Gesundheitsrisiko nein danke – Lebensmittel hygienisch zubereiten

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Donnerstag, 14. Juli 2011

Laut Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) lässt sich ein großer Teil der durch Lebensmittel verursachten Erkrankungen auf nur wenige Fehler im Umgang mit Lebensmitteln zurückführen. In Deutschland werden jährlich über 100.000 lebensmittelbedingte Erkrankungen gemeldet. Kinder, Schwangere, ältere und abwehrgeschwächte Menschen erkranken besonders häufig. Einen hundertprozentigen Schutz vor Lebensmittelinfektionen gibt es nicht. Wer die hier aufgeführten Grundregeln beachtet, kann möglichen Risiken gelassener begegnen.

Hitze – Der Feind von Bakterien und Co.

Durch gründliches Erhitzen werden Krankheitserreger wie Salmonellen in Fleisch, Geflügel und Eiern zuverlässig abgetötet. Dabei ist zu beachten, dass eine Kerntemperatur von 70-80 °C für mindestens zehn Minuten gehalten wird. Dies lässt sich leicht mit einem Garthermometer überprüfen. Frischer Fisch wird so lange gegart, bis er nicht mehr glasig ist und sich leicht in Schichten zerteilen lässt. Rühr- und Spiegeleier sollten durchgebraten werden, Spiegeleier auf beiden Seiten. Wer bei Frühstückseiern auf Nummer sicher gehen möchte, kocht diese mindestens fünf Minuten. Fertig gegarte Speisen sollten möglichst sofort verzehrt werden. Zum Warmhalten muss die Temperatur mindestens 65 °C betragen. Aus hygienischer und auch ernährungsphysiologischer Sicht (Erhalt von Vitaminen) ist ein rasches Abkühlen der Speisen, die Zwischenlagerung im Kühlschrank und anschließendes Erhitzen in der Mikrowelle längerem Warmhalten vorzuziehen.

Waschen, Schälen und Blanchieren sind wesentliche Schritte bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse. Auch im Urlaub sollten Obst und Gemüse immer mit Trinkwasser gereinigt werden. Nach dem Waschen sollten Sie Obst und Gemüse mit einem sauberen Küchentuch oder einem Einweg-Papiertuch abtrocknen. Frisch gewaschener Salat wird am besten in einer Salatschleuder trocken geschleudert und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahrt. Die meisten Gemüsesorten sowie leicht verderbliche Obstsorten wie Beeren und Kirschen können Sie gut im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Tomaten verlieren allerdings im Kühlschrank ihr Aroma und Bananen verfärben sich darin mitunter braun (je nach Kühltemperatur).

Schutz vor unerwünschten Mitessern

Insekten, Nager und Co. sind nicht nur lästig, sie übertragen überdies Krankheitserreger, die Lebensmittelinfektion und -vergiftungen hervorrufen können. Deshalb bewahren Sie fertig zubereitete Speisen besser in geschlossenen Gefäßen auf oder decken sie z. B. mit Folie vollständig ab. Nimmt die Fliegenplage im Sommer überhand, sollten Fliegengitter oder/und Leimfänger eingesetzt werden. Auch die eigenen Haustiere können Keimträger sein und sollten deshalb von Lebensmitteln ferngehalten werden.

Quellen einblenden

Bundesinstitut für Risikobewertung (BFR, 2007): Verbrauchertipps – Schutz vor Lebensmittelinfektionen in Privathaushalten.
Schreiner, H. (2008):Sieben Hauptregeln zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln. Bayerisches Staatsministerium der Justiz und für Verbraucherschutz.
Diepolder, H., Beck, H., Engelhardt, G. (2004): Mit Eiern, Milch und Fleisch richtig umgehen. Bayerisches Staatsministerium der Justiz und für Verbraucherschutz.
Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz (MLR) Baden-Württemberg (2011): Die 10 Regeln zur Hygiene im Haushalt.
Stiftung Warentest (2010): Rund um Hygiene.