LED-Licht lässt Milch altern

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Mittwoch, 27. Juli 2016

Schon wenige Stunden LED-Beleuchtung genügen, um verpackte Milch in Kühlregalen altern zu lassen. Der resultierende Geschmack nach Pappe oder Plastik ist derart unangenehm, dass die meisten Verbraucher im Geschmackstest 14 Tage alte Milch ohne LED-Exposition vor frischer LED-Milch bevorzugten.

LED- (Licht-emittierende Diode) Licht hat verschiedene Vorteile gegenüber anderen Lichtquellen. Neben der hohen Lichtausbeute und langen Lebensdauer der Leuchtmittel führt insbesondere ihr sehr geringer Stromverbrauch dazu, dass LEDs zunehmend Einzug in Geschäfte, darunter auch den Lebensmittelhandel, halten. Assistenzprofessor Robin Dando vom Institut für Lebensmittelwissenschaften an der Universität von Cornell gibt zu bedenken, dass LED-Beleuchtung die Ware zwar attraktiv aussehen lässt, dies allerdings auf Kosten der Qualität der Produkte gehen könnte.

Daher führten Dando und seine Kollegen einen Versuch durch, in dem sie prüften, welchen Einfluss die Lichtexposition und andere Umweltfaktoren (Alter der Milch, Fettgehalt, mikrobielle Belastung) auf die Qualität von verpackter Milch haben. Die Qualität wurde zum einen sensorisch von 24 Sensorikexperten und 304 Verbrauchern bestimmt, zum anderen fanden Labormessungen statt.

Die Auswertung der Sensoriktests förderte Überraschendes zutage: Demnach genügten bereits vier Stunden LED-Licht-Exposition, um Milch spürbar altern zu lassen. In Geschmackstests wurde eine Fehlnote nach „Pappe“ oder „Plastik“ bemängelt. Dagegen schnitt 14 Tage alte Milch, die von LED-Licht abgeschirmt wurde, trotz ihres höheren Keimgehalts im Geschmackstests deutlich besser ab.

„Milchtrinker möchten die frischeste und qualitativ hochwertigste Milch trinken, die sie bekommen können“, erläutert die Erstautorin der Studie, Dr. Nicole Martin. „Für die meisten Verbraucher besteht eine inverse Beziehung zwischen der Frische und dem Verfallsdatum auf der Verpackung. Diese Studie zeigt, dass die Lichtexposition die Milchqualität sogar noch viel stärker beeinträchtigt als das Alter der Milch.“

Dr. Martin und ihre Kollegen gehen davon aus, dass LEDs ein Muster von Licht bestimmter Wellenlängen erzeugen, das sich von herkömmlichen Leuchtstoffröhren, die bislang zum Ausleuchten der Ware verwendet wurden, unterscheidet. LEDs emittieren typischerweise im blauen Spektrum, um 460 Nanometer, und erzeugen eine breitere Emissionsspitze als Neonröhren. Das Maximum von LED-Licht liegt in der Nähe des schmalen Bandes, in dem das in der Milch enthaltene Riboflavin (Vitamin B2) Licht absorbiert. Daher vermuten die Wissenschaftler, dass die Exposition mit LED selektiv Riboflavin und eventuell auch andere lichtempfindliche Stoffe anregt und damit eine Kaskade in Gang setzt, bei der durch die Freisetzung von Elektronen Milchproteine und Fettsäuren geschädigt werden, was wiederum die geschmacklichen Einbußen erklärt.

Da LEDs inzwischen kaum noch aus Supermärkten wegzudenken sind, empfehlen die Wissenschaftler, Milch zukünftig besser in lichtundurchlässigen Verpackungen zum Kauf anzubieten. Anders als in Deutschland wird Milch in den USA überwiegend in transparenten Mehrliterkanistern aus Plastik verkauft. Inwieweit sich die Ergebnisse dieser Studie auf deutsche Milchverpackungen übertragen lassen, ist daher unklar. Allerdings ergab die Studie, dass auch die amerikanischen Milchverpackungen aus gefärbtem Plastik lichtdurchlässig sind. Dies legt die Vermutung nahe, dass die äußerlich sehr ähnlichen deutschen Mehrschicht-Milchverpackungen LED-Licht nicht (vollständig) abschirmen können.

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