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Einleitung

Trotz der momentan anhaltenden Diskussionen über die vielseitigen positiven Wirkungen der sekundären Pflanzenstoffe sollte beachtet werden, dass es sich hierbei um eine Substanzklasse handelt, die sowohl positive als auch negative Wirkungen hervorrufen können.

Noch bis vor einigen Jahren wurden sekundäre Pflanzenstoffe als antinutritive Nahrungsinhaltsstoffe bezeichnet. So war man bestrebt, diese Inhaltsstoffe nicht auszunutzen, sondern ihren Gehalt in Lebensmitteln auf ein Minimum zu reduzieren. Dementsprechend wurden die in Pflanzen enthaltenden bioaktiven Substanzen fast ausschließlich auf ihre gesundheitsschädlichen und nur in geringem Maße auf ihre positiven Wirkungen untersucht.

Die für den Menschen bzw. tierischen Organismus gesundheitsschädlichen (toxischen) sekundären Pflanzenstoffe dienen der Pflanze in erster Linie zum Schutz vor Tierfraß.

Im Laufe der Zeit hat der Mensch mit Hilfe seines Geruchs- und Geschmackssinns nicht nur gelernt diese Substanzen zu erkennen (z.B. durch einen bitteren Geschmack) und zu meiden, sondern sich auch durch körpereigene Systeme davor zu schützen. Hierzu zählen Entgiftungsenzyme, die, in Abhängigkeit von der Konzentration der giftigen Substanz, deren toxische Eigenschaften neutralisieren können und damit den Körper vor einer eventuellen Vergiftung schützen.

Auch die Nutzung bestimmter Verarbeitungsverfahren, beispielsweise das Erhitzen von Lebensmitteln, kann helfen, den Gehalt an toxischen Substanzen in Nahrungsmitteln zu senken bzw. zu eliminieren und sie damit genießbar zu machen.

Generell kann gesagt werden, dass die Mehrzahl der natürlichen Nahrungsmittelinhaltstoffe (mit Ausnahme von z.B. Solanin) unter üblichen Verzehrsgewohnheiten keine gesundheitsschädliche Wirkung ausüben und daher als unschädlich bezeichnet werden können.

Im folgenden erhalten Sie einen Überblick über einige für den Menschen gesundheitsschädliche Substanzen.

Blausäure

Blausäure (Cyanwasserstoff) ist ein starkes Gift. Der Toleranzbereich dieser Substanz liegt in einem Umfang von 1-60 mg/kg Körpergewicht, abhängig von der betroffenen Person. Daher kann schon eine Dosis von 1 mg/kg Körpergewicht beim Menschen tödlich wirken.

Die toxische Wirkung der Blausäure äußert sich dadurch, dass es ein wichtiges Enzym der Atmungskette hemmt und dadurch den Sauerstofftransport im Körper verhindert. Die Folge ist ein rasches Absterben der Gehirnzellen aufgrund des entstandenes Sauerstoffmangels.

Es gibt weit über 1000 Pflanzen, die diese Substanz produzieren, zu den bekanntesten zählen wohl Bittermandeln mit einem Gehalt von ca. 2,5g/kg. Weitere blausäurehaltige Pflanzen sind z.B. die unreife Bambussprosse (bis 8g/kg), Leinsamen, Fruchtkerne aus Zitrusfrüchten sowie Steinobst (Äpfel).

Sogar unsere heimische Gartenbohne enthält einen gewissen Anteil an dieser Substanz. Durch Erhitzungsvorgänge wie z.B. Kochen kann die toxische Wirkung der Blausäure aufgehoben werden. Trotzdem werden immer wieder Vergiftungen gemeldet, die durch ungenügend verarbeitete bzw. ungekochte Speisen (z.B. von Bambussprossen) hervorgerufen wurden.

Hierzulande ist vor allem die Bittermandel und das aus ihr hergestellte Bittermandelöl mit Vorsicht zu genießen, da schon 5-10 dieser Mandeln bzw. 10 Tropfen Bittermandelöl bei Kindern eine tödliche Wirkung zeigen.

Oxalsäure

Dabei handelt es sich um eine Substanz, die in der Lage ist mit Calcium eine Bindung einzugehen und den wasserunlöslichen Komplex Calciumoxalat zu bilden. Die Aufnahme des Calcium durch den Körper wird somit verhindert. Besonders reich an Oxalsäure sind Spinat, Sellerie, Rote Rüben und Rhabarber.

Bei Personen, die zur Ablagerung von Nierensteinen auf Basis von Calciumoxalat neigen, wirkt sich diese Substanz besonders schädlich aus.

Solanin

Die grünen Scheinfrüchte der Kartoffeln, aber auch unreife oder durch Belichtung grün gefärbte Kartoffeln enthalten das Nervengift Solanin, das in höheren Konzentrationen Magenbeschwerden, Erbrechen, Nierenreizungen sowie Brennen im Hals verursachen kann. Die tödliche Dosis wird auf 400 mg geschätzt.

Diese Substanz tritt beim Kochen weitgehend in das Kochwasser über. Es reicht aus, wenn man die grünen Stellen großzügig beseitigt. Auf die Weiterverwendung der Garflüssigkeit sollte man jedoch verzichten.

Es sollte daher bereits beim Einkauf die Qualität der Kartoffeln überprüft und bei der Lagerung Lichteinwirkung vermieden werden, da sonst die Bildung von Solanin gefördert wird.

Toxische Stoffe in essbaren Pilzen

Die Speiselorchel enthält das giftige Gyromitrin. Durch Kochen kann diese Substanz aus dem Speisepilz entfernt werden, da es sich bei Hitzeeinwirkungen zersetzt. Der Genuss dieses Pilzinhaltsstoffes kann neben Magen- und Darmbeschwerden auch zu Leber- und Nierenschädigungen und evtl. sogar zum Tode führen. Zudem hat Gyromitrin eine krebserregende Wirkung.

Agaritin, welches in frischen Champions in Mengen von bis zu 440 ppm enthalten ist, steht ebenfalls in Verdacht, krebserregend zu sein. Durch Einwirkung von Hitze wird es jedoch zersetzt und ist damit nicht mehr wirksam.

Toxische Honig-Inhaltsstoffe

Rhododendren und Azaleen besitzen in ihrer Blüte die giftige Substanz Grayanotoxin, das nach Einnahme zu Lähmungen und einer Steigerung der Herzfrequenz führt. Da es von Bienen eingesammelt wird, kann es auf diese Weise in den Honig gelangen.

In Mitteleuropa wird jedoch kein reiner Honig aus dieser Pflanze gewonnen, so dass hier eine Gefahr durch eine Vergiftung ausgeschlossen werden kann.

Jedoch sind in der Türkei Vergiftungen, die aufgrund des Genusses von sogenanntem "pontischem Honig" zurückzuführen sind, registriert worden. Auch aus der Geschichte ist bekannt, dass die Soldaten des römischen Konsuls Pompejus 67 v. Chr. nach dem Genuss dieses Honigs kampfunfähig waren und besiegt wurden.

Ätherische Öle

Da ätherische Öle, die z.B. in Gewürzen enthalten sind, intensive aromatische Eigenschaften besitzen, werden sie häufig als Geschmacksverstärker Lebensmitteln zugesetzt.

Die Muskatnuss, die in dieser Form auch Verwendung findet, verfügt über zwei Verbindungen, Myristicin und Elemicin, die bei einem übermäßigen Verzehr zu optischen Halluzinationen, Steigerung der Herzfrequenz und Blutdruckschwankungen führen können.

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