Rehmedallions mit Rahmwirsing

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Autor/in: milchland-bayern.de

Rezeptkategorien:

calciumreich, Fleisch und Wild

Zutaten für 4 Portionen

Bild von Rehmedallions mit Rahmwirsing
Menge Einheit Lebensmittel
Für das Fleisch
1000 Gramm Rehrücken
200 Gramm Zwiebeln
100 Gramm Karotten
60 Gramm Petersilienwurzel
60 Gramm Selleriewurzel
2 kleine Knoblauchzehen
5 Teelöffel Öl
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Wacholderbeeren
300 Milliliter Rotwein
200 Milliliter Wildfond
Salz, Pfeffer
Für den Wirsing
800 Gramm Wirsing
40 Gramm geräucherter Speck
60 Gramm bayer. Butter
50 Milliliter Weißwein
400 Milliliter bayer. Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
Für die Birne
2 Stücke Birne
2 cl Birnengeist
50 Gramm Zucker
150 Gramm Heidelbeeren
1 Teelöffel Stärke

Inhaltsstoffe / Nährwertangaben pro Portion

kcal: 1095
Eiweiß: 86,9 g
Fett: 55,9 g
Kohlenhydrate: 42,3 g
Alkohol: 7,2 g
BE: 3.5
FPE: 8,5

Zubereitung

Den Rehrücken auslösen und die Knochen in kleine Stücke hacken. Das Wurzelgemüse schälen und alles bis auf 80 g Zwiebeln in walnussgroße Stücke schneiden. Den Knoblauch quetschen.

3 TL Öl in einem Bräter erhitzen. Die Knochen anrösten bis sie braun sind. Wurzelgemüse und Knoblauch zugeben, ebenfalls hellbraun braten. Tomatenmark und Wacholderbeeren zugeben, mit wenig Rotwein ablöschen und einkochen. Den Vorgang so lange wiederholen bis der Rotwein verbraucht ist. Mit Wildfond aufgießen und 2 Stunden bei schwacher Hitze kochen. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und auf 120 ml einkochen, abschmecken.

Den Wirsing putzen und vierteln, den Strunk entfernen. In feine Streifen schneiden. Die restlichen Zwiebeln und den Speck 5 Minuten mit der Butter dünsten. Den Wirsing zugeben und weitere 10 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen, fast vollständig einkochen. Sahne zugießen und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Den Rahmwirsing 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

Den Ofen auf 220° C vorheizen. Die Birnen schälen, halbieren und mit einem Kugelausstecher die Kerne entfernen. Die Birnenhälften mit der Schnittkante nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Birnenschnaps und 3 EL Zucker über die Birnen verteilen und für 10-15 Minuten in den Ofen schieben.

Den restlichen Zucker mit den Heidelbeeren langsam aufkochen, mit Stärke binden und 5 Minuten kochen. D

as Rehrückenfleisch in 12 gleich große Medaillons schneiden, mit dem restlichen Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große, beschichtete Grillpfanne erhitzen. Die Medaillons auf jeder Seite 3-6 Minuten braten, kurz ruhen lassen und den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce gießen.

Die Birnenhälften mit den Heidelbeeren füllen. Jus aufkochen und mit den Medaillons, Rahmwirsing und Birnen auf Tellern anrichten.

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