Gebratener Kalbstafelspitz mit Rübchen und Mohn

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Autor/in: milchland-bayern.de

Rezeptkategorien:

ballaststoffreich, calciumreich, Fleisch und Wild

Zutaten für 4 Portionen

Bild von Gebratener Kalbstafelspitz mit Rübchen und Mohn
Menge Einheit Lebensmittel
Für den Tafelspitz
640 Gramm Kalbstafelspitz
1,5 Esslöffel bayrischer Butterschmalz oder Butter
200 Gramm weiße Rübchen
200 Gramm Lauchzwiebeln oder Lauch
1 Teelöffel Mohnsamen
3 Teelöffel bayrische Butter
Salz, Pfeffer
Für die Sauce
100 Gramm Bleichsellerie
1 Stück Tomaten
50 Gramm Schalotten
50 Milliliter Sherryessig
1 Stück Lorbeerblatt
1 Esslöffel Kapern
12 Gramm Sardellen in Öl
100 Gramm bayrische Butter
3 Stücke Eigelb
50 Milliliter Weißwein
Cayennepfeffer

Inhaltsstoffe / Nährwertangaben pro Portion

kcal: 516
Eiweiß: 39,4 g
Fett: 34,4 g
Kohlenhydrate: 8,4 g
Alkohol: 1,1 g
BE: 0.5
FPE: 4,7

Zubereitung

Zuerst eine Reduktion für die Sauce vorbereiten: Bleichsellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden - dabei die Abschnitte aufheben.

Selleriewürfel in 150 ml Salzwasser 3 Minuten kochen, abgießen, das Kochwasser in einen kleinen Topf geben. Tomaten waschen und in Stücke schneiden, Schalotten schälen, grob zerkleinern. Sellerieabschnitte, Tomaten, Schalotten, Sherryessig und Lorbeerblatt zugeben. Das Einlegewasser der Kapern ebenfalls in den Topf gießen, alles zusammen um die Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen. Sardellen fein schneiden und mit Selleriewürfeln und Kapern beiseite stellen.

Den Ofen, und darin einen schweren Bräter auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Butterschmalz im Bräter von allen Seiten anbraten.

Die Rübchen schälen und in 2 cm dicke Spalten schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, dabei welke Blätter und Wurzeln entfernen. Lauchzwiebeln in große Stücke schneiden. Nach 10 Minuten Garzeit das Gemüse zum Tafelspitz legen. 10 Minuten mit dem Kalb braten, mit wenig Wasser ablöschen und in weiteren 15-20 Minuten fertig garen. Der Tafelspitz sollte dann rosa gebraten sein. Es entsteht dabei etwas Bratensaft. Tafelspitz aus dem Bräter nehmen und einige Minuten ruhen lassen.

Das Gemüse abschmecken, die Mohnsamen mit 3 TL Butter 1 Minute rösten und über das Gemüse verteilen. Die Sauce aufschlagen: 125 g Butter zerlassen. 3 Eigelb mit 3 EL der Reduktion und 50 ml Weißwein über einem Wasserbad dick und schaumig schlagen. Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die Butter einlaufen lassen. Selleriewürfel, Kapern und Sardellen zugeben, mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken.

Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit Gemüse und Sauce servieren.

Tipp: Dazu passen vor allem Kartoffelbeilagen, besonders geeignet sind Bratkartoffeln oder Rösti.

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