Das kleine Einmaleins der Lebensmittelhygiene

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Mittwoch, 13. Juli 2011

Mit der EHEC-Krankheitswelle ist die Küche – sowohl in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben als auch bei Privatverbrauchern – ins Visier der Öffentlichkeit gerückt. Neben der Meidung bestimmter Lebensmittel wurde zur Einhaltung von Grundregeln des hygienischen Umgangs mit Lebensmitteln geraten. In diesem Bereich bestehen jedoch Defizite bei Verbrauchern. Wie gut kennen Sie sich aus? Hier können Sie Ihr Wissen überprüfen und ggf. ergänzen.

Umsichtig Einkaufen

Schon beim Einkauf sollten lebensmittelhygienische Aspekte beachtet werden. Leicht verderbliche Ware wie rohe Fleisch- und Fischwaren sollten gerade im Sommer immer in Kühltaschen transportiert werden. Achten Sie auch auf die Einhaltung der Kühlkette: Wer tiefgefrorene Produkte am Ende des Einkaufs auswählt und in einer Kühltasche transportiert, ist auf der sicheren Seite. Eier sollten möglichst frisch gekauft werden. Steht kein Legedatum auf der Verpackung, kann man sich auch an dem auf den Eiern aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum orientieren. Das Legedatum liegt vier Wochen davor. Insbesondere wenn ältere Menschen oder Kinder mit versorgt werden, sollte pasteurisierte Milch anstelle von Roh– oder Vorzugsmilch verwendet werden. Durch die Wärmebehandlung wird der Keimgehalt der Milch verringert, die Milch wird länger haltbar. Der Vitamingehalt ändert sich dennoch kaum.

Küchenhygiene

Reinigen

Bei der Arbeit in der Küche ist ein regelmäßiges Reinigen von Händen, Oberflächen und Arbeitsgeräten ein absolutes Muss. Bakterien können sonst über Arbeitsflächen, -geräte und Besteck auf Lebensmittel übertragen werden. Schneidebretter, Messer und andere Küchenutensilien sollten nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel und Fisch, Eiern sowie rohen pflanzlichen Lebensmitteln gründlich heiß gereinigt werden. Bei der Zubereitung von Fleisch und Fisch sind Unterlagen mit glatter Oberfläche empfehlenswert. Sie sind leichter zu reinigen, Keime können sich darauf schwerer ansiedeln. Achten Sie darauf, Küchenwäsche, Reinigungsschwämme und Spülbürsten regelmäßig auszutauschen. Handtücher und Spüllappen sollten von Zeit zu Zeit im Kochwaschgang gewaschen werden.

Kreuzkontaminationen vermeiden

Die Übertragung von Bakterien von einem Lebensmittel auf ein anderes ist besonders bei rohem Fleisch, Geflügel, Fisch, Eiern, Meeresfrüchten und Lebensmitteln, die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden (z. B. Salat) von Bedeutung. Deshalb sollten fertig zubereitete Produkte niemals in Geschirr gegeben werden, in dem sich zuvor rohes Fleisch, Geflügel, Fischwaren oder rohe Eier befunden haben und das zwischenzeitlich nicht gründlich heiß gereinigt wurde. Die Auftauflüssigkeit und das Verpackungsmaterial von Fleisch oder Geflügel sollten nicht in Kontakt mit anderen Speisen gelangen. Bei der Lebensmittelzubereitung sollte man außerdem auf Handschmuck verzichten, offene Wunden sollte man mit einem wasserdichten Pflaster oder Verband abdecken.

Richtiges Kühlen

Die Temperatur des Kühlschrankes sollte weniger als 7-8 °C betragen, im Gefrierschrank sind Temperaturen von -18 bis -20 °C notwendig. In der Kälte wird das Wachstum der meisten Bakterien gehemmt. Doch täuschen Sie sich nicht: Selbst im Gefrierschrank können manche Bakterienarten überleben. Beim Auftauen – insbesondere bei Zimmertemperatur – können sie sich anschließend rasant vermehren. Aus diesem Grund sollten Fleisch- und Fischwaren immer im Kühlschrank oder in der Mikrowelle aufgetaut werden. Die Auftauflüssigkeit sollte dabei möglichst nach unten abtropfen können (z. B. durch ein Plastikgefäß mit Siebeinsatz).

Kotrollieren Sie regelmäßig die Temperatur von Kühl- und Gefrierschränken

Die kälteste Zone des Kühlschranks befindet sich direkt über den Gemüsefächern. Hier ist der richtige Ort zur kurzfristigen Zwischenlagerung leicht verderblicher Lebensmittel wie Fleisch und Fisch. Länger als ein bis zwei Tage sollten sie aber auch dort nicht aufbewahrt werden. Hackfleisch bietet aufgrund seiner großen Oberfläche und seiner lockeren Struktur zahlreiche Angriffspunkte für Bakterien. Deshalb sollte es noch am Einkaufstag zubereitet und durchgegart werden. Speisen aus rohen Eiern, z. B. Mayonnaise oder Tiramisu, sollten nur aus sehr frischen Eier zubereitet werden und anschließend sofort gekühlt und bald verzehrt werden.

Quellen einblenden

Bundesinstitut für Risikobewertung (BFR, 2007): Verbrauchertipps – Schutz vor Lebensmittelinfektionen in Privathaushalten.
Schreiner, H. (2008):Sieben Hauptregeln zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln. Bayerisches Staatsministerium der Justiz und für Verbraucherschutz.
Diepolder, H., Beck, H., Engelhardt, G. (2004): Mit Eiern, Milch und Fleisch richtig umgehen. Bayerisches Staatsministerium der Justiz und für Verbraucherschutz.
Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz (MLR) Baden-Württemberg (2011): Die 10 Regeln zur Hygiene im Haushalt.
Stiftung Warentest (2010): Rund um Hygiene.