Praline von der Aprikose auf Pistazienschaum mit Thymianeis

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Autor/in: landhaus-hechtsberg

Rezeptkategorien:

Desserts-Süßspeisen, festlich

Zutaten für 200 Portionen

Menge Einheit Lebensmittel
Praline
6 Stücke Aprikosen
60 Gramm Frühlingsrollenteig (6 Platten)
200 Gramm Aprikosenkonfitüre
1 Stange Zitronengras
150 Gramm Ganache
Füllung
12 Gramm Butter
20 Gramm Sahne
50 Gramm dunkle Kuvertüre
10 Milliliter Apricot Brandy
Pistazienschaum
250 Gramm Sahne
3 Stücke Eigelb
30 Gramm Zucker
1 Vanilleschote
100 Gramm Pistazien
20 Gramm Mandelöl
Thymian-Deko
20 Gramm Thymian (1 Bund)
300 Gramm Läuterzucker
etwas Zucker
Thymianeis
150 Milliliter Sahne
350 Milliliter Milch
20 Gramm Thymian (1 Bund)
6 Stücke Eigelb
110 Gramm Zucker
2 Stangen Zitronengras

Inhaltsstoffe / Nährwertangaben pro Portion

kcal: 34
Eiweiß: 0,5 g
Fett: 1,8 g
Kohlenhydrate: 3,9 g
Alkohol: 0,0 g
BE: 0.5
FPE: 0,2

Zubereitung

Praline
6 Aprikosen
6 Platten Frühlingsrollenteig
200 g Aprikosenkonfitüre
1 Stange Zitronengras
150 g Ganache

Füllung
Die Aprikosen waschen und in kochendem Wasser blanchieren. Das Zitronengras vom Stengel lösen und im selben Wasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken. Nun die Aprikosen häuten und entkernen. Den Frühlingsrollenteig mit der Konfitüre bestreichen. Die Aprikose in der Mitte mit der Ganache auffüllen, dann in die Mitte von dem Frühlingsrollenteig legen und die Spitzen aufeinander legen. Zusammenbinden mit dem Zitronengras.

Für die Füllung: Alle Zutaten in einen Topf geben und schmelzen lassen.

Pistazienschaum
Die Sahne in einen Topf geben und mit der Vanilleschote aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker auf einem Wasserbad schaumig schlagen. Sahne dazugeben und zur Rose abziehen. Die Pistazien ganz fein mahlen und mit dem Öl mischen. Das Ganze zusammen verrühren und mit dem Kitchenaid nochmal aufschäumen.

Thymian-Deko:
Den Läuterzucker aufkochen. Dann die Thymiansträuße durch den Läuterzucker ziehen, danach durch den normalen Zucker. Das ganze auf ein Blech geben und bei 40° C zwei Stunden trocknen lassen.

Thymianeis
Zitronengras klein schneiden. Sahne und Milch zum Kochen bringen. Thymian, Zitronengras hinzufügen. Das ganze ca. 10 Minuten ziehen lassen. Eigelb und Zucker auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Sahne/Milchgemisch ohne Thymian und Zitronengras dazugeben und Rose abziehen. Abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

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