Neue Nitrat-Höchstmengen für Blattgemüse zugelassen

Autor/in: Sabrina Rauth, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Montag, 23. April 2012

Spinat und Salat dürfen fortan mehr Nitrat enthalten. Das entschied die Kommission der europäischen Gemeinschaften Ende letzten Jahres. Sie begründet das Hinaufsetzen der Werte damit, dass bisherige Vorgaben in manchen Gegenden Europas unerreichbar seien. Neu dazugekommen sind Höchstmengen für Rucola, die seit dem 1. April 2012 gelten.

Für Spinat gelten neue Nitrat-Höchstmengen.

Kürzere Tage und weniger intensives Licht: Gerade in nördlichen Regionen scheinen Landwirte den Nitratgehalt im Gemüse nur bedingt beeinflussen zu können. Trotz guter landwirtschaftlicher Praxis traten höhere Menge auf als nach den vormalig festgesetzten Höchstmengen zulässig war. Durch Ausnahme-Genehmigungen konnten die Bauern ihre Ernte noch auf dem lokalen Markt verkaufen.

Nitrat in Lebensmitteln

Als Zusatzstoff schützt Nitrat in gepökelten Fleischerzeugnissen, Hart- und Schnittkäse sowie eingelegtem Hering vor Bakterien. Auch im Trinkwasser findet es sich. Die häufigste Nitratquelle für Menschen jedoch ist Gemüse, gerade grünes Blattgemüse ist reich daran. Allen vorweg weist Rucola am meisten Nitrat auf. Neben Blattsalat, Spinat und Grünkohl enthalten Gemüse wie Weißkohl, Rote Beete, Radieschen und Rettich bedeutende Mengen. Pflanzen brauchen Nitrat zum Aufbau von Eiweißen. Deshalb werden landwirtschaftlich genutzte Böden gedüngt. Bei intensiver Düngung kann sich Nitrat in Pflanzen allerdings stark anreichern.

Auch Kräuter können viel Nitrat enthalten.

Gesundheitliche Einschätzung

Nitrat selbst gilt als ungiftig, es wird aber im Körper in toxisches Nitrit umgewandelt, aus dem sich u. a. krebserregende Nitrosamine bilden können. Epidemiologische Studien deuten jedoch darauf hin, dass über Lebensmittel und Trinkwasser aufgenommenes Nitrat kein erhöhtes Krebsrisiko nach sich zieht. Nitrit kann eine Blausucht (Methämoglobinämie) auslösen, indem es aus dem Sauerstoff-Transport-Protein Hämoglobin das nutzlose Methämoglobin macht. Ein spezielles Enzym kann diese Umwandlung rückgängig machen. In den ersten sechs Lebensmonaten funktioniert das Enzym allerdings noch nicht so gut, Säuglinge können daher ersticken. Für sie sind an Nitrat reiche Lebensmittel unbedingt auszuschließen. Noch unklar sind mögliche wünschenswerte Wirkungen einiger Nitrat-Abbauprodukte.

Risiken durch neue Höchstmengen

In Deutschland nehme Nitrat in Spinat und Rucola ab, sagt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Werden nun höhere Mengen toleriert, könnte das die bisherigen Erfolge umstoßen. Das Institut spricht sich dafür aus, die Belastung möglichst gering zu halten, solange nicht völlig geklärt sei, welche Folgen eine hohe Nitrat-Aufnahme für den Menschen nach sich ziehe.

Laut Europäischer Kommission entstehen durch die neuen Höchstmengen keine gesundheitlichen Nachteile. Das habe ein Gremium der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit vorab geprüft. So werden über 400 g Mischgemüse am Tag ca. 157 mg Nitrat aufgenommen. Dabei bleibe Nitrat unter der täglich akzeptablen Aufnahmemenge von 222 mg für eine 60 kg schwere Person, auch bei Einbezug Nitrat-haltiger Lebensmittel und Trinkwasser. Weiter schlussfolgerte das Gremium, Gemüse zu essen habe mehr Vorteile, als das darin enthaltene Nitrat Nachteile bringe.

Anders sehe es aber wahrscheinlich aus, falls (Selbst-)Erzeuger auf Nitrat-reichem Boden Gemüse anpflanzen. Gleichfalls Vorsicht geboten sei, wenn verstärkt Blattgemüse, vor allem der Nitrat-Spitzenreiter Rucola, verzehrt wird. Bereits bei mehr als 47 g Rucola übersteige das zugeführte Nitrat die akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI). Da aber nicht nur über Rucola Nitrat aufgenommen wird, reichen nach Ansicht des BfR schon 25 g, um das für den Tag annehmbare Quantum zu überschreiten. Das Gemüse enthält aber auch viel Vitamin C, das der Bildung von Nitrosaminen entgegen wirkt. Das Vitamin könnte daher das mögliche Risiko einschränken, das von dem hohen Nitratgehalt ausgeht.

Nach Einschätzung von Experten schadet ab und an etwas mehr Nitrat der Gesundheit nicht, solange nicht dauerhaft zu viel Nitrat in den Körper gelangt.

Tabelle: Vergleich alter und neuer Höchstmengen für Nitrat

Gemüse	Höchstmenge [mg/kg] 2006 ¹	Höchstmenge [mg/kg] 2011 ²
Spinat frisch – Ernte von Oktober bis März – Ernte von April bis September	3000 2500	3500 3500
Spinat haltbar gemacht tiefgekühlt oder gefroren	2000	2000
Salat unter Glas/Folie – Ernte von Oktober bis März – Ernte von April bis September	4500 3500	5000 4000
Salat Freiland – Ernte von Oktober bis März – Ernte von April bis September	4000 2500	4000 3000
Eisberg-Salat unter Folie/Glas Freiland	2500 2000	2500 2000
Rucola – Ernte von Oktober bis März – Ernte von April bis September	— —	7000 6000

^{1: in mg Nitrat/kg Lebensmittel nach VO (EG) Nr. 1881/2006}
^{2: in mg Nitrat/kg Lebensmittel nach VO (EG) Nr. 1258/2011}

Tipps

Greifen Sie zu saisonalem Gemüse. Dieses ist weniger stark mit Nitrat belastet, weil durch günstigere Anbaubedingungen weniger Düngemittel gebraucht werden.
Wechseln Sie ab. Unterschiedliche Gemüsesorten enthalten unterschiedlich viel Nitrat. Während Blattgemüse, Spross-, Wurzel und Kohlgemüse Nitrat stark anreichern, nehmen Fruchtgemüse wie Gurken, Kürbisse,Tomaten, Paprika und Zucchini weitaus weniger Nitrat auf.
Verzehren Sie Rucola eher mäßig. Er ist das am stärksten mit Nitrat belastete Gemüse.
Ernten Sie selbst angebautes Gemüse am Abend, dann profitieren Sie vom Nitrat-Abbau, der tagsüber unter Sonneneinstrahlung stattgefunden hat.
Verzichten Sie beim Grillen auf gepökeltes Fleisch, da sich bei diesem durch Erhitzen verstärkt Nitrosamine bilden können.

verfasst von Sabrina Rauth am 23. April 2012 um 09:07