Nahrungsmittelallergien - Milcheiweiß

Allgemeines

Milcheiweiß besteht aus verschiedenen Fraktionen. Die Allergene liegen als ein Komplex aus 5 Einzelantigenen vor (die Milchproteine a-Lactalbumin, b-Lactoglobulin, Casein, Lipoproteine und Albumosen-Peptongemische), und besitzen unterschiedliche physikalische Eigenschaften (Hitzestabilität, Denaturierbarkeit). Vereinfacht ausgedrückt kann man das Milcheiweiß in das schwerlösliche und hitzestabile Casein und das leichtlösliche, hitzeempfindliche Molkeneiweiß (Albumine und Globuline) einteilen.

Das gesamte Milcheiweiß ist in der Trinkmilch, Buttermilch, Sauermilch, Joghurt und Kefir enthalten, wohingegen Quark oder Käse fast nur Casein enthalten. Während der Käseherstellung wird das Casein zum Gerinnen gebracht, das Molkeneiweiß verbleibt in der Molke und wird abgetrennt.

Molkeneiweiß

Das Molkeneiweiß ist kuhmilchspezifisch, d.h. eine allergische Reaktion auf Molkeneiweiß ist auf Kuhmilch begrenzt. Der Allergiker hat daher die Möglichkeit, auf Ziegen-, Schaf- oder Stutenmilch auszuweichen.

Casein

Casein ist nicht tierartspezifisch. Wenn also eine Allergie gegen Casein vorliegt, müssen alle Milcharten vermieden werden.

Das a-Lactalbumin ist bei den meisten Milchallergien als Antigen beteiligt. Da es hitzelabil ist, muss der Genuss von abgekochter Milch aus diesem Grund bei einer isolierten a-Lactalbumin - Sensibilisierung keine Symptome hervorrufen, während bei einer Casein-Allergie rohe und gekochte Milch Beschwerden verursacht.

Gelegentlich wird Rohmilch vertragen, während erhitzte Milch allergische Symptome verursacht. Als Allergene wirken hier Melanoidine, die durch Erhitzen aus Zuckern und Aminosäuren entstehen. Sterilmillch und ultrahocherhitze Milch enthalten mehr Melanoidine als pasteurisierte Milch. Bei Milchallergie sollten nicht nur Milch und Milchprodukte gemieden werden, sondern alle Nahrungsmittel, in denen sie enthalten sind.

Verträglichkeiten / Alternative Lebensmittel

Butter und Sahne

Viele Milcheiweißallergiker können Butter oder Sahne vertragen, da der Eiweißanteil in diesen Produkten sehr gering ist. Der Einsatz in der Küche erweist sich als überaus leicht: Sahne kann mit Wasser verdünnt werden, und ist so genauso gut einsetzbar wie Milch, auch geschmacklich kommt es kaum zu Einbußen.

Reismilch

Wenn jedoch auch Butter oder Sahne nicht vertragen wird (von sehr sensiblen Milchallergikern) kann als Ersatz Reismilch empfohlen werden. Allerdings muss man anmerken, dass Reismilch von der Nährstoffzusammensetzung nicht mit der Kuhmilch vergleichbar ist, sie ist mineralstoffärmer und eiweißärmer.

Sojagetränke

Sojagetränke können nicht unbedingt empfohlen werden, da nachgewiesen wurde, dass bei einem Drittel bis zur Hälfte der Milcheiweißallergiker eine Sensibilisierung auf Soja beobachtet wurde, nach dem Kuhmilchprodukte durch Sojagetränke und Tofu ersetzt wurden.

Nährstoffbetrachtung

Eiweiß

Als Eiweißquellen in unserer täglichen Ernährung werden vor allem Fleisch, Milch, Eier und Fisch herangezogen. Muss nun Milch vom Speiseplan gestrichen werden, kann die Eiweißversorgung durch Fleisch, Fisch und Ei trotzdem als gesichert angesehen werden.

Calcium

Als eine der besten Calciumquellen gilt immer noch Kuhmilch, Schaf- und Ziegenmilch, da hier das Calcium in einer gut resorbierbaren Form vorliegt. Um den Calciumbedarf aber trotzdem zu decken, kann der Allergiker auf calciumhaltiges Mineralwasser oder Leitungswasser ausweichen. Ein Mineralwasser darf die Bezeichnung "calciumhaltig" tragen, wenn es mind. 150mg Calcium pro Liter enthält. Auch Gemüsesorten, die viel Calcium enthalten wie z.B. Broccoli und Grünkohl stellen eine Alternative dar.

Lebensmittelauswahl bei einer streng milcheiweißfreien Kost

Lebensmittelgruppe erlaubt verboten
Getreide alle Getreidesorten, milchfreies Brot (beim Bäcker nachfragen); Nudeln Milchbrot, Kuchen und Gebäck mit Milch, Brot und Gebäck kann mit Milch bepinselt sein
Gemüse alle Gemüsesorten natur Kartoffelpüree, Kroketten
Obst Obst frisch, getrocknet, Kompotte, Marmelade  
Milch Reismilch Milch, Joghurt, Sauermilch, Kefir, Buttermilch, Quark, Käse, Molke, Kakao, Speiseeis
Fleisch Fleisch natur Hackbraten und Frikadellen (falls zum Einweichen Milch verwendet wird), Vorsicht bei paniertem Fleisch
Wurst Schinken, Rohwurst (Salami, Cervelat) je nach Herstellung: Kochwurst (z.B. Bratwurst), Brühwürste (z.B. Lyoner), Streichwurst, Pasteten
Ei alle Eigerichte ohne Milch  
Fisch Fisch natur Vorsicht bei paniertem Fisch und Fischfertiggerichten
Fette/Brotaufstriche milchfreie Margarine, pflanzliche Öle, Marmeladen, Honig Butter, Margarine mit Milchbestandteilen, Fettersatzstoff Simpless, Nuss-Nougat-Creme
Gewürze alle Gewürze Salatsaucen auf Joghurt-Basis, Mayonnaise (je nach Herstellung)
Getränke Mineralwasser mit > 500mg Ca/Liter, Kaffee, Tee, Säfte (Zutatenliste beachten) Liköre
sonstiges Bitterschokolade, Marzipan, Geleewaren Milchschokolade, Nougat, Speiseeis, bei Fertiggerichten auf Zutatenliste achten!
Deklaration Milchzucker, Lactose, Milchsäure Milch, Milchpulver, Magermilchpulver, Milcheiweiß, Casein, Molkeneiweiß, Lactalbumin, Lactoglobulin

Milcheiwei▀freie Rezepte

DEBInet-Rezepte

Kennzeichnung von Milcheiweiß

Mit der neuen EU - Richtlinie 2007/68/EG wird die Allergenkennzeichnung verbessert. Danach müssen alle verpackten Lebensmittel, die Milch und -erzeugnisse enthalten, gekennzeichnet werden. Jedoch ist bei unverpackten Lebensmitteln weiterhin Vorsicht geboten - z. B sollte man die Zutaten von Backwaren, die beim Bäcker gekauft werden, erfragen.

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