Neues aus der Forschung: Wie sich der Salzgehalt in Brot reduzieren lässt

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Donnerstag, 17. Dezember 2015

Obwohl eine hohe t√§gliche Salzaufnahme das Risiko f√ľr Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erh√∂ht, l√§sst sich das Salz in Brot und Backwaren auch aufgrund seiner technologischen Eigenschaften nicht ohne Weiteres reduzieren. In einem Kooperationsprojekt ist es Wissenschaftlern gelungen, den Kochsalzgehalt von Brot und Backwaren durch verschiedene Strategien um ein Viertel zu reduzieren.

Zur Vermeidung von Bluthochdruck und Herz-Kreislauferkrankungen empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation WHO die Kochsalzaufnahme auf maximal f√ľnf Gramm pro Tag zu begrenzen. Tats√§chlich werden allerdings hierzulande und in anderen westlichen L√§ndern durchschnittlich sechs bis elf Gramm Kochsalz t√§glich mit der Nahrung verzehrt.

Brot und Backwaren sind f√ľr uns Grundnahrungsmittel, sie enthalten jedoch auch viel Salz. Daher werden seit l√§ngerem Versuche unternommen, den Salzgehalt von Brot und Backwaren zu reduzieren. H√§ufig leiden darunter jedoch nicht nur der Geschmack, sondern auch die technologischen Eigenschaften. Wissenschaftler der TU M√ľnchen und der Deutschen Forschungsanstalt f√ľr Lebensmittel haben nun in einem Kooperationsprojekt zwei Strategien erarbeitet, mit denen der Salzgehalt in Brot und Backwaren um jeweils ein Viertel reduziert werden kann ‚Äď und zwar ohne Zusatz von Ersatzstoffen!

Die Wissenschaftler stellten fest, dass Brot mit einer ungleichm√§√üigen (inhomogenen) Salzverteilung bei gleichem Salzgehalt salziger schmeckt als Brot mit einer homogenen Salzverteilung. Dies ergab ein Geschmackstest mit Brot, dessen Grundteig lediglich 0,25 Prozent Kochsalz (NaCl) enthielt und bei dem erst kurz vor Ende der Knetzeit grobk√∂rniges Salz (1,25 Prozent NaCl) hinzugef√ľgt wurde. Im Sensoriktest wurde dieses neu entwickelte Brot mit einem konventionell hergestellten Brot (1,5 Prozent Salzgehalt) verglichen. Die Testpersonen empfanden den Salzgeschmack des neu entwickelten Brotes als deutlich ausgepr√§gter, was darauf zur√ľckgef√ľhrt wird, dass Natrium bei inhomogener Verteilung im Brot vergleichsweise schneller freigesetzt wird. Weitere Tests ergaben, dass der Salzgehalt von Brot, das mit grobk√∂rnigem Salz hergestellt wird, im Vergleich zum konventionell hergestellten Brot ohne geschmackliche Einbu√üen um bis zu einem Viertel reduziert werden k√∂nnte.

Eine weitere Stellschraube zur Reduktion des Salzgehalts ist die Brotverarbeitung. Hier zeigten Versuche, dass sich eine Ver√§nderung der G√§rzeit und die daraus resultierende Brotkrumenbeschaffenheit (Textur) auf die Wahrnehmung des Salzgehalts von Brot auswirkt. Bei konstantem Salzgehalt (1,5 Prozent Salz) entstand ohne G√§rzeit ein Brot mit feinporiger, dichter Krumenstruktur, w√§hrend eine verl√§ngerte G√§rzeit (insgesamt 3,5 Stunden) zu einem Brot mit grobporiger Textur f√ľhrte. Im Sensoriktest wurde das grobporige Brot als signifikant salziger empfunden, sodass sich auch durch dieses Verfahren der Salzgehalt um ein Viertel reduzieren l√§sst.

Damit kann der Salzgehalt von Brot und Backwaren durch eine angepasste Rezeptur und Verarbeitung deutlich reduziert werden. Die Verleihung des diesj√§hrigen wissenschaftlichen F√∂rderpreises des Verbands Deutscher Gro√üb√§ckereien an die Lebensmittelchemikerin Dr. Katharina Scherf, die an den Forschungsprojekt ma√ügeblich beteiligt war, spricht daf√ľr, dass die Bedeutung dieser wissenschaftlichen Arbeit auch von der Industrie anerkannt wird.

Neben diesen technologischen Ma√ünahmen zur Salzreduktion ohne geschmackliche Ver√§nderungen l√§sst sich nat√ľrlich durch eine schrittweise Reduktion des Salzgehaltes in Brot- und Backwaren – und eine dadurch resultierende fast unmerkliche Anpassung der Geschmackswahrnehmung – eine zus√§tzliche deutliche Verringerung des Salzkonsums erreichen.

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verfasst von am 17. Dezember 2015 um 07:28

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Ein Kommentar zu “Neues aus der Forschung: Wie sich der Salzgehalt in Brot reduzieren l√§sst”

  1. Jochen Hger sagt:

    Sehr gut
    es hilft aber auch den Belag nach dem Salzgehalt zu wählen !
    Dann kann im Brot alles bleiben wie es ist !

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