Wie das Aroma in die Erdbeere kommt

Autor/in: Sabrina Rauth, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Dienstag, 9. Juli 2013

Entstehung des Geruchsstoffs HDMF aufgeklärt

Was die reife Erdbeere so fruchtig riechen lässt, ist schon länger bekannt. Etwa ein Dutzend Geruchsstoffe verleihen der Erdbeere ihr typisches Aroma. Darunter ist ein Aromastoff besonders prägnant: HDMF – 4-Hydroxy-2,5-Dimethyl-3-Furanon. Wissenschaftler der TU München konnten nun aufschlüsseln, wie genau die Erdbeere diese nach Karamell duftende Substanz bildet.

Ein Kilogramm frische Erdbeeren enthält bis zu 55 Milligramm HDMF.

Prof. Arne Skerra vom TUM-Lehrstuhl für Biologische Chemie sagt: „Im Gegensatz zu Kaffee und Vanille sind die biochemischen Prozesse beim Erdbeeraroma sehr komplex – jetzt hat unser TUM-Team einen wichtigen Syntheseschritt geklärt.“ Ein Enzym namens FaEO (Fragaria x ananassa Enon-Oxidoreduktase) wandelt Fruchtzucker nach einer Reihe von Reaktionen in einem letzten Schritt in den Aromastoff HDMF um.

Übrigens enthält nicht nur die Erdbeere den Karamell-Aromastoff – HDMF kann auch in der Ananas, der arktischen Moosbeere, der Himbeere, der Weintraube, der Mango und der Tomate nachgewiesen werden.

Entdeckt wurde HDMF erstmals im Jahr 1960 von einem Wissenschaftler namens John Edward Hodge, der über Maillard-Reaktionen forschte. Ob zum Einsatz in Marmeladen, Gelees, Getränken, Eiscreme oder Süßwaren, der Erdbeergeschmack ist beliebt und die Nachfrage entsprechend groß, zu groß, um sich allein durch den natürlichen Anbau decken zu lassen. Deshalb wird HDMF bereits seit Längerem synthetisch gewonnen und als Erdbeeraroma eingesetzt. Mit der aktuellen Forschung der Münchner Wissenschaftler rückt die biotechnologische Herstellung von HDMF aus Fruchtzucker als alternatives Produktionsverfahren zur synthetischen Herstellung ein Stück näher.

Erdbeere – Nährwerte pro 100 Gramm
Energie	32 kcal, 135 kJ
Protein	0,82 g
Kohlenhydrate	5,51 g
Fett	0,4 g
Ballaststoffe	2 g
Wasser	89,77 g
Kalium	164 mg
Mangan	400 μg
Vitamin C	57 mg

Quelle: berechnet mit PRODI®

Unabhängig vom Syntheseweg ihres wichtigsten Aromaträgers – eine Erdbeere hat neben HDMF noch weit mehr zu bieten. Reich an Vitamin C, Mangan und Kalium und dabei eher kalorienarm, selbst geschmacklich ist die Erdbeere dem Aromastoff überlegen: Insgesamt über 200 natürliche Aromastoffe spielen bei einer Erdbeere in die Geschmacksgebung hinein. Wer also von allen Vorteilen der Erdbeere profitieren will, der sollte zur Frucht selbst greifen.

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