Weniger Wurst ist gut f√ľrs Herz

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ern√§hrung und Gesundheit

Donnerstag, 21. Juli 2011

Sowohl rotes Fleisch, als auch Wurstwaren stehen schon l√§nger im Verdacht das Risiko f√ľr Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems und des Stoffwechsels zu erh√∂hen. Doch offenbar h√§ngt es – anders als bisher vermutet – entscheidend vom Fleischtyp ab, ob und inwiefern Fleisch das Risiko steigert.

Wurstbrötchen
© pink_fish13

Ob Wurst oder rotes Fleisch macht einen gro√üen Unterschied. Denn nur Wurstwaren (1) wie ger√§ucherter Schinken, Salami, W√ľrste oder Aufschnitt, nicht jedoch rotes Fleisch (2) scheinen zu Diabetes mellitus und Herz-Kreislauf-Erkrankungen beizutragen. Bei einem t√§glichen Verzehr von 50 g Wurstwaren vergr√∂√üert sich das Risiko um 42 Prozent f√ľr Herz-Kreislauf-Erkrankungen. F√ľr einen Diabetes mellitus erh√∂ht sich das Risiko um 19 Prozent. Der Konsum von rotem Fleisch hingegen scheint keinen Einfluss zu zeigen (3).

Zu diesem Ergebnis kamen Forscher um die Wissenschaftlerin Micha, die in der epidemiologischen Abteilung der Harvard-Universit√§t arbeiten. Die Wissenschaftler werteten zwanzig Studien zu diesem Thema aus. Was bewirkt die Ungleichheit? Wurst hat anteilig etwas mehr Fett als rotes Fleisch, mehr Energie, weniger Protein und weniger Eisen. Das Fetts√§urespektrum (ges√§ttigte Fetts√§uren, einfach unges√§ttigte Fetts√§uren, mehrfach unges√§ttigte Fetts√§uren) ist √§hnlich und auch bei Kalium finden sich kaum Unterschiede im Vergleich zu rotem Fleisch. Anders sieht es bei Natrium aus: Wurst enth√§lt viermal mehr dieses Blutdruck-wirksamen Mineralstoffes. Auch chemische Zusatzstoffe; Nitrat, Nitrit und Nitrosamine √ľbersteigen bei Wurstwaren den Anteil in rotem Fleisch mit ca. 50 Prozent mehr bei Weitem. Cholesterin hingegen liegt bei Wurst im Gehalt oft sogar niedriger.

Demnach fallen zwei der √ľblichen Hauptverd√§chtigen f√ľr ein erh√∂htes Risiko ‚Äď ges√§ttigte Fetts√§uren und Cholesterin – in dieser Studie als m√∂gliche Ursachen f√ľr das unterschiedliche Ergebnis weg. Ins Blickfeld r√ľcken andere Inhaltsstoffe, die in der Wurst in h√∂heren Mengen vorliegen. Neben Natrium, dass im √úberma√ü den Blutdruck in die H√∂he treiben kann, k√∂nnen z. B. auch in den Wurstwaren enthaltene Nitrate die Gef√§√üfunktionen st√∂ren und dar√ľber hinaus die Insulin-Wirkung mindern.

In Deutschland stehen Wurstwaren hoch im Kurs. Männer verzehren von den beliebten Produkten rund 61 g am Tag und Frauen 30 g. Aus gesundheitlicher Sicht wäre es nach den Ergebnissen von Micha et al. empfehlenswert, den Wurstkonsum zu verringern.

(1) Zu den „Wurstwaren“ z√§hlt jegliches Fleisch, das durch R√§uchern, P√∂keln, Salzen oder chemische Zusatzstoffe haltbar gemacht wurde. Aus der Untersuchung ausgeschlossen wurden Produkte aus Fisch und Eiern.

(2) Unter „rotes Fleisch“ fallen laut Micha et al. Fleisch vom Rind, Schwein, Lamm und Wild.

(3) Betrachtet wurde eine Verzehrsmenge von 100 g.

Anmerkungen:

  • Die √ľbrige Ern√§hrung spielt ebenso wie der Lebensstil eine Rolle bei der Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einem Diabetes mellitus.
  • Auch die Zubereitung von Wurstwaren und rotem Fleisch k√∂nnte f√ľr die gesundheitlichen Folgen eine wichtige Rolle spielen, war jedoch nicht Untersuchungsgegenstand der Studie von Micha et al.

Quellen einblenden

  • Micha R, Wallace SK, Mozaffarian D: Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus. A Systematic Review and Meta-Analysis. Circulation 2010;121;2271-2283
  • Max-Rubner-Institut (2008): Nationale Verzehrsstudie II, Ergebnisbericht, Teil 2

 

ERG√ĄNZUNG:

Fleisch – erneut Unterschiede gefunden, aber: Verzehr von rotem Fleisch nicht ohne Risiko f√ľr Typ-2-Diabetes

Forscher um den Wissenschaftler Pan wiesen nach, dass auch rotes Fleisch das Risiko f√ľr einen Typ-2-Diabetes erh√∂ht, allerdings schw√§cher als es bei einem Wurstverzehr der Fall ist. Anstelle von Fleisch sollten nach Pan et al. N√ľsse, fettarme Milchprodukte und Vollkornerzeugnisse bevorzugt werden, denn die k√∂nnten vor einem Diabetes sch√ľtzen.

Zudem zeigten schwedische Studien, dass Wurst, nicht jedoch rotes Fleisch das Schlaganfall-Risiko von Männern und Frauen erhöhen kann.

Zum Weiterlesen

BBC News (12.03.2012): Red meat increases death, cancer and heart risk, says study

verfasst von am 21. Juli 2011 um 07:54

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