Milch – der kleine Unterschied

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Mittwoch, 27. Juli 2011

Nahezu unbemerkt hat sich eine neue Milchvariante in das Kühlregal von Lebensmittelmärkten eingeschlichen und die traditionell hergestellte Frischmilch immer weiter zurückgedrängt: die „ESL“-Milch. Inzwischen enthalten fast zwei von drei Frischmilchpackungen in unseren Einkaufskörben ESL-Milch. Während sich ESL-Milch geschmacklich kaum von der traditionell hergestellten Variante unterscheiden lässt, variieren Herstellungsprozess und die dadurch erzielte Haltbarkeit.

Die Abkürzung „ESL“ (extended shelf life, längere Lebenszeit im Regal) bringt den Hauptunterschied zwischen traditionell hergestellter Milch und ESL-Milch auf den Punkt: Während traditionelle Frischmilch nur acht bis zwölf Tage haltbar ist, ist ESL-Milch ungeöffnet rund drei Wochen haltbar. Einmal angebrochen, hält sich die Packung jedoch kaum länger als traditionell hergestellte Frischmilch.

Vor dem Inverkehrbringen von Milch über den Lebensmittelhandel ist eine Wärmebehandlung gesetzlich vorgeschrieben. Nur unter strengen hygienischen Auflagen darf Milch auch roh als Vorzugsmilch vermarktet werden. Bei der Wärmebehandlung ist das Zusammenspiel zwischen Zeit und Temperatur entscheidend. Hierin verbirgt sich auch das Geheimnis der ESL-Milch.

Traditionell hergestellte Frischmilch wird 15-30 Sekunden schonend auf 72-75 °C erwärmt. Im Gegensatz dazu wird die länger haltbare Frischmilch (ESL-Milch) rasch auf 125-127 °C erhitzt, die Temperatur muss jedoch nur ein bis zwei Sekunden gehalten werden. Anschließend wird die Milch zügig wieder abgekühlt. Demnach ist die Erhitzungstemperatur bei der Herstellung von ESL-Milch mit ultrahocherhitzter Milch, der sogenannten „H-Milch“, vergleichbar. H-Milch wird jedoch etwas länger, ca. zwei bis vier Sekunden, erhitzt. Diese geringe Zeitdifferenz genügt, um die qualitativen und geschmacklichen Eigenschaften von Frischmilch (hierzu zählen traditionell hergestellte Milch sowie ESL-Milch) und H-Milch grundlegend zu verändern. Im Gegensatz zu Frischmilch hält sich H-Milch ungekühlt über mehrere Monate. Beim längeren Ultrahocherhitzen entsteht allerdings der typische Kochgeschmack, der insbesondere bei purem Verzehr von Milch als Getränk als störend wahrgenommen werden kann.

Bei einem sensorischen Vergleich zwischen traditionell hergestellten und länger haltbaren Frischmilchmarken konnten die Prüfer der Stiftung Warentest nur bei wenigen ESL-Milchen einen leichten Kochgeschmack feststellen. Da die Verkostung am Ende der Haltbarkeitsfrist durchgeführt wurde, ist es allerdings möglich, dass der Kochgeschmack sich bereits verflüchtigt hat. Geschmackliche Unterschiede werden von vielen Verbrauchern nicht erkannt: Bei einem geschmacklichen Vergleich bevorzugten über zwei Drittel der Befragten die länger haltbare Frischmilch. Der leichte Hocherhitzungsgeschmack der ESL-Milch wurde als „vollmundig“ wahrgenommen, während die traditionell erhitzte Milch eher mit „wässrig“ beschrieben wurde.

Während der Calciumgehalt aller drei Milchvarianten gleich ist, ist der Vitaminverlust durch die Erhitzung bei H-Milch am höchsten (je nach Vitamin zwischen 10 und 35 Prozent). Traditionell erhitzte und länger haltbare Frischmilch unterscheiden sich hingegen kaum. Der höchste Vitaminverlust (bis zu 75 Prozent bei Vitamin C und 50 Prozent bei Vitamin B12) entsteht jedoch, wenn Milch roh gekauft und zu Hause abgekocht wird.

Bei der Einführung von ESL-Milch herrschte zunächst große Verwirrung infolge der Kennzeichnung der verschiedenen Milcharten. Deshalb verpflichtete sich die Milchindustrie freiwillig zu einer einheitlichen Kennzeichnung: ESL-Milch erhielt auf Verpackungen den Zusatz „länger haltbar“, traditionelle Frischmilch „traditionell hergestellt“ und bei H-Milch lautet die Bezeichnung „ultrahocherhitzt“.

Im Test der Stiftung Warentest (24 Frischmilchsorten der Fettstufe 1,5-1,8 Prozent) schnitt mikrofiltrierte ESL-Milch am besten ab. Bei der Filtration werden Keime durch ein spezielles Verfahren aus der Milch ausgesondert. Und so zeichnete sich die mikrofiltrierte ESL-Milch auch im Test durch ihre schonende Wärmebehandlung und den geringen Keimgehalt aus. In traditioneller Frischmilch wurden zum Teil Keime nachgewiesen, jedoch nicht in bedenklichem Umfang. Offensichtlich reichte die Erhitzung nicht aus, um alle Keime zuverlässig abzutöten. Insgesamt gesehen konnte jedoch die Mehrheit der 24 getesteten Milchvarianten die Erwartungen der Prüfer erfüllen. In Bezug auf Aussehen Geruch, Geschmack und Nachgeschmack schnitt zwei Drittel der untersuchten Milch tadellos ab.

Quellen einblenden

De Vrese, M: Was ist ESL-Milch? Ernährungsumschau 2010: S. 644-650
Stiftung Warentest: Die beste Frische, bitte. Fettarme Frischmilch. Test 5/2011: S. 20-26.

verfasst von Dr. oec. troph. Christina Bächle am 27. Juli 2011 um 06:36