Sekundäre Pflanzenstoffe - Potenziell negative Wirkungen

Sekund√§re Pflanzenstoffe k√∂nnen nicht nur erw√ľschte, sondern auch nachteilige Wirkungen hervorrufen. Bevor ihre gesundheitsf√∂rdernde Wirkung entdeckt wurde, ging man davon aus, dass sekund√§re Pflanzenstoffe antinutritiv sind.

So war man weniger bestrebt, diese Inhaltsstoffe zu nutzen, als ihren Gehalt in Lebensmitteln auf ein Minimum zu reduzieren. Dementsprechend wurden die in Pflanzen enthaltenen bioaktiven Substanzen zunächst kaum auf ihre positiven Wirkungen hin untersucht.

Sekund√§re Pflanzenstoffe dienen der Pflanze in erster Linie zum Schutz vor Tierfra√ü. In gr√∂√üeren Mengen sind sie f√ľr den Menschen bzw. den tierischen Organismus gesundheitssch√§dlich oder sogar giftig.

Im Laufe der Zeit hat der Mensch mithilfe seines Geruchs- und Geschmackssinns nicht nur gelernt diese Substanzen zu erkennen (z. B. durch einen bitteren Geschmack) und zu meiden, sondern auch sich durch k√∂rpereigene Systeme davor zu sch√ľtzen. Hierzu z√§hlen Entgiftungsenzyme, die giftige Substanzen bis zu gewissen Mengen unsch√§dlich machen k√∂nnen und damit den K√∂rper vor einer m√∂glichen Vergiftung sch√ľtzen.

Auch die Nutzung bestimmter Verarbeitungsverfahren, beispielsweise das Erhitzen von Lebensmitteln, kann helfen, den Gehalt an toxischen Substanzen in Nahrungsmitteln zu senken bzw. zu eliminieren und sie damit genießbar zu machen.

Generell kann gesagt werden, dass die Mehrzahl der nat√ľrlichen Nahrungsmittelinhaltstoffe (mit wenigen Ausnahmen wie Solanin) unter √ľblichen Verzehrsgewohnheiten keine gesundheitssch√§dliche Wirkung aus√ľben und daher als unsch√§dlich bezeichnet werden k√∂nnen.

Im Folgenden erhalten Sie einen √úberblick √ľber einige f√ľr den Menschen gesundheitssch√§dliche Substanzen.

Blausäure

Blausäure (Cyanwasserstoff) ist ein starkes Gift. Der Toleranzbereich dieser Substanz beträgt 1-60 mg / kg Körpergewicht.

Die toxische Wirkung der Blausäure äußert sich dadurch, dass sie ein wichtiges Enzym der Atmungskette hemmt und dadurch den Sauerstofftransport im Körper verhindert. Die Folge ist ein rasches Absterben der Gehirnzellen aufgrund des entstandenen Sauerstoffmangels.

Es gibt weit √ľber 1000 Pflanzen, die diese Substanz produzieren. Zu den bekanntesten z√§hlen wohl Bittermandeln mit einem Gehalt von ca. 2,5 g / kg. Weitere blaus√§urehaltige Pflanzen sind z. B. unreife Bambussprossen (bis 8 g / kg), Leinsamen, Fruchtkerne aus Zitrusfr√ľchten und Steinobst (√Ąpfel).

Sogar die Gartenbohne enth√§lt einen gewissen Anteil an dieser Substanz. Durch Erhitzungsvorg√§nge wie z. B. Kochen kann die toxische Wirkung der Blaus√§ure aufgehoben werden. Trotzdem werden immer wieder Vergiftungen gemeldet, die durch ungen√ľgend verarbeitete bzw. ungekochte Speisen (z. B. Bambussprossen) hervorgerufen wurden.

Hierzulande ist vor allem die Bittermandel und das aus ihr hergestellte Bittermandel√∂l mit Vorsicht zu genie√üen, da schon f√ľnf bis zehn dieser Mandeln bzw. zehn Tropfen Bittermandel√∂l bei Kindern eine t√∂dliche Wirkung zeigen.

Oxalsäure

Dabei handelt es sich um eine Substanz, die in der Lage ist, mit Calcium eine Bindung einzugehen und den wasserunl√∂slichen Komplex Calciumoxalat zu bilden. Eine Aufnahme des Calciums durch den K√∂rper wird somit verhindert. Besonders reich an Oxals√§ure sind Spinat, Sellerie, Rote R√ľben und Rhabarber.

Bei Personen, die zur Ablagerung von Nierensteinen auf der Basis von Calciumoxalat neigen, wirkt sich diese Substanz besonders schädlich aus.

Solanin

Die gr√ľnen Scheinfr√ľchte der Kartoffeln, aber auch unreife oder durch Belichtung gr√ľn gef√§rbte Kartoffeln enthalten das Nervengift Solanin. Solanin kann in h√∂heren Konzentrationen Magenbeschwerden, Erbrechen, Nierenreizungen sowie Brennen im Hals verursachen. Die t√∂dliche Dosis wird auf 400 mg gesch√§tzt.

Es reicht aus, wenn man die gr√ľnen Stellen gro√üz√ľgig beseitigt. Da Solanin beim Kochen weitgehend in das Kochwasser √ľbertritt, sollte die Garfl√ľssigkeit verworfen werden.

Bereits beim Einkauf sollte die Qualit√§t der Kartoffeln √ľberpr√ľft werden. Bei der Lagerung ist eine Lichteinwirkung zu vermeiden, da diese die Bildung von Solanin f√∂rdert.

Toxische Stoffe in essbaren Pilzen

Die Speisemorchel enth√§lt das giftige Gyromitrin. Durch Kochen kann diese Substanz aus dem Speisepilz entfernt werden, da sie sich unter Hitzeeinwirkung zersetzt. Der Verzehr dieses Pilzinhaltsstoffes kann neben Magen- und Darmbeschwerden auch zu Leber- und Nierensch√§digungen und evtl. sogar zum Tode f√ľhren. Zudem hat Gyromitrin eine krebserregende Wirkung.

Agaritin, welches in frischen Champignons in Mengen bis zu 440 ppm enthalten ist, steht ebenfalls im Verdacht, krebserregend zu sein. Durch Einwirkung von Hitze wird es jedoch zersetzt und ist unwirksam.

Toxische Honig-Inhaltsstoffe

Rhododendren und Azaleen besitzen in ihrer Bl√ľte die giftige Substanz Grayanotoxin, die zu L√§hmungen und einer Steigerung der Herzfrequenz f√ľhrt. Wenn Bienen Nektar und Pollen aus diesen Pflanzen einsammeln, kann das Toxin auf diese Weise in den Honig gelangen.

Nicht in Mitteleuropa, jedoch in der T√ľrkei sind Vergiftungen durch einen solchen Honig registriert worden. Von "pontischem Honig" wird in diesem Zusammenhang gesprochen, da der Honig aus der s√ľd-pontischen Region in der T√ľrkei stammt - eine Gegend, die in Teilen stark mit Rhododendren bewachsen ist. Aus der Geschichte ist bekannt, dass die Soldaten des r√∂mischen Konsuls Pompejus 67 v. Chr. nach dem Genuss eines Honigs aus dieser Region kampfunf√§hig waren und besiegt wurden.

√Ątherische √Ėle

√Ątherische √Ėle, die z. B. in Gew√ľrzen enthalten sind, besitzen intensive aromatische Eigenschaften. Daher werden sie Lebensmitteln h√§ufig als Geschmacksverst√§rker zugesetzt.

Bei manchen √§therischen √Ėlen ist jedoch Vorsicht geboten: Die Muskatnuss verf√ľgt in ihrem √§therischen √Ėl √ľber zwei Verbindungen, Myristicin und Elemicin, die bei einem √ľberm√§√üigen Verzehr zu optischen Halluzinationen, einer Steigerung der Herzfrequenz und Blutdruckschwankungen f√ľhren k√∂nnen. Deshalb sollten ein Abrieb der Nuss sowie das daraus gewonnene Pulver eher sparsam als W√ľrze eingesetzt werden.