Nahrungsmittelallergien - Getreide

Die bekanntesten und auch gebräuchlichsten einheimischen Getreidesorten sind Weizen, Roggen, Hafer und Gerste und gehören botanisch betrachtet zu den Gräsern. Allergien gegen Getreide treten aber relativ selten auf.

Man findet die Allergene der Getreidesorten dicht unterhalb der Schale des Korns. Somit wird beim Sch√§lvorgang ein Gro√üteil dieser Eiwei√übestandteile entfernt. Die Typenzahl des Mehles gibt an, wie stark es gesch√§lt wurde. Je niedriger die Typenzahl, desto mehr wurde vom Korn entfernt. Das bedeutet gleichzeitig, dass eine niedrige Typenzahl des Mehles f√ľr Allergiker g√ľnstiger ist. Aus ern√§hrungsphysiologischer Sicht empfiehlt man jedoch die Verwendung von Mehlen mit einer hohen Typenzahl. Daher kann diese Empfehlung f√ľr Allergiker nur ausgesprochen werden, wenn wirklich erwiesen ist, dass eine Sensibilisierung auf die betroffene Getreidesorte vorliegt. Je niedriger die Typenzahl des Mehles ist, desto geringer ist n√§mlich auch der N√§hrstoffgehalt.

Verträglichkeiten / Alternative Lebensmittel

Dinkel

Dinkel ist eine alte Weizenform und wird sehr h√§ufig besser vertragen als Weizen. Dinkel bietet neben der besseren Vertr√§glichkeit auch erweitertes Geschmackserlebnis (w√ľrzig und leicht nussig). Ebenso hat Gr√ľnkern (nicht ganz ausgereifter, geernteter Dinkel, der bei 60 ¬įC gedarrt wird) einen besonders pikanten Geschmack und bietet auch eine Alternative f√ľr Allergiker. Oft wird Hartweizengrie√ü besser vertragen als Weizenmehl.

Kamut

Kamut ist √§hnlich einzustufen wie Dinkel. Er hat einen feinen Geschmack, und das Vollkornkamutmehl ist optisch kaum von wei√üem Weizenmehl zu unterscheiden (ein optischer Pluspunkt f√ľr die Anwendung - nicht von herk√∂mmlichen Mehl zu unterscheiden).

Buchweizen

Buchweizen ist ebenfalls eine Alternative f√ľr Getreideallergiker, da er nicht zu den Gr√§sern geh√∂rt, sondern ein Kn√∂terichgew√§chs ist, also verwandt mit Rhabarber und Sauerampfer. Er kann aber wie Weizen verarbeitet werden.

Reismehl

Reis scheint das verträglichste Getreide in unseren Breiten zu sein, daher kann man versuchen, Vollkornreis gemahlen aber auch als Reismehl einzusetzen.

glutenfreie Bindemittel

Als getreidefreie bzw. glutenfreie Bindemittel bieten sich Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Kartoffel- bzw. Maisstärke an.

Nährstoffbetrachtung

Kohlenhydrate

Getreide ist mit Abstand der wichtigste Kohlenhydratlieferant. Nur die Kartoffel kann als ähnlich gute Kohlenhydratquelle eingestuft werden.

Getreidesorten austauschen

Jeder Allergiker sollte versuchen, die f√ľr ihn vertr√§glichen Getreidesorten zu finden, und sie in den Speiseplan zu integrieren. Die einzelnen Sorten sind untereinander gut austauschbar, auch bei der k√ľchentechnischen Verarbeitung gibt es kaum Probleme. Getreideballaststoffe sind f√ľr die Darmfunktion √§u√üerst wichtig, au√üerdem liefert das Getreide auch essentielle Fetts√§uren und hochwertige Eiwei√übestandteile (im Keimling) sowie Vitamine und Mineralstoffe in den Randschichten.

F√ľr jene Allergiker, die den Getreidekonsum stark einschr√§nken m√ľssen, bieten sich als alternative Quellen f√ľr die Zufuhr von Ballaststoffen, Magnesium, Zink und Vitamin B6 H√ľlsenfr√ľchte, Kartoffeln sowie Fleisch und Fisch an.

Getreide als verstecktes Allergen

Gluten

Gluten (Klebereiwei√ü von Weizen, Dinkel, Gr√ľnkern, Roggen, Hafer, Gerste, Triticale, Kamut) wird in der Lebensmittelindustrie oft als Tr√§gerstoff von Zusatzstoffen eingesetzt. Glutenfreiheit garantiert das Zeichen der durchgestrichenen Getreide√§hre.

Malz

Malz wird vermehrt in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, vor allem dort, wo die Lebensmittel eine kräftige, braune Farbe haben sollen (z.B. Cornflakes, Brote und Bier).

Kennzeichnung von Getreide

Mit der neuen EU - Richtlinie 2007/68/EG wird die Allergenkennzeichnung verbessert. Danach m√ľssen alle verpackten Lebensmittel, die glutenhaltiges Getreide oder Erzeugnisse daraus enthalten, gekennzeichnet werden. Jedoch ist bei unverpackten Lebensmitteln weiterhin Vorsicht geboten - z. B sollte man die Zutaten von Backwaren, die beim B√§cker gekauft werden, erfragen.