Den Sommer im Glas

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Dienstag, 27. September 2011

Wissenswertes rund ums Einkochen erfahren Sie hier

Jetzt zum Herbstbeginn ist im Garten und auf dem Feld Hochsaison. War das Jahr gut, kann reichlich geerntet werden, häufig mehr, als der eigene Haushalt auf Anhieb bewältigen kann. Es lohnt sich, Obst und Gemüse zu bevorraten, um auch im Winter von der eigenen Ernte profitieren zu können. Je nach Art kann es roh oder blanchiert tiefgekühlt oder eingekocht werden. So ist es später schnell zur Hand.

Selbst Konserviertes ist meist gesünder: es ist frei von Zusatzstoffen und Geschmacksverstärkern und die zugesetzte Zuckermenge kann selbst bestimmt werden.

Was passiert beim Einkochen?

Das Einmachgut (Obst und Gemüse in Gläsern) wird für bis zu zwei Stunden auf 75-100 °C erhitzt. Dabei werden Mikroorganismen im Glas abgetötet. Durch die Hitze dehnen sich Luft und Wasserdampf im Gefäß aus, Überdruck entsteht. Beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum im Glas, sodass keine Luft und keine weiteren Mikroorganismen mehr von außen eindringen können.

Welche Ausrüstung benötigt man zum Einkochen?

Zum Einkochen werden spezielle Einmachgläser und entsprechende Gummidichtungsringe im Fachhandel angeboten. Alternativ können gut schließende Schraubgläser eingesetzt werden. Früher wurden hauptsächlich große Einkochkessel oder Einkochgeräte verwendet. Einmachen kann man aber auch in einem Dampfdrucktopf, dem Backofen oder der Mikrowelle.

Welche Lebensmittel sind geeignet?

Meist werden Obst und Gemüse auf diese Weise konserviert. Wichtigste Grundvoraussetzung beim Einkochen aller Lebensmittel ist, dass sie frisch und von einwandfreier Qualität sind. Schadstellen von Obst und Gemüse sollten weiträumig ausgeschnitten werden. Obst kann nur roh verwendet werden, Gemüse auch blanchiert. Bei blanchiertem Gemüse bleibt die Farbe beim Einkochen besser erhalten, es passt mehr Gemüse ins Glas und der Keimgehalt vor dem Einkochen ist vermindert. Hülsenfrüchte und Pilze müssen aufgrund ihres hohen Eiweißgehaltes zweimal im Abstand von ein bis zwei Tagen eingekocht werden. Nur so können sporenbildende Mikroorganismen unschädlich gemacht werden.

Wie lange sind eingemachte Lebensmittel haltbar?

Packen Sie den Sommer ins Glas!

Wird es kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert, kann Eingekochtes etwa ein Jahr aufbewahrt werden. Die Einkochgläser sollten regelmäßig überprüft werden. Der Inhalt von Gläsern, die während der Lagerung aufgegangen sind oder bei denen sich der Inhalt getrübt oder verfärbt hat, sollte nicht mehr verwendet werden.

Wie gesund sind eingekochtes Obst und Gemüse?

Wie bei jedem Garvorgang treten auch beim Einkochen von Obst und Gemüse Nährstoffverluste auf. Hinsichtlich Vitamin C betragen die Verluste bei Obst bis zu 40 Prozent, im Gemüse bis zu 60 Prozent. Besser sieht es bei Beta-Carotin aus. Hier sind es bis zu 40 Prozent bei Obst und bis zu 20 Prozent bei Gemüse. Wird das Einmachgut in reifem Zustand verwendet, kann ein Teil der Vitaminverluste ausgeglichen werden. Da ein Teil der Vitamine und Mineralstoffe in die Einkochflüssigkeit übergeht, sollte diese später möglichst ebenfalls verzehrt werden.

Im zweiten Teil erfahren Sie, wie Sie Lebensmittel richtig einkochen und erhalten eine Auflistung mit Einkochzeiten und –temperaturen.

verfasst von Dr. oec. troph. Christina Bächle am 27. September 2011 um 06:39