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Notwendigkeit

Die Referenzwerte dienen der Planung einer bedarfsgerechten Ernährung (Aufstellen von Kostplänen) sowie der Nahrungsmittelversorgung für verschiedene Bevölkerungsgruppen. Weitere Funktionen sind:

• Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln
• Orientierungshilfe bei der Beurteilung der Nährstoffversorgung
• Grundlage für die Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln
• Ernährungsaufklärung, Erziehung und Beratung
• Basis für die praktische Umsetzung einer gesunden Ernährung für jeden einzelnen
• Planung von Diäten und Entwicklung von Diätbüchern
• Leitlinie bei der Entwicklung neuer Produkte (Diätprodukte, Supplemente usw.)

Geschichte

Der deutsche Physiologe Carl v. Voit (1831-1908) ermittelte erste Empfehlungen für den Nährstoffbedarf von Menschen, das sogenannte VOITsche Kostmaß.

1943 gab es mit den RDA´s (Recommended Dietary Allowances) des National Researc Councils (Washington, DC) die ersten modernen Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr. Sie wurden als Grundlage für die Truppenverpflegung im 2. Weltkrieg erstellt.

1950 gab es die erste Veröffentlichung der FAO (Food and Agriculture Organization), deren Hauptaufgabe die Ernährung in den Entwicklungsländern ist. Deshalb handelt die erste Veröffentlichung auch vom Energiebedarf.

1955 veröffentlichte die Deutschland bzw. die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) als erstes Land nach den USA die "Wünschenswerte Höhe der Nahrungszufuhr". Sie wurde mehrmals überarbeitet und erweitert.

Seit dem Jahr 2000 gibt es die DACH – "Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (1. Auflage)". Dies sind gemeinschaftliche Empfehlungen der Fachorganisationen von Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Bedeutung des Begriffs "Referenzwert"

Definition

"Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr" wurde als Oberbegriff gewählt, um Missverständnisse zu vermeiden. Früher wurde der Begriff "Empfehlungen" verwendet. Die Referenzwerte werden unterteilt in

• Empfehlungen,
• Schätzwerte und
• Richtwerte.

Ziele

Der Begriff "Empfehlungen" wird jetzt ausschließlich für die empfohlene Zufuhr eines bestimmten Nährstoffs verwendet. Die Werte beziehen sich auf die Menge an Nährstoffen, die beim Verzehr noch in den Lebensmitteln vorhanden sind. Verluste durch Zubereitung (Kochen, Säubern), kurze Lagerung usw. sind bereits berücksichtigt.

Nur für Gesunde

Die Referenzwerte gelten ausschließlich für Gesunde. Keine Gültigkeit besitzen sie für:

• die Versorgung von Kranken und Rekonvaleszenten
• sie sind nicht ausreichend (außer Jod), um entleerte Speicher aufzufüllen
• bei Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten
• Personen, die durch Genussgifte (Alkohol) oder Medikamenteneinnahme belastet sind

Einflussfaktoren

Energie und Nährstoffbedarf sind bei jedem Menschen von Tag zu Tag verschieden und von verschiedenen Faktoren abhängig.

Der Energie und Nährstoffbedarf ergibt sich aus:

• Resorption aus dem Darm
• der Verteilung im Organismus
• dem Ab- und Umbau im Organismus (Stoffwechsel)
• der Ausscheidung

Sie hängen außerdem von vielen endogenen (inneren) und exogenen (äußeren) Einflüssen ab.

Endogene Einflüsse

• Alter
• Geschlecht
• Wachstum
• Schwangerschaft, Stillen
• körperliche Leistungen
• Thermogenese (Bildung von Körperwärme nach der Nahrungsaufnahme)

Exogene Einflüsse

• Versorgungszustand
• Umfang, Bestandteile und Begleitumstände der Mahlzeiten
• Klima
• erblich bedingte Schwankungen

Dies sind nur Beispiele. Es gibt noch viele andere Einflüsse. Die Einteilung in innere und äußere Einflüsse ist auch nicht immer eindeutig.

Wegen der vielen unterschiedlichen Einflüsse ist es sinnvoll, den Energie- und Nährstoffbedarf nur als Durchschnittswert für definierte und kleine Bevölkerungsgruppen zu bestimmen. Die Anzahl der Gruppen reicht international von 17 bis 58 Bevölkerungsgruppen.

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