Grünkohl: der Frost macht den Unterschied

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Dienstag, 21. Januar 2020

Die Grünkohlsaison beginnt klassischerweise nach dem ersten Frost. Woran liegt es, dass das deftige Gemüse dann besonders gut schmeckt?

Diese Frage beschäftigte auch Wissenschaftler der Jacobs University in Bremen und der Universität Oldenburg. Prof. Nikolai Kuhnert und seine Kollegen setzten drei verschiedene Grünkohlarten normalen und kalten Temperaturen aus und untersuchten anschließend die Inhaltsstoffe aus dem Blattmaterial. Sie stellten fest, dass durch die Kälte die Konzentration an kleineren Zuckermolekülen (insbesondere Fructose, Melibiose – ein aus Glucose und Galactose aufgebauter Zweifachzucker, sowie Maltose und Raffinose – ein Dreifachzucker aus Galactose, Glucose und Fructose) in den Grünkohlblättern zunahm. Diese Zuckermoleküle entstanden durch den Abbau komplexer Kohlenhydrate in den Zellwänden.

Doch weshalb betreibt die Pflanze diesen Aufwand? Hierfür haben die Wissenschaftler eine plausible Erklärung. Durch die Kälte droht das Wasser in den Zellen der Pflanze zu gefrieren. Um dies zu verhindern, wird die Anzahl der Teilchen durch den Abbau komplexer Zellwand-Kohlenhydrate zu vielen süßen Zuckermolekülen forciert. Denn mit der Erhöhung der Anzahl gelöster Teilchen in einem Lösungsmittel (hier Wasser) sinkt der Gefrierpunkt. In der physikalischen Chemie spricht man in diesem Zusammenhang von den kolligativen Eigenschaften einer Lösung. Durch diese Eigenschaften lassen sich auch andere Phänomene in der Natur und unserer Umwelt erklären, beispielsweise, warum Meerwasser später gefriert als Süßwasser oder Eis auftaut, wenn Salz darauf gestreut wird.

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