Nahrungsmittelallergien - Milcheiweißallergie

Milcheiweiß

Milcheiwei√ü besteht aus verschiedenen Fraktionen. Die Allergene liegen als ein Komplex aus 5 Einzelantigenen vor (die Milchproteine őĪ-Lactalbumin, ő≤-Lactoglobulin, Casein, Lipoproteine und Albumosen-Peptongemische), und besitzen unterschiedliche physikalische Eigenschaften (Hitzestabilit√§t, Denaturierbarkeit). Vereinfacht ausgedr√ľckt kann man das Milcheiwei√ü in das schwerl√∂sliche und hitzestabile Casein und das leichtl√∂sliche, hitzeempfindliche Molkeneiwei√ü (Albumine und Globuline) einteilen.

Das gesamte Milcheiweiß ist in der Trinkmilch, Buttermilch, Sauermilch, Joghurt und Kefir enthalten, wohingegen Quark oder Käse fast nur Casein enthalten. Während der Käseherstellung wird das Casein zum Gerinnen gebracht, das Molkeneiweiß verbleibt in der Molke und wird abgetrennt.

Molkeneiweiß

Das Molkeneiweiß ist kuhmilchspezifisch, d.h. eine allergische Reaktion auf Molkeneiweiß ist auf Kuhmilch begrenzt. Der Allergiker hat daher die Möglichkeit, auf Ziegen-, Schaf- oder Stutenmilch auszuweichen.

Casein

Casein ist nicht tierartspezifisch. Wenn also eine Allergie gegen Casein vorliegt, m√ľssen alle Milcharten vermieden werden.

Das őĪ-Lactalbumin ist bei den meisten Milchallergien als Antigen beteiligt. Da es hitzelabil ist, muss der Genuss von abgekochter Milch aus diesem Grund bei einer isolierten őĪ-Lactalbumin - Sensibilisierung keine Symptome hervorrufen, w√§hrend bei einer Casein-Allergie rohe und gekochte Milch Beschwerden verursacht.

Gelegentlich wird Rohmilch vertragen, während erhitzte Milch allergische Symptome verursacht. Als Allergene wirken hier Melanoidine, die durch Erhitzen aus Zuckern und Aminosäuren entstehen. Sterilmillch und ultrahocherhitze Milch enthalten mehr Melanoidine als pasteurisierte Milch. Bei Milchallergie sollten nicht nur Milch und Milchprodukte gemieden werden, sondern alle Nahrungsmittel, in denen sie enthalten sind.

Verträglichkeiten / Alternative Lebensmittel

Butter und Sahne

Viele Milcheiwei√üallergiker k√∂nnen Butter oder Sahne vertragen, da der Eiwei√üanteil in diesen Produkten sehr gering ist. Der Einsatz in der K√ľche erweist sich als √ľberaus leicht: Sahne kann mit Wasser verd√ľnnt werden, und ist so genauso gut einsetzbar wie Milch, auch geschmacklich kommt es kaum zu Einbu√üen.

Reismilch

Wenn jedoch auch Butter oder Sahne nicht vertragen wird (von sehr sensiblen Milchallergikern) kann als Ersatz Reismilch empfohlen werden. Allerdings muss man anmerken, dass Reismilch von der Nährstoffzusammensetzung nicht mit der Kuhmilch vergleichbar ist, sie ist mineralstoffärmer und eiweißärmer.

Sojagetränke

Sojagetränke können nicht unbedingt empfohlen werden, da nachgewiesen wurde, dass bei einem Drittel bis zur Hälfte der Milcheiweißallergiker eine Sensibilisierung auf Soja beobachtet wurde, nach dem Kuhmilchprodukte durch Sojagetränke und Tofu ersetzt wurden.

Nährstoffbetrachtung

Eiweiß

Als Eiweißquellen in unserer täglichen Ernährung werden vor allem Fleisch, Milch, Eier und Fisch herangezogen. Muss nun Milch vom Speiseplan gestrichen werden, kann die Eiweißversorgung durch Fleisch, Fisch und Ei trotzdem als gesichert angesehen werden.

Calcium

Als eine der besten Calciumquellen gilt immer noch Kuhmilch, Schaf- und Ziegenmilch, da hier das Calcium in einer gut resorbierbaren Form vorliegt. Um den Calciumbedarf aber trotzdem zu decken, kann der Allergiker auf calciumhaltiges Mineralwasser oder Leitungswasser ausweichen. Ein Mineralwasser darf die Bezeichnung "calciumhaltig" tragen, wenn es mind. 150mg Calcium pro Liter enth√§lt. Auch Gem√ľsesorten, die viel Calcium enthalten wie z.B. Broccoli und Gr√ľnkohl stellen eine Alternative dar.

Lebensmittelauswahl bei einer streng milcheiweißfreien Kost

Lebensmittelgruppe erlaubt verboten
Getreide alle Getreidesorten, milchfreies Brot (beim Bäcker nachfragen); Nudeln Milchbrot, Kuchen und Gebäck mit Milch, Brot und Gebäck kann mit Milch bepinselt sein
Gem√ľse alle Gem√ľsesorten natur Kartoffelp√ľree, Kroketten
Obst Obst frisch, getrocknet, Kompotte, Marmelade
Milch Reismilch Milch, Joghurt, Sauermilch, Kefir, Buttermilch, Quark, Käse, Molke, Kakao, Speiseeis
Fleisch Fleisch natur Hackbraten und Frikadellen (falls zum Einweichen Milch verwendet wird), Vorsicht bei paniertem Fleisch
Wurst Schinken, Rohwurst (Salami, Cervelat) je nach Herstellung: Kochwurst (z.B. Bratwurst), Br√ľhw√ľrste (z.B. Lyoner), Streichwurst, Pasteten
Ei alle Eigerichte ohne Milch
Fisch Fisch natur Vorsicht bei paniertem Fisch und Fischfertiggerichten
Fette/Brotaufstriche milchfreie Margarine, pflanzliche √Ėle, Marmeladen, Honig Butter, Margarine mit Milchbestandteilen, Fettersatzstoff Simpless, Nuss-Nougat-Creme
Gew√ľrze alle Gew√ľrze Salatsaucen auf Joghurt-Basis, Mayonnaise (je nach Herstellung)
Getränke Mineralwasser mit > 500mg Ca/Liter, Kaffee, Tee, Säfte (Zutatenliste beachten) Liköre
sonstiges Bitterschokolade, Marzipan, Geleewaren Milchschokolade, Nougat, Speiseeis, bei Fertiggerichten auf Zutatenliste achten!
Deklaration Milchzucker, Lactose, Milchsäure Milch, Milchpulver, Magermilchpulver, Milcheiweiß, Casein, Molkeneiweiß, Lactalbumin, Lactoglobulin

Tipp: Milcheiweißfreie Rezepte

In unserer Rezeptdatenbank finden Sie zahlreiche Milcheiweißfreie Rezepte.

Kennzeichnung von Milcheiweiß

Mit der neuen EU - Richtlinie 2007/68/EG wird die Allergenkennzeichnung verbessert. Danach m√ľssen alle verpackten Lebensmittel, die Milch und -erzeugnisse enthalten, gekennzeichnet werden. Jedoch ist bei unverpackten Lebensmitteln weiterhin Vorsicht geboten - z. B sollte man die Zutaten von Backwaren, die beim B√§cker gekauft werden, erfragen.