Gedämpftes Zanderfilet mit Tomaten-Fenchel-Butter-Schaum

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Autor/in: milchland-bayern.de

Rezeptkategorien:

Backofen, calciumreich, Fisch und Meeresfrüchte

Zutaten für 4 Portionen

Bild von Gedämpftes Zanderfilet mit Tomaten-Fenchel-Butter-Schaum
Menge Einheit Lebensmittel
Für das Fischfilet
800 Gramm Zanderfilet
100 Milliliter Weißwein
50 Gramm bayer. Butter
Für die Sauce
2 Stücke Tomaten
60 Gramm Schalotten
0,5 Teelöffel geschroteter Pfeffer
200 Milliliter Weißwein
0,5 Stück Fenchelknolle
4 Gramm Eigelb
150 Gramm bayer. Butter
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Zitronenthymian
1/4 Bund Estragon
Für das Gemüse
1 Bund junge Karotten
200 Gramm grüner Spargel
200 Gramm Zuckerschoten
Pfeffer

Inhaltsstoffe / Nährwertangaben pro Portion

kcal: 735
Eiweiß: 34,9 g
Fett: 53,3 g
Kohlenhydrate: 15,1 g
Alkohol: 6,4 g
BE: 1.5
FPE: 6,2

Zubereitung

Zanderfilet in 4 Portionen teilen.

Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, Tomaten vierteln und entkernen, dabei das Innere der Tomate aufbewahren und beiseite stellen. Tomatenfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Eine Reduktion herstellen: Schalotten schälen, grob zerkleinern. Schalotten zusammen mit Lorbeerblatt, Estragon, Thymian, Pfeffer und 100 ml Weißwein aufkochen. 100 ml Wasser und das Innere der Tomaten (die Reste vom Würfeln) zugeben, einkochen, durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit Fenchelknolle putzen, vierteln und in kleine Würfel schneiden. Fenchelwürfel in Salzwasser 5 Minuten kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Karotten schälen, je nach Größe entweder ganz lassen oder schräg in Scheiben schneiden. Spargelenden falls nötig schälen, anschließend Spargelstangen in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen. Das Gemüse 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Backofen auf 200 °C vorheizen (Umluft 180 °C). Eine große ofenfeste Form buttern, Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in die Formen legen. 50 ml Weißwein angießen, mit Butterflöckchen belegen und mit Alufolie bedeckt im Ofen 12 Minuten pochieren.

Währenddessen den Tomaten-Fenchel-Butterschaum aufschlagen: Butter zerlassen. Eigelb mit Reduktion (100 ml) und den restlichen 50 ml Weißwein über einem Wasserbad dick und schaumig schlagen. Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die Butter einlaufen lassen. Tomaten- und Fenchelwürfel zugeben, abschmecken.

Karotten, Spargel und Zuckerschoten mit etwas Butter anschwenken, leicht salzen und pfeffern. Zanderfilets aus dem Ofen nehmen und zusammen mit dem Gemüse auf Teller verteilen, mit Tomaten-Fenchel-Butterschaum servieren.

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