Rehmedallions mit Rahmwirsing

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Autor/in: milchland-bayern.de

Rezeptkategorien:

calciumreich, Fleisch und Wild

Zutaten f√ľr 4 Portionen

Bild von Rehmedallions mit Rahmwirsing
Menge Einheit Lebensmittel
F√ľr das Fleisch
1000 Gramm Rehr√ľcken
200 Gramm Zwiebeln
100 Gramm Karotten
60 Gramm Petersilienwurzel
60 Gramm Selleriewurzel
2 kleine Knoblauchzehen
5 Teel√∂ffel √Ėl
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Wacholderbeeren
300 Milliliter Rotwein
200 Milliliter Wildfond
Salz, Pfeffer
F√ľr den Wirsing
800 Gramm Wirsing
40 Gramm geräucherter Speck
60 Gramm bayer. Butter
50 Milliliter Weißwein
400 Milliliter bayer. Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
F√ľr die Birne
2 St√ľcke Birne
2 cl Birnengeist
50 Gramm Zucker
150 Gramm Heidelbeeren
1 Teelöffel Stärke

Inhaltsstoffe / Nährwertangaben pro Portion

kcal: 1095
Eiweiß: 86,9 g
Fett: 55,9 g
Kohlenhydrate: 42,3 g
Alkohol: 7,2 g
BE: 3.5
FPE: 8,5

Zubereitung

Den Rehr√ľcken ausl√∂sen und die Knochen in kleine St√ľcke hacken. Das Wurzelgem√ľse sch√§len und alles bis auf 80 g Zwiebeln in walnussgro√üe St√ľcke schneiden. Den Knoblauch quetschen.

3 TL √Ėl in einem Br√§ter erhitzen. Die Knochen anr√∂sten bis sie braun sind. Wurzelgem√ľse und Knoblauch zugeben, ebenfalls hellbraun braten. Tomatenmark und Wacholderbeeren zugeben, mit wenig Rotwein abl√∂schen und einkochen. Den Vorgang so lange wiederholen bis der Rotwein verbraucht ist. Mit Wildfond aufgie√üen und 2 Stunden bei schwacher Hitze kochen. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und auf 120 ml einkochen, abschmecken.

Den Wirsing putzen und vierteln, den Strunk entfernen. In feine Streifen schneiden. Die restlichen Zwiebeln und den Speck 5 Minuten mit der Butter d√ľnsten. Den Wirsing zugeben und weitere 10 Minuten d√ľnsten. Mit Wei√üwein abl√∂schen, fast vollst√§ndig einkochen. Sahne zugie√üen und mit Salz, Pfeffer, Muskat w√ľrzen. Den Rahmwirsing 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

Den Ofen auf 220¬į C vorheizen. Die Birnen sch√§len, halbieren und mit einem Kugelausstecher die Kerne entfernen. Die Birnenh√§lften mit der Schnittkante nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Birnenschnaps und 3 EL Zucker √ľber die Birnen verteilen und f√ľr 10-15 Minuten in den Ofen schieben.

Den restlichen Zucker mit den Heidelbeeren langsam aufkochen, mit Stärke binden und 5 Minuten kochen. D

as Rehr√ľckenfleisch in 12 gleich gro√üe Medaillons schneiden, mit dem restlichen √Ėl mischen und mit Salz und Pfeffer w√ľrzen. Eine gro√üe, beschichtete Grillpfanne erhitzen. Die Medaillons auf jeder Seite 3-6 Minuten braten, kurz ruhen lassen und den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce gie√üen.

Die Birnenh√§lften mit den Heidelbeeren f√ľllen. Jus aufkochen und mit den Medaillons, Rahmwirsing und Birnen auf Tellern anrichten.



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