Milchshakes – kühle Erfrischung mit Risiko

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Dienstag, 15. September 2020

Laut einer Information des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit enthalten von Gaststätten und Eisdielen angebotene selbst zubereitete Milchshakes häufig hygienerelevante Keime. Krankheitserreger wurden dagegen nur selten nachgewiesen.

Im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans 2018 wurden 768 Milchshakes aus eigener Herstellung auf ihre hygienische und mikrobiologische Qualität untersucht. Unter den analysierten Produkten befanden sich sowohl Fertigmischungen als auch klassische Mixgetränke aus Milch, Eis verschiedener Geschmacksrichtungen, Obst, Milcherzeugnisse wie Sahne oder Joghurt und Aromen.

Zur Beurteilung der Proben wurden die Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für Speiseeis und geschlagene Sahne hinzugezogen. Richtwerte geben eine Orientierung, welche Gehalte an Mikroorganismen in verschiedenen Lebensmitteln bei Einhaltung einer guten Hygiene und Herstellungspraxis zufriedenstellend sind. Werden Warnwerte überschritten, deutet dies darauf hin, dass die Prinzipien einer guten Hygiene und Herstellungspraxis verletzt wurden. Bei Überschreitung des Warnwerts droht eine Gesundheitsgefährdung der Konsumenten, etwa eine Infektion mit Salmonellen oder Listerien.

Jede fünfte Produktprobe (21,5 Prozent) enthielt über 1.000 koloniebildende Einheiten (kbE) Hefepilze pro Gramm (g). Hefepilze deuten auf Hygienefehler bei der Herstellung hin. Des Weiteren überschritt jede sechste Probe (16,7 Prozent) den Enterobakterien-Warnwert für Speiseeis (500 KbE/g). Bei knapp 5 Prozent der Milchshakes lag die Enterobakterien-Konzentration sogar über dem Warnwert für Sahne (10.000 KbE/g). Solche Überschreitungen lassen auf unzureichende Qualität der verwendeten Ausgangsprodukte oder deren falsche Lagerung schließen. Auch Hygienemängel bei Gerätschaften oder Hygienefehler des Personals können zu einer Überschreitung der Warnwerte beitragen. E. Coli, ein Indikator für fäkale Verunreinigungen von Trinkwasser und Lebensmitteln, wurden erfreulicherweise nur in jeder 50. Probe (2,3 Prozent) nachgewiesen.

Neben diesen hygienerelevanten Mikroorganismen untersuchten die Prüfer die Milchshakeproben auch auf ihren Gehalt an Krankheitskeimen. 32 der 739 Milchshakes (4,3 Prozent) überschritten den DGHM-Richtwert für Bacillus cereus und 8 davon (1,1 Prozent) sogar den DGHM-Warnwert (1.000 kbE/g). Werden die von Bacillus cereus gebildeten Toxine aufgenommen, können Magen-Darm-Erkrankungen resultieren. Neben Bacillus cereus wurden in einer Probe Listeria monocytogenes nachgewiesen, immerhin unterhalb des Warnwerts von 100 KbE. Salmonellen wurden dagegen in keiner Probe gefunden.

Demnach befinden sich hygienerelevante Mikroorganismen vergleichsweise häufig in Milchshakes, Krankheitskeime dagegen eher selten. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit empfiehlt, für die Herstellung der Shakes nur einwandfreie und ordnungsgemäß gelagerte Zutaten zu verwenden und entsprechende Hygienestandards einzuhalten. Verbraucher sollten nur dort Milchshakes bestellen, wo sie sicher sind, dass diese frisch zubereitet werden. Werden die Mixgetränke Stunden im Voraus zubereitet und möglicherweise unzureichend gekühlt, steigt das Risiko für die Vermehrung unerwünschter Keime.

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