Rehravioli in Lauch-Lage

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Autor/in: milchland-bayern.de

Rezeptkategorien:

Fleisch und Wild, Topf

Zutaten f├╝r 4 Portionen

Bild von Rehravioli in Lauch-Lage
Menge Einheit Lebensmittel
200 Gramm Rehkeule
1,5 St├╝cke Schalotte
1 St├╝ck Knoblauchzehe
1 St├╝ck Mohrr├╝be
2 Essl├Âffel bayerische Butter
0,5 Teel├Âffel Wacholderbeeren
1 frisches Loorbeerblatt
100 Milliliter Rotwein
100 Gramm Wild-Br├╝he
1 Essl├Âffel Quittengelee
Salz, Pfeffer
F├╝r den Teig:
150 Gramm feiner Nudelgrie├č
2 St├╝cke kleine Eier
0,5 Essl├Âffel Sonnenblumen├Âl
F├╝r die So├če:
100 Gramm Porree
1 St├╝ck Quitte
1 Essl├Âffel bayerische Butter
200 Milliliter Wild-Br├╝he
2 Thymianzweige

Inhaltsstoffe / N├Ąhrwertangaben pro Portion

kcal: 392
Eiwei├č: 24,7 g
Fett: 12,5 g
Kohlenhydrate: 37,7 g
Alkohol: 2,0 g
BE: 3.0
FPE: 2,1

Zubereitung

Rehfleisch von H├Ąuten und Sehnen befreien. Erst in 5 mm d├╝nne Scheiben, dann in ebenso schmale Streifen und zuletzt in W├╝rfel schneiden. Mit Butter in einer Sch├╝ssel mischen.

Schalotten, Knoblauch, M├Âhre sch├Ąlen, in sehr kleine W├╝rfel schneiden. Eine gro├če, schwere Pfanne mit Butter erhitzen, Rehfleisch darin bei gro├čer Hitze anbraten, immer wieder umr├╝hren. Die H├Ąlfte der Butter dazugeben, aufsch├Ąumen, Gem├╝sew├╝rfel einr├╝hren. Leicht mit Salz und Pfeffer w├╝rzen. Kurz mitbraten, dann mit einem Schuss Rotwein abl├Âschen. Bei gro├čer Hitze einkochen, bis das Ragout wieder zu brutzeln beginnt, dann erneut abl├Âschen. So lange wiederholen, bis der Wein verbraucht ist.

Wacholderbeeren im M├Ârser zerquetschen oder grob hacken und zusammen mit dem Lorbeerblatt zum Rehragout geben. Mit der H├Ąlfte der Br├╝he aufgie├čen und 45 Minuten weich kochen. Am Ende der Garzeit soll die Fl├╝ssigkeit vollst├Ąndig verdunstet sein.

Quittengelee und restliche Butter unterr├╝hren, abschmecken und k├╝hl stellen.

W├Ąhrend die Raviolif├╝llung kocht, den Nudelteig und Lauch-Nage vorbereiten: Nudelgrie├č mit einem Ei, einem Eigelb und 1-2 EL Wasser zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.

Das ├╝brig gebliebene Eiwei├č mit wenig Wasser verquirlen und aufbewahren. Nudelteig abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden, Quitten waschen und in kleine W├╝rfel schneiden.

Gem├╝se mit 2 EL Butter 5 Minuten d├╝nsten. Thymian dazugeben, mit Br├╝he aufgie├čen und um die H├Ąlfte einkochen. Restliche Butter in St├╝cke schneiden und in die So├če r├╝hren. Danach nicht mehr kochen. Nudelteig d├╝nn ausrollen, die H├Ąlfte mit etwas Eiwei├č einstreichen, dann mit einem Teel├Âffel etwa 24 kleine H├Ąufchen Rehf├╝llung darauf setzen. Die zweite H├Ąlfte dar├╝ber legen und andr├╝cken. Ravioli 5 Minuten garen, Lauch-Lage wieder erw├Ąrmen und mit je sechs kleinen Ravioli servieren.



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