Weniger Wurst ist gut fürs Herz

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Donnerstag, 21. Juli 2011

Sowohl rotes Fleisch, als auch Wurstwaren stehen schon länger im Verdacht das Risiko für Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems und des Stoffwechsels zu erhöhen. Doch offenbar hängt es – anders als bisher vermutet – entscheidend vom Fleischtyp ab, ob und inwiefern Fleisch das Risiko steigert.

Wurstbrötchen
© pink_fish13

Ob Wurst oder rotes Fleisch macht einen großen Unterschied. Denn nur Wurstwaren (1) wie geräucherter Schinken, Salami, Würste oder Aufschnitt, nicht jedoch rotes Fleisch (2) scheinen zu Diabetes mellitus und Herz-Kreislauf-Erkrankungen beizutragen. Bei einem täglichen Verzehr von 50 g Wurstwaren vergrößert sich das Risiko um 42 Prozent für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Für einen Diabetes mellitus erhöht sich das Risiko um 19 Prozent. Der Konsum von rotem Fleisch hingegen scheint keinen Einfluss zu zeigen (3).

Zu diesem Ergebnis kamen Forscher um die Wissenschaftlerin Micha, die in der epidemiologischen Abteilung der Harvard-Universität arbeiten. Die Wissenschaftler werteten zwanzig Studien zu diesem Thema aus. Was bewirkt die Ungleichheit? Wurst hat anteilig etwas mehr Fett als rotes Fleisch, mehr Energie, weniger Protein und weniger Eisen. Das Fettsäurespektrum (gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren) ist ähnlich und auch bei Kalium finden sich kaum Unterschiede im Vergleich zu rotem Fleisch. Anders sieht es bei Natrium aus: Wurst enthält viermal mehr dieses Blutdruck-wirksamen Mineralstoffes. Auch chemische Zusatzstoffe; Nitrat, Nitrit und Nitrosamine übersteigen bei Wurstwaren den Anteil in rotem Fleisch mit ca. 50 Prozent mehr bei Weitem. Cholesterin hingegen liegt bei Wurst im Gehalt oft sogar niedriger.

Demnach fallen zwei der üblichen Hauptverdächtigen für ein erhöhtes Risiko – gesättigte Fettsäuren und Cholesterin – in dieser Studie als mögliche Ursachen für das unterschiedliche Ergebnis weg. Ins Blickfeld rücken andere Inhaltsstoffe, die in der Wurst in höheren Mengen vorliegen. Neben Natrium, dass im Übermaß den Blutdruck in die Höhe treiben kann, können z. B. auch in den Wurstwaren enthaltene Nitrate die Gefäßfunktionen stören und darüber hinaus die Insulin-Wirkung mindern.

In Deutschland stehen Wurstwaren hoch im Kurs. Männer verzehren von den beliebten Produkten rund 61 g am Tag und Frauen 30 g. Aus gesundheitlicher Sicht wäre es nach den Ergebnissen von Micha et al. empfehlenswert, den Wurstkonsum zu verringern.

(1) Zu den „Wurstwaren“ zählt jegliches Fleisch, das durch Räuchern, Pökeln, Salzen oder chemische Zusatzstoffe haltbar gemacht wurde. Aus der Untersuchung ausgeschlossen wurden Produkte aus Fisch und Eiern.

(2) Unter „rotes Fleisch“ fallen laut Micha et al. Fleisch vom Rind, Schwein, Lamm und Wild.

(3) Betrachtet wurde eine Verzehrsmenge von 100 g.

Anmerkungen:

  • Die übrige Ernährung spielt ebenso wie der Lebensstil eine Rolle bei der Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einem Diabetes mellitus.
  • Auch die Zubereitung von Wurstwaren und rotem Fleisch könnte für die gesundheitlichen Folgen eine wichtige Rolle spielen, war jedoch nicht Untersuchungsgegenstand der Studie von Micha et al.

Quellen einblenden

  • Micha R, Wallace SK, Mozaffarian D: Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus. A Systematic Review and Meta-Analysis. Circulation 2010;121;2271-2283
  • Max-Rubner-Institut (2008): Nationale Verzehrsstudie II, Ergebnisbericht, Teil 2

 

ERGÄNZUNG:

Fleisch – erneut Unterschiede gefunden, aber: Verzehr von rotem Fleisch nicht ohne Risiko für Typ-2-Diabetes

Forscher um den Wissenschaftler Pan wiesen nach, dass auch rotes Fleisch das Risiko für einen Typ-2-Diabetes erhöht, allerdings schwächer als es bei einem Wurstverzehr der Fall ist. Anstelle von Fleisch sollten nach Pan et al. Nüsse, fettarme Milchprodukte und Vollkornerzeugnisse bevorzugt werden, denn die könnten vor einem Diabetes schützen.

Zudem zeigten schwedische Studien, dass Wurst, nicht jedoch rotes Fleisch das Schlaganfall-Risiko von Männern und Frauen erhöhen kann.

Zum Weiterlesen

BBC News (12.03.2012): Red meat increases death, cancer and heart risk, says study

verfasst von am 21. Juli 2011 um 07:54

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