Ernährungsinformationen - Nährstoffe / Nährstoffdichte
Einteilung der Nährstoffe
Folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Zusammensetzung von Lebensmitteln.
| Nährstoffe energieliefernde |
Wirkstoffe ohne Energie |
Ballaststoffe | Farb-, Duft-, Geschmacksstoffe |
|---|---|---|---|
| Eiweiß | Mineralstoffe | Cellulose | Blattgrün |
| Fett | Spurenelemente | Hemicellulose | Röststoffe |
| Kohlenhydrate | Vitamine | Lignin | sekundäre Pflanzenstoffe |
lebensnotwendig |
funktionell wichtig |
||
Aufgaben der Nährstoffe
Jeder Nährstoff hat im Organismus ganz spezifische Aufgaben zu erfüllen, damit alle Stoffwechselvorgänge reibungslos ablaufen. Mangelzustände führen zu Funktionseinschränkungen und begünstigen das Entstehen von Krankheiten. Wasser ist zwar kein Nährstoff im eigentlichen Sinne, aber zwingend erforderlich für das Stoffwechselgeschehen. Es wird daher in der folgenden Tabelle mit aufgeführt.
| Nährstoff/Wirkstoff | Aufgaben im Körper | Mangelzustände |
|---|---|---|
| Eiweiß | Aufbau der Körperzellen; Erhalt der Körperzellen | Störungen der körperlichen u. geistigen Entwicklung; Störungen der Leistungsfähigkeit; Nachlassen der Widerstandsfähigkeit |
| Fett | Energielieferant; Lieferant der essentiellen Fettsäuren; Träger der fettlöslichen Vitamine | Untergewicht; Vitaminmangel der fettlöslichen Vitamine; ekzematöse Hautkrankheiten |
| Kohlenhydrate | Energielieferant; Aufrechterhaltung der Körpertemperatur | |
| Vitamine | Regelung von Stoffwechselabläufen | Beeinträchtigung der Stoffwechselfunktionen; Vitaminmangelkrankheiten |
| Mineralstoffe/Spurenelemente | Aufbau und Erhalt des Körpers; Regelung von Stoffwechselabläufen | Abbau von Körpersubstanz; Spezifische Mangelerkrankungen |
| Ballaststoffe | Verdauungsfördernde Wirkung; Verhütung von Darmerkrankungen; Vermeidung von Funktionsstörungen im Darmtrakt; langanhaltende Sättigung | Verdauungsstörungen; Begünstigung der Entstehung von Darmerkrankungen; Begünstigung der Entstehung von Stoffwechselstörungen und -erkrankungen |
| Wasser | Transport- und Lösungsmittel für Nährstoffe etc.; Aufbau und Erhalt von Körperzellen; Ausscheidung harnpflichtiger Substanzen | Zurückhalten harnpflichtiger Substanzen; Bluteindickung bis hin zum Kreislaufversagen; Mangel an Nährstoffen |
Nährstoffdichte
Die Nährstoffdichte eines Lebensmittels ist das Verhältnis vom Nährstoffgehalt bezogen auf die Energie. Anhand der Nährstoffdichte lässt sich die Qualität eines Lebensmittels und somit der gesundheitliche Wert beurteilen.
Sie kann nach folgender Formel berechnet werden:
Nährstoffdichte = Nährstoffgehalt (g/mg/µg in 100g) : Energiegehalt (kcal)
Je höher die Nährstoffdichte ist, um so günstiger ist das Verhältnis zwischen dem Nährstoff- und dem Energiegehalt.
Die Nährstoffgröße ist ein wichtiges Kriterium, wenn es um eine energiebegrenzte Ernährung (z.B. Reduktionskost) geht, die aber dennoch alle Nährstoffe in ausreichender Menge enthalten soll.
Um in diesem Fall ausreichend versorgt zu sein, muss der Speiseplan überwiegend Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte enthalten.
Beispiel
Eiweißgehalt von unterschiedlichen Fleischstücken
Schweinefilet, 100g: 21,5 g Eiweiß : 104 kcal = 0,21 g pro kcal
Eisbein, 100g: 19,0 g Eiweiß : 186 kcal = 0,10 g pro kcal
Die Nährstoffdichte in Bezug auf Eiweiß liegt bei Schweinefilet mit 0,21g pro kcal höher als bei Eisbein mit 0,10 g pro kcal.
Energiegehalt der Nährstoffe
Der Energiegehalt der Lebensmittel wird in Kilojoule bzw. Kilokalorien angegeben. Werden Nährstoffe im Körper oxidiert bzw. "verbrannt", wird Energie freigesetzt.
Unterschieden wird zwischen energieliefernden Nährstoffen und solchen, die keine Energie liefern.
| Nährstoffe mit Energie | Nährstoffe ohne Energie |
|---|---|
| Eiweiß | Ballaststoffe (nicht verwertbar) |
| Fett | Vitamine |
| Kohlenhydrate | Mineralstoffe/Spurenelemente |
| Alkohol | Wasser |
Die Nährstoffe Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und Alkohol enthalten unterschiedlich hohe Energiewerte.
Energiegehalt der Hauptnährstoffe:
| 1g Eiweiß | 4,2 kcal |
| 1g Fett | 9,3 kcal |
| 1g Kohlenhydrate | 4,2 kcal |
| 1 g Alkohol | 7,0 kcal |
1 Gramm Fett liefert also mehr als doppelt so viel Energie wie die gleiche Menge Eiweiß oder Kohlenhydrate!
