľr ihre Geschmackstests suchten die Wissenschaftler zun√§chst nach jeweils 50 freiwilligen Testpersonen aus K√∂ln und D√ľsseldorf. Die Personen sollten die Zielgruppe der Biertrinker m√∂glichst gut repr√§sentieren und sich in ihren Charakteristika nicht zu stark unterscheiden, um m√∂glichst unverf√§lschte Ergebnisse zu bekommen. Daher formulierten die Wissenschaftler folgende Auswahlkriterien:

  • M√§nner
  • Alter zwischen 35 und 65 Jahren
  • „echte“ K√∂lner oder D√ľsseldorfer, die in beiden St√§dten geboren sind oder seit mind. 20 Jahren dort wohnen und sich selbst als „echte“ K√∂lner/D√ľsseldorfer bezeichnen
  • mit mindestens gelegentlichem Biergenuss.

Die Aufgabe der Probanden bestand darin, den Geschmack von jeweils einer g√§ngigen Altbier- beziehungsweise K√∂lsch-Marke zu beschreiben und ihre Pr√§ferenz anzugeben. Au√üerdem wurde die Wiedererkennung getestet. Beide Biere wurden unter standardisierten Bedingungen (Temperatur von 12 ¬įC, 1 cm Schaummenge, neutrale Gl√§ser) pr√§sentiert. Alle Tests wurden zuerst mit verbundenen Augen („blind“) durchgef√ľhrt und anschlie√üend offen wiederholt.

Beurteilten die Probanden im Blindtest den Geschmack beider Biersorten, so bestanden kaum Unterschiede zwischen beiden Sorten: Die Punktwerte f√ľr die Merkmale „schmeckt mir“, „schmeckt frisch“, „schmeckt mild“ oder „schmeckt w√ľrzig“ waren im Mittel vergleichbar. Erstaunlich an diesen Ergebnissen ist insbesondere, dass das dunklere Malz und der oftmals h√∂here Hopfengehalt des Altbiers sich scheinbar nicht auf die geschmackliche Bewertung des Altbiers auswirkte.

Die n√§chste Herausforderung bestand darin, beide Biersorten mit verbundenen Augen zu unterscheiden. Hierf√ľr sollten die Probanden vier Alt- und K√∂lsch-Biere richtig zuordnen. Dies gelang allerdings nur bei gut der H√§lfte der Gl√§ser (55 Prozent), womit die individuelle Zuordnung nicht signifikant besser war als beispielsweise ein M√ľnzwurf (Zufallswahrscheinlichkeit 50 Prozent). Auch im St√§dtevergleich bestanden kaum Unterschiede: Die D√ľsseldorfer konnten 54,5 Prozent und die K√∂lner 55,5 Prozent der Proben richtig zuordnen.

Nun stand die offene Verkostung auf dem Studienplan. Das bedeutet, dass alle Testpersonen an der Farbe des Bieres erkennen konnten, welches Bier sie gerade tranken. Bei diesem Experiment zeigen sich lokale Unterschiede, die allerdings deutlich geringer ausfielen als erwartet. Die Wissenschaftler f√ľhrten dies auf den vorangegangenen Blindtest zur√ľck. Denn zuvor hatten bereits einige Probanden bemerkt, dass Geschmacksunterschiede zwischen beiden Bierarten nur schwierig herauszuschmecken waren.

Daher luden die Wissenschaftler weitere Probanden zu einem offenen Geschmackstest ohne vorausgehende Blindverkostung ein. Die Tendenz, den Geschmack des heimischen Bieres besser zu bewerten, verst√§rkte sich nun deutlich. Das galt sowohl f√ľr die K√∂lner als auch f√ľr die D√ľsseldorfer. Auch in puncto Frische schnitt das heimische Bier nun besser ab. Anders verhielt es sich bei der Beschreibung der Geschmacksrichtungen „mild“ und „w√ľrzig“. Hier waren sich die K√∂lner und die D√ľsseldorfer einig: K√∂lsch schmeckt eher mild, Alt dagegen w√ľrzig. Dies erstaunt, wurden bei der Blindverkostung doch keine nennenswerten Unterschiede bei diesen Kriterien festgestellt.

Abschlie√üend noch die Ergebnisse zur eigenen Pr√§ferenz. Wer h√§tte das gedacht??? W√§hrend im Blindtest die Ergebnisse beinahe ausgeglichen waren, bevorzugten 68 Prozent der K√∂lner und 72 Prozent der D√ľsseldorfer bei der offenen Verkostung nach dem Blindtest ihr heimisches Bier. Und von denjenigen, die nur an der offenen Verkostung teilgenommen hatten, w√§hlten sogar √ľber drei Viertel der Probanden (78 Prozent) jeweils „ihr“ K√∂lsch oder „ihr“ Alt zum eigenen Favoriten.

Und die Moral von der Geschicht‘ ? Ein geschmacklicher Unterschied zwischen beiden Bierarten ist wohl nur schwer zu erkennen. Die Entscheidung f√ľr K√∂lsch oder Alt scheint weniger eine Frage des Geschmacks, sondern eher auf andere Faktoren wie die Liebe zur eigenen Stadt zur√ľckzuf√ľhren zu sein.

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verfasst von am 18. Oktober 2016 um 06:28

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