Vorsicht im Umgang mit Scharfmachern

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Donnerstag, 19. Januar 2012

Chilis
© dtron

Die scharfmachende Substanz in Chilis heißt Capsaicin.

„Scharfe Gew√ľrze haben ihren Reiz, solange sie in Ma√üen verwendet werden“ ‚Äď so lautet eine Schlussfolgerung des Chemischen und Veterin√§runtersuchungsamts (CVUA) Karlsruhe und des Bundesinstituts f√ľr Risikobewertung (BfR).

In manchen L√§ndern wird traditionell scharf gegessen. In der afrikanischen, der arabischen, der s√ľdamerikanischen oder der asiatischen K√ľche sind Chilifr√ľchte unverzichtbare Zutaten. Diese scharfen bis sehr scharfen Speisen k√∂nnen den unge√ľbten Gaumen zwar zun√§chst √ľberfordern – unangenehmes Schleimhautbrennen und Hitzegef√ľhl sprechen f√ľr sich – sind aber der Gesundheit nicht abtr√§glich.

Tipps zum richtigen Umgang mit Chilis und scharfen Gew√ľrzen:
– Scharfe Gew√ľrze sollten nur in geringer Menge verwendet werden. Sollte der Sch√§rfegrad der fertigen Speise manchen zu gering erscheinen, kann in den meisten F√§llen problemlos individuell nachgew√ľrzt werden.
– Nach dem Kontakt mit Chili und Chiliso√üen, insbesondere beim Zerkleinern von frischen Schoten sollten immer die H√§nde gewaschen werden. Selbst danach kann das Reiben der Augen mit den Fingern zu Reizungen mit Brennen und Tr√§nen f√ľhren.
РAls Gegenmittel gegen brennende Schärfe im Mund empfehlen sich stärkehaltige Lebensmittel, z. B. Reis oder Brot in Verbindung mit Speiseöl oder -fetten. Auch Milch und Milcherzeugnisse können Schmerzen mildern.

Auch hierzulande ist scharfes Essen voll im Trend. Und die Skala der Sch√§rfegrade ist f√ľr so manchen von uns spannendes Neuland. Sicher erfreuen sich Imbissbuden, die Curryw√ľrste in unterschiedlichen Sch√§rfegraden anbieten, auch aus diesem Grund gro√üer Popularit√§t.

Werbung f√ľr scharfe Currywurst
© randwill

Gefahrenträchtige Bezeichnungen machen Scharfessen zur Mutprobe.

Allein die Kundgebung verschiedener Sch√§rfestufen reizt dazu, auch einmal die sch√§rferen Varianten auszuprobieren. Die Sch√§rfe wird dabei durch W√ľrzso√üen und Extrakte erreicht. Diese Produkte sind unter klangvollen Namen wie „Schwiegermuttertod“, „Dragonfire“ oder „Satan‚Äôs Blood“ im Handel frei erh√§ltlich. Bei W√ľrzso√üen und Chiliextrakten liegt die Sch√§rfe im Gegensatz zu Chilifr√ľchten stark konzentriert vor. Und extreme Sch√§rfe kann gesundheitsgef√§hrdend sein.

Bereits im Jahr 2010 erlitt ein Verbraucher nach dem (puren) Genuss einer Chiliso√üe einen Kreislaufkollaps. Noch zwei Tage nach dem Verzehr klagte er √ľber Bauchschmerzen und √úbelkeit. Verantwortlich f√ľr diese Wirkungen ist das in Chilis und Chilierzeugnissen enthaltene Capsaicin sowie damit verwandte Verbindungen (1). In Konzentrationen, wie diese in den meisten Chilischoten enthalten sind, steigern sie die Magenmotorik, f√∂rdern die Sekretion von Magensaft, wirken gef√§√üerweiternd und l√∂sen neben Schleimhautbrennen auch ein Hitzegef√ľhl aus. In hohen Mengen jedoch, wie sie in Konzentraten manchmal vorkommen, k√∂nnen sich Symptome wie Schock, Bewusstlosigkeit und Atemprobleme einstellen. Ein √ľberm√§√üig hoher Capsaicinverzehr steht au√üerdem im Verdacht, die Entstehung von Magenkarzinomen zu beg√ľnstigen.

Das Bundesinstitut f√ľr Risikobewertung (BfR) hat aktuell den Sch√§rfegrad von extrem scharfen Chilisaucen und Oleoresinen (einen aus Chilischoten gewonnenen Extrakt) hinsichtlich m√∂glicher gesundheitlicher Gefahren beurteilt.

Tabasco
© barron

Bei Tabascosoße beträgt die Schärfe 2500-8500 Scoville.

Das Ergebnis dieser Untersuchungen war alarmierend: Alle zehn untersuchten Produkten wurden wegen möglicher gesundheitsschädigender Wirkungen beanstandet. Der Schärfegrad der Chilisoßen lag zwischen 80.000 und 860.000 Scoville (2), bei Oleoresinen sogar zwischen 730.000 und elf Millionen Scoville. Zum Vergleich: Die schärfste bekannte Chili, die Habanero-Chili, hat eine Schärfe von 100.000-250.000 Scoville und ist damit bereits ca. 30- 40-fach schärfer als Tabascosoße (2.500-8.500 Scoville)! Man möchte sich lieber nicht ausmalen, was passiert, wenn eine dieser farbenfrohen, mit einem normalen Schraubverschluss versehenen Chilisoßen in Kinderhände gerät.

Vor diesem Hintergrund ist es nachvollziehbar, dass das BfR zu vermehrten Sicherheitsvorkehrungen im Umgang mit Chiliso√üen und -extrakten aufruft. Bislang fehlen z. T. Warnhinweise, die auf die Sch√§rfe und m√∂gliche Gefahren f√ľr Kinder hinweisen. Das BfR fordert au√üerdem kindersichere Verschl√ľsse f√ľr die Flaschen sowie Hinweise zu Erste-Hilfe-Ma√ünahmen, die im Falle einer √ľberm√§√üigen Aufnahme ergriffen werden sollten. Verbesserungsbed√ľrftig sind au√üerdem die manchmal beigef√ľgten Tropfhilfen. Mit ihnen sei das erforderliche genaue Dosieren der extrem scharfen W√ľrzso√üen kaum m√∂glich, so das BfR.

Da auch Erwachsene bei einer √úberdosierung von Chiliso√üen und Oleoresinen ernsthafte gesundheitliche Komplikationen bef√ľrchten m√ľssen, wird Verbrauchern zur Vorsicht im Umgang mit den Scharfmachern geraten.

(1) Im Folgenden werden Capsaicin und damit verwandte Verbindungen unter dem Begriff ‚ÄěCapsaicin‚Äú zusammengefasst.
(2) Der Sch√§rfegrad von Chilischoten und Chilierzeugnissen wird √ľblicherweise in Scoville-Einheiten angebgeben. Dabei entsprechen 16 Scoville einer Konzentration von 1 mg Capsaicin pro Kilogramm.

Quellen:

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verfasst von am 19. Januar 2012 um 07:24

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2 Kommentare zu “Vorsicht im Umgang mit Scharfmachern”

  1. Steffi sagt:

    Ich verwende Sambaolek. Die Packung hält schon seit 6 Monaten. Wirklich ein super Schärfer.

  2. Reto sagt:

    Als Freund des scharfen Essens reiste ich nach Chongqing (Sichuan) und war sehr erstaunt dar√ľber, wie sehr die Sch√§rfe in einer Essenskultur normal verankert sein kann. Obwohl ich mich √ľber Wochen darauf vorbereitete, war das Essen dort nahe an der Grenze zum Unertr√§glichen.
    Ich habe mir aber mittlerweile trotzdem angewöhnt, meine Speisen mit zwei, drei kleinen, gehackten Chilis anzuschärfen. Der Geschmack einiger Inhaltsstoffe wird dadurch viel intensiver wahrgenommen!

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