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Kriterien für die Lebensmittelauswahl

Allgemein

Vollwert-Ernährung fängt mit der richtigen Auswahl der Lebensmittel an. Vor allem sollten sie frisch sein. Aber auch die schonende Zubereitung ist wichtig, damit wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

In der Vollwert-Ernährung werden Lebensmittel (z.B. Vollkornbrot) bzw. Lebensmittelgruppen (z.B. Milchprodukte) empfohlen und nicht einzelne Nährstoffe. Das ist zum einen sinnvoll, denn wir essen ja keine einzelnen Nahrungsbestandteile (wie z.B. Eiweiß) und zum anderen einfach und praktikabel, ohne Kalorien- bzw. Nährstoffberechnung.

Die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) herausgegebenen Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr (sie enthält die empfohlenen Mengen an Nährstoffen, Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, Kalorien für die einzelnen Verbrauchergruppen) werden bei der Praktizierung der Vollwert-Ernährung erfüllt.

Ferner gibt es keine Verbote, sondern Empfehlungen für die Lebensmittelauswahl, die Verantwortung liegt bei jedem selbst, welche Nahrungsmittel er bevorzugt verzehrt bzw. meidet.

Wann ist ein Lebensmittel wertvoll?

Um beurteilen zu können, ob ein Lebensmittel als "wertvoll" und somit für die Vollwert-Ernährung empfehlenswert einzustufen ist, sind verschiedene Kriterien maßgebend, die wesentlichsten sind im Folgenden aufgeführt.

Kriterium "Verarbeitungsgrad"

Entscheidendes Kriterium bei der Lebensmittelauswahl ist die ernährungsphysiologische Qualität (Inhaltsstoffe) bzw. der Verarbeitungsgrad.

So hängt der Nährstoffgehalt eines Nahrungsmittels, v.a. der Gehalt an Vitaminen und Spurenelementen, vom Verarbeitungsgrad ab. Je stärker ein Nahrungsmittel be- oder verarbeitet wurde, umso weniger Nährstoffe enthält es, da bei der Bearbeitung viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen.

Beispiel Getreidebrei kontra Toastbrot (aus hellem Mehl):

Beim Getreidebrei wird das ganze Korn geschrotet, das Schrot eine Weile in Flüssigkeit quellen lassen und im Anschluss, meist angereichert mit weiteren Zutaten, verzehrt.

Fazit: Die Inhaltstoffe des Korns bleiben weitgehend erhalten.

Das Toastbrot wird aus ausgemahlenem Mehl (Typ 405) gebacken. Hierzu wird das Korn geschält und fein gemahlen. Das Mehl wird dann so lange gesiebt, bis keine Kleieanteile mehr enthalten sind. Anschließend wird es gebleicht.

Fazit: Durch das Schälen des Korns wird die wertvolle Schale des Korns, in der viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe sitzen, entfernt. Weitere Verluste entstehen durch das Bleichen des Mehls sowie durch den Backprozess.

Kriterium "Nährstoffdichte"

Ein weiteres Kriterium für die Beurteilung eines Nahrungsmittels ist die Nährstoffdichte. Sie gibt das Verhältnis zwischen Energiegehalt und Nährstoffgehalt (z.B. eines Mineralstoffes) an. Je höher der Nährstoffgehalt in einem Lebensmittel, bezogen auf den Brennwert (Kilokalorie) ist, um so größer ist die Nährstoffdichte und damit der gesundheitliche Wert.

Kriterium "Ökologie und Soziales"

Außerdem werden, wie bereits in den Grundsätzen der Vollwert- Ernährung dargelegt, ökologische und soziale Aspekte bei der Beurteilung eines Lebensmittels berücksichtigt. Ein Salat, der im Winter im Treibhaus herangezogen wurde, ist z.B. nicht als empfehlenswertes Lebensmittel einzustufen, da für seine Entstehung einerseits große Energiemengen erforderlich sind, andererseits der Salat unerwünscht stark mit Nitrat belastet ist.

Wertstufen

Seit Professor Kollath existiert die Einteilung der Lebensmittel in Wertstufen, dargestellt in einer Tabelle. Die Wertstufeneinteilung wurde seitdem mehrfach modifiziert und den heutigen Gegebenheiten angepasst.

Die Kriterien für die Einteilung sind wie oben aufgeführt:

• Gesundheitsverträglichkeit bzw. ernährungsphysiologische Aspekte (Vitamin-, Mineralstoffgehalt etc.)
• Umweltverträglichkeit
• Sozialverträglichkeit

Ein kurzer und unvollständiger Auszug der Tabelle gibt Ihnen einen Einblick in die Wertstufen-Einteilung.

Quelle: aid Spezial, Bonn

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