Apfel, Nuss und Mandelkern

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Dienstag, 22. Dezember 2020

Gerade in der Vorweihnachtszeit haben Nüsse Hochkonjunktur. Allerdings kommt es immer wieder vor, dass Pistazien, Walnüsse, Mandeln und Co mit Schimmelpilzen und deren Giften belastet sind. Daher sollten Verbraucher die eigentlich gesunden Produkte mit allen Sinnen genießen – oder bei gegebenenfalls untypischem, muffigem oder bitterem Geschmack besser darauf verzichten.

Besonders häufig werden Nüsse von den Schimmelpilzarten Aspergillus flavus und Aspergillus ochraceus befallen. Insbesondere in warmer und feuchter Umgebung bilden diese die Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) Aflatoxin und Ochratoxin A. Dies geschieht bereits während der Ernte und dem Transport, aber auch während der Vorratshaltung zuhause. Schimmelpilzgifte wie Aflatoxin und Ochratoxin A können die Entstehung von Krebs begünstigen, Nieren und Leber schädigen, das Immunsystem beeinträchtigen sowie Durchfall und Erbrechen auslösen. Sie werden durch hohe Temperaturen beim Kochen, Braten und Backen nicht zerstört!

Im Rahmen des Lebensmittelmonitorings des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wird auch die Belastung von Nüssen mit Schimmelpilzen und deren Giften kontrolliert. Laut BVL wurden im Jahr 2019 48 Meldungen zu Aflatoxinen in Nüssen im deutschen Schnellwarnsystem eingestellt. Bei 86 Prozent der Beanstandungen handelte es sich um Grenzzurückweisungen, die entsprechenden Produkte sind also nicht auf dem EU-Binnenmarkt angekommen. Am häufigsten wurden Pistazien (44 Prozent) und Erdnüsse (33 Prozent) beanstandet. Mit 46 Prozent der Meldungen kamen die meisten beanstandeten Nüsse aus der Türkei, gefolgt von Ägypten (27 Prozent der Meldungen).

Darüber hinaus wurden im repräsentativen Monitoring 104 Pistazienproben, 77 Walnussproben und 220 Proben von ganzen und gemahlenen Mandeln auf ihren Gehalt an Aflatoxinen und Ochratoxin A untersucht. Erfreulicherweise fanden die Prüfer nur in Einzelfällen erhöhte Mykotoxingehalte.
In Walnüssen konnten keine Aflatoxine nachgewiesen werden, auch Pistazien waren selten belastet (10 Prozent). Bei Mandeln bestand ein beachtlicher Unterschied zwischen ganzen und gemahlenen Mandeln: 68 Prozent der gemahlenen Mandeln enthielten quantifizierbare Gehalte von Aflatoxin, bei den ganzen Mandeln waren es lediglich 3 Prozent. Dies ist wahrscheinlich auf die größere Oberfläche der gemahlenen Mandeln zurückzuführen, die Schimmelpilzen mehr Eintrittsmöglichkeiten bietet.

Auch in Bezug auf Ochratoxin A waren gemahlene Mandeln stärker kontaminiert als ganze Mandeln (10 Prozent vs. 2 Prozent), insgesamt waren die Proben aber eher gering belastet. Nur eine der untersuchten Walnussproben war geringfügig mit Ochratoxin A belastet.
Das BVL rät Verbrauchern, zum Schutz vor Mykotoxinen Nüsse stets kühl und trocken zu lagern. Sind die geschälten Nüsse verfärbt oder riechen unangenehm, sollten sie nicht verzehrt werden.

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