Zubereitung von Pilzen: Grillen und Mikrowelle schlÀgt Kochen und Braten

Autor/in: , Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung ErnĂ€hrung und Gesundheit

Mittwoch, 14. Juni 2017

Das gĂŒnstige NĂ€hrwertprofil und die antioxidative KapazitĂ€t von Pilzen lassen sich am besten bewahren, wenn sie gegrillt oder in der Mikrowelle zubereitet werden. Dies berichten spanische Wissenschaftler im „International Journal of Food Sciences and Nutrition“.

Pilze liefern viele Ballaststoffe, wenig Fett und damit wenig Energie. 20 bis 30 Prozent der Trockenmasse von Pilzen besteht aus hochwertigem Eiweiß, welches die meisten essentiellen AminosĂ€uren enthĂ€lt. Außerdem beinhalten Pilze die Vitamine B1, B2, B12, C, D und E, Spurenelemente wie Zink und Selen sowie antioxidativ wirksame Stoffe.

Bis auf wenige Ausnahmen werden Pilze vor dem Verzehr erhitzt. Daher haben Irene Roncero-Ramos und ihre Kollegen vom Pilz-Technologie-Forschungszentrum in La Rioja untersucht, wie sich verschiedene Zubereitungsweisen auf das NĂ€hrwertprofil und die antioxidative KapazitĂ€t der am meisten verzehrten Pilzarten auswirken. Hierzu zĂ€hlen Zuchtchampignons, Shiitake-Pilze, Austernpilze und Braune KrĂ€uter-Seitlinge. Alle Pilze wurden direkt im Forschungszentrum kultiviert, entsprechend der Vorgaben zubereitet, gefriergetrocknet und anschließen labortechnisch untersucht.

„Das Braten und Kochen der Pilze fĂŒhrte zu grĂ¶ĂŸeren Verlusten an Proteinen und antioxidativen Bestandteilen“, beschreibt Irene Roncero-Ramos ein Ergebnis dieser Studie. „Dies ist vermutlich darauf zurĂŒckzufĂŒhren, dass lösliche Substanzen im Wasser oder Öl verloren gehen“, erklĂ€rt sie. Hierdurch kann sich der NĂ€hrwert zubereiteter Pilze erheblich verĂ€ndern, zumal bei einer Zubereitung mit Öl der Fettgehalt zunimmt.

„Wenn die Pilze in der Mikrowelle oder auf dem Grill zubereitet wurden, erhöhten sich der Gehalt an Polyphenolen [antioxidativ wirksame Verbindungen] und die antioxidative AktivitĂ€t signifikant, wĂ€hrend keine signifikanten NĂ€hrwertverluste bei den fertig zubereiteten Pilzen auftraten“, fĂ€hrt Roncero-Ramos fort. Die Zugabe einer geringen Menge an Öl zum Grillen hĂ€lt die Wissenschaftlerin fĂŒr vernachlĂ€ssigbar: „Diese minimale Menge wird nicht dazu fĂŒhren, dass NĂ€hrstoffe im Öl verloren gehen. TatsĂ€chlich kann die antioxidative KapazitĂ€t sogar verbessert werden. Wenn zur Zubereitung Olivenöl verwendet wird, verbessert sich darĂŒber hinaus das FettsĂ€ure-Profil des Endprodukts ohne nennenswerte Erhöhung seines Kaloriengehalts.“

Demnach hat die Zubereitungsweise einen bedeutsamen Einfluss auf das NĂ€hrwertprofil und die antioxidative Wirkung von Pilzen, folgert Roncero-Ramos. Durch Grillen oder Garen in der Mikrowelle lassen sich die ernĂ€hrungsphysiologisch gĂŒnstigen Inhaltsstoffe von Pilzen am besten erhalten.

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verfasst von am 14. Juni 2017 um 08:40

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3 Kommentare zu “Zubereitung von Pilzen: Grillen und Mikrowelle schlĂ€gt Kochen und Braten”

  1. Sunny Ming sagt:

    Vielen vielen dank fĂŒr das wissenschaftlich basierte ErnĂ€hrungs-Lesebuch. Ich habe es zufĂ€llig gefunden und bin schon eine leidenschaftliche lesserin geworden.
    Herzlich aus Berlin

  2. Martin sagt:

    Danke fĂŒr diesen Beitrag. Mikrowellen sind demnach gar nicht so schĂ€dlich fĂŒr die Lebensmittel. Ich wusste gar, nicht dass Pilze problemlos darin zubereitet können und die wichtigen NĂ€hrstoffe dabei sogar erhalten werden. Sehr interessant und sicher lesenswert fĂŒr viele Leute.

    Toller und interessanter Beitrag.
    Herzliche GrĂŒĂŸe aus Bayern

    • Chris sagt:

      Du sagst es, Martin!
      Wir lieben Pilze und haben sie bisher immer entweder in der Pfanne gebraten oder halt im Ofen gegrillt/gedĂŒnstet. Auf die Möglichkeit sie in der Mikrowelle zu garen bin ich noch gar nicht gekommen…ist ja auch kein „richtiges Kochen“, wenn die Mikrowelle beteiligt ist. 😀

      Werden wir definitiv bald testen! 🙂

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