Ernährungsinformationen - Nährstoffe / Nährstoffdichte

Einteilung der Nährstoffe

Folgende Tabelle gibt einen √úberblick √ľber die Zusammensetzung von Lebensmitteln.

Nährstoffe
energieliefernde
Wirkstoffe
ohne Energie
Ballaststoffe
teilweise energieliefernd
Farb-, Duft-,
Geschmacksstoffe
Eiwei√ü Mineralstoffe Cellulose Blattgr√ľn
Fett Spurenelemente Hemicellulose Röststoffe
Kohlenhydrate Vitamine Lignin sekundäre Pflanzenstoffe
lebensnotwendig funktionell wichtig

Aufgaben der Nährstoffe

Jeder N√§hrstoff hat im Organismus spezifische Aufgaben zu erf√ľllen, damit alle Stoffwechselvorg√§nge reibungslos ablaufen k√∂nnen. Mangelzust√§nde f√ľhren zu Funktionseinschr√§nkungen und beg√ľnstigen das Entstehen von Krankheiten. Auch ein Zuviel an einem N√§hrstoff kann negative Auswirkungen auf das Stoffwechselgeschehen und somit auf die Gesundheit haben.


Nährstoff/
Wirkstoff
Aufgaben im Körper Mangel Übermaß
Eiweiß

liefert unentbehrliche Aminosäuren und Stickstoff

erf√ľllt wichtige zentrale Aufgaben als:

Enzyme, z.B. Verdauungsenzyme; Hormone, z.B. Insulin; Transportproteine, z.B. H√§moglobin, HDL und LDL (sind mitverantwortlich f√ľr die Aufnahme von N√§hrstoffen aus dem Darm und den Transport von Stoffwechselprodukten zwischen den Zellen); Speicherproteine, z.B. Ferritin (speichert Eisen); Bewegungs- und Strukturproteine, z.B. Actin, Myosin, Kreatin und Kollagen in Organen und Gewebe; Rezeptorproteine und Kan√§le (erm√∂glichen den Austausch von Informationen √ľber die Zellmembran); Antik√∂rper in der Immunabwehr, z.B. Immunglobuline

Krankheitsbilder:

Protein-Energie-Mangelernährung (PEM): Kwashiorkor (Proteinmangel) Marasmus (Protein- und Energiemangel)

Symptome:

Sinkende Leistungs- und Widerstandsfähigkeit: Abbau von körpereigenem Muskelprotein (Sarkopenie: Verlust von Muskelmasse und Muskelkraft), Gewichtsverlust, reduzierte Fettreserven, erhöhte Infektanfälligkeit und Wundheilungsstörungen

Störungen im Stoffwechsel und von Organfunktionen:
√Ėdeme, Hypoalbumin√§mie, Leberverfettung, Haut- und Haarver√§nderungen, gest√∂rte Regulation von K√∂rpertemperatur, Herzfrequenz und Verdauung, Wachstumsst√∂rungen bei Kindern
bei hoher Eiweißzufuhr (> 200 g/Tag) Anstieg der Harnstoffkonzentration im Blutplasma

Bei eingeschr√§nkter Nierenfunktion kann zuviel Eiwei√ü Ausl√∂ser f√ľr ein Fortschreiten der Nierenerkrankung sein.

evtl. vermehrte Fäulnisprozesse im Dickdarm

evtl. Gicht (durch Fleisch und Innereien)
Fett Energielieferant; liefert essentielle Fetts√§uren; Ausgangsstoff f√ľr Hormone und Gallens√§uren; Tr√§ger der fettl√∂slichen Vitamine; Baustoff und Isolator; K√§lte- und Organschutz Untergewicht; sinkende Leistungsf√§higkeit; Mangel an fettl√∂slichen Vitaminen; ekzemat√∂se Hautkrankheiten erh√∂hte Blutfett- und Cholesterinwerte; erh√∂htes Risiko f√ľr Arterienverkalkung und Dickdarmkrebs; Fettsucht
Kohlenhydrate Energielieferant; Aufrechterhaltung der Körpertemperatur Untergewicht; verminderte Leistungsfähigkeit; Unterzuckerung vermehrte Gärung im Darm; Kohlenhydratmast; Fettsucht
Ballaststoffe f√∂rdern Verdauung; verh√ľten Darmerkrankungen;¬† bewirken langanhaltende S√§ttigung Verdauungsst√∂rungen;¬† Darm- und Stoffwechselerkrankungen nur bei isoliert eingenommenen Ballaststoffen kann es zu einer Unterversorgung an bestimmten Mineralstoffen kommen
Vitamine Regelung von Stoffwechselabläufen Beeinträchtigung der Stoffwechselfunktionen; Vitaminmangelkrankheiten "Hypervitaminose", eher bei fett- als bei wasserlöslichen Vitaminen möglich
Mineralstoffe/
Spurenelemente
Aufbau und Erhalt des Körpers; Regelung von Stoffwechselabläufen Abbau von Körpersubstanz; spezifische Mangelerkrankungen unterschiedlich, je nach Mineralstoff
Wasser Transport- und L√∂sungsmittel f√ľr N√§hrstoffe etc.; Aufbau und Erhalt von K√∂rperzellen; Ausscheidung harnpflichtiger Substanzen Zur√ľckhalten harnpflichtiger Substanzen; Bluteindickung bis hin zum Kreislaufversagen; Mangel an N√§hrstoffen nach sehr mineralstoffarmem, z. B. destilliertem, Wasser oder gr√∂√üeren Salzverlusten evtl. Wasservergiftung:
Kopfschmerz, Übelkeit, Krämpfe, verminderte Leistungsfähigkeit

Nährstoffdichte

Die Nährstoffdichte eines Lebensmittels ist das Verhältnis vom Nährstoffgehalt zu der Energie, die in dem Lebensmittel enthalten ist. Anhand der Nährstoffdichte lassen sich die Qualität eines Lebensmittels und somit der gesundheitliche Wert beurteilen.

Sie kann nach folgender Formel berechnet werden:

N√§hrstoffdichte = N√§hrstoffgehalt (g/mg/µg in 100 g) : Energiegehalt (kcal)

Je h√∂her die N√§hrstoffdichte ist, um so g√ľnstiger ist das Verh√§ltnis zwischen dem N√§hrstoff- und dem Energiegehalt.

Die N√§hrstoffdichte ist ein wichtiges Kriterium, wenn es um eine energiebegrenzte Ern√§hrung (z. B. Reduktionskost) geht, die aber dennoch alle N√§hrstoffe in ausreichender Menge enthalten soll. Um in diesem Fall ausreichend versorgt zu sein, muss der Speiseplan √ľberwiegend Lebensmittel mit hoher N√§hrstoffdichte enthalten.

Beispiel

Eiwei√ügehalt von unterschiedlichen Fleischst√ľcken
Schweinefilet (100 g): 21,5 g Eiweiß : 104 kcal = 0,21 g pro kcal
Eisbein (100 g): 19,0 g Eiweiß : 186 kcal = 0,10 g pro kcal

Die Nährstoffdichte in Bezug auf Eiweiß liegt bei Schweinefilet mit 0,21 g pro kcal mehr als doppelt so hoch wie bei Eisbein mit 0,10 g pro kcal.

Energiegehalt der Nährstoffe

Der Energiegehalt der Lebensmittel wird in Kilojoule bzw. Kilokalorien angegeben. Werden Nährstoffe im Körper oxidiert bzw. "verbrannt", wird Energie freigesetzt.

Unterschieden wird zwischen energieliefernden Nährstoffen und solchen, die keine Energie liefern.

Nährstoffe mit Energie Nährstoffe ohne Energie
Eiweiß Vitamine
Fett Mineralstoffe/Spurenelemente
Kohlenhydrate Wasser
Alkohol Ballaststoffe (z. T. verwertbar!)

Die Nährstoffe Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und Alkohol enthalten unterschiedlich hohe Energiewerte.

Energiegehalt der Hauptnährstoffe:

1 g Eiweiß 4,1 kcal
1 g Fett 9,3 kcal
1 g Kohlenhydrate 4,1 kcal
1 g Alkohol 7,0 kcal
1 g wasserlösliche Ballaststoffe 0-2 kcal

Ein Gramm Fett liefert also mehr als doppelt so viel Energie wie die gleiche Menge Eiweiß oder Kohlenhydrate!