Bio-Eier im Vergleich: mehr Geschmack bei höherem, aber unbedenklichem Keimgehalt

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Donnerstag, 13. Juli 2017

Neben den artgerechteren Haltungsbedingungen können Bio-Eier vor allem durch ihren besseren Geschmack und ihre Inhaltsstoffe überzeugen. Zugleich haben Bio-Eier aber auch mehr Keime. Schon das Erhitzen bei der Zubereitung von Frühstückseiern genügt, um sie abzutöten.

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Bio-Eiern ist in den letzten Jahren stetig gewachsen. Von den laut Statistik insgesamt 235 Eiern, die jeder Bundesbürger 2016 im Durchschnitt konsumiert hat, stammt beinahe jedes elfte Ei von einem Huhn aus Bio-Haltung.

Apl. Professor Michael Grashorn vom Institut für Nutztierwissenschaften der Universität Hohenheim hat die Qualität der am häufigsten verzehrten konventionellen Eier aus Bodenhaltung mit Bio-Eiern aus Freilandhaltung verglichen. Er stellte fest, dass die Bio-Eier aromatischer waren und einen höheren Gesundheitswert besaßen. Zugleich waren Bioeier jedoch auch stärker mit Keimen belastet und hatten einen kleineren und weniger intensiv gefärbten Eidotter.

Grashorns Ergebnisse lassen sich auf die unterschiedlichen Haltungsbedingungen der Hühner zurückführen. Durch die Freilandhaltung picken Bio-Hühner auf der Wiese öfter Pflanzen mit ätherischen Ölen wie Kamille. Dies erklärt das bessere Aroma der Eier. Der erhöhte Anteil von Pflanzenbestandteilen am Futter begünstigt zudem den Omega-3-Fettsäuregehalt.

Die Kehrseite der Medaille: Durch die Freilandhaltung erhalten Bio-Legehennen etwas weniger Energie und Nährstoffe, vor allem weniger essentielle Aminosäuren, die Bausteine von Eiweiß. Beides führt dazu, dass der Dotteranteil von Bio-Eiern geringer ist. Im Vergleich zu konventionell erzeugten Eiern ist die Dotterfarbe von Bio-Eiern häufig blasser. „Das liegt daran, dass im Bio-Landbau keine synthetischen Farbstoffe als Futterzusatzstoffe eingesetzt werden dürfen“, erläutert apl. Prof. Dr. Grashorn. Die Konsistenz des Eiklars von Bio-Eiern ist meist besser: Fester und gallertartiger. „Das ist auf höhere Aktivitäten der Eiklarenzyme und das stärker ausgebildete Immunsystem der Bio-Legehennen zurückzuführen“, so Grashorn.

Durch ihre Entstehung sind Eier generell nicht keimfrei. Die Keimbelastung von biologisch erzeugten Eiern sei etwas höher, berichtet Grashorn. „Die Keimbelastung von allen Eiern – eben auch von Bio-Eiern – ist jedoch unbedenklich, sofern keine Salmonellenbelastung vorliegt.“ Dies ist aufgrund der in der Eierproduktion eingeführten Sicherheitsmaßnahmen unwahrscheinlich. Bei den vorhanden Keimen handelt es sich vor allem um normale Darmbakterien. „Die meisten Keime befinden sich auf der Schale und werden selbst beim Frühstücksei durch das Erhitzen dort abgetötet“, beruhigt Grashorn. „Häufiger auftretende Infektionen der Bio-Legehennen führen auch dazu, dass die Schalenfarbe ihrer Eier variabler ist. Eier aus konventioneller Bodenhaltung haben eine einheitlichere Schalenfarbe.“

Also: Entwarnung für das Frühstücksei und Hinweise auf ernährungsphysiologisch günstigere Eigenschaften von Bio-Eiern. Interessant wäre in diesem Zusammenhang auch gewesen, inwiefern sich die Bio-Eier von konventionell erzeugten Eiern aus Freilandhaltung unterscheiden.

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