Neuer Schnelltest gibt Aufschluss über Qualität und Echtheit von Olivenöl

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Dienstag, 13. April 2021

Ein unter Federführung der Universität Bayreuth entwickelter hocheffektiver Schnelltest könnte zukünftig minderwertige Olivenölfälschungen innerhalb von einer Stunde aufdecken. Auch die Plausibilität der Herkunftsangabe lässt sich damit prüfen.

Extra natives Olivenöl, das aus kaltgepressten hochwertigen Oliven gewonnen wird, zählt zu den beliebtesten Lebensmitteln Europas. Das wissen auch Lebensmittelfälscher: Immer mehr minderwertige Olivenölfälschungen gelangen auf den Markt. „Da werden billige andere Pflanzenöle grün gefärbt und als Olivenöl verkauft, ranziges Öl wird mit gutem vermischt oder alte Öle werden mit speziellen Technologien geschönt und kommen wieder als extra natives Olivenöl in Umlauf“, beschreibt Prof. Dr. Stephan Schwarzinger gängige Praktiken. Schwarzinger leitet die Arbeitsgruppe für Qualität und Echtheit von Lebensmitteln und Materialien am Nordbayrischen NMR-Zentrum an der Universität Bayreuth (NBNC). Olivenölfälschungen schädigen nicht nur die Kunden, sondern auch die Produzenten und können weitreichende Konsequenzen nach sich ziehen. „Diese Betrügereien beschädigen auch den guten Ruf dieses hochwertigen Produkts und kann eine Abwärtsspirale auslösen, die über einen Preisverfall letztlich die Olivenölbauern trifft. Und das wiederum führt zur Brache großer Olivenhaine im Mittelmeerraum mit entsprechend negativen ökologischen Auswirkungen“, erläutert Schwarzinger.

Angesichts der zunehmenden Anzahl von Fälschungen hochwertiger Lebensmittel auf dem Markt fordern Organisationen, die mit der Zertifizierung von Lebensmitteln betraut sind, härtere gesetzliche Maßnahmen. Bis dato waren die Prüfungen der Qualität und Echtheit von Olivenöl allerdings zeitaufwändig und teuer, da hierfür verschiedene Testverfahren nacheinander durchgeführt werden mussten. Dieses Manko wurde mit Hilfe eines neuen Tests überwunden. Schwarzinger und seine Kooperationspartner von der Universität Athen, einem Analytiklabor und aus der Olivenöl-Branche setzen hierbei auf die Magnetresonanzspektroskopie (NMR). Per NMR lassen sich die Inhaltsstoffe einer Probe mit hoher Auflösung und Reproduzierbarkeit nachweisen, auch wenn sie in sehr unterschiedlichen Konzentrationen enthalten sind. Auf diese Weise können sowohl Hauptinhaltsstoffe wie Fettsäuren im Olivenöl analysiert werden als auch Polyphenole (Antioxidantien), die nur in geringen Konzentrationen in Olivenöl enthalten sind. Zeitgleich können auch Geschmackseindrücke überprüft werden, die wichtig sind für die spätere Akzeptanz der Verbraucher. Auch die Glaubwürdigkeit der Herkunftsanalyse lässt sich mit dem neuen Verfahren auf die Probe stellen. „In mehreren Jahren haben wir mehr als 1.000 verschiedene Proben von extra nativem Olivenöl gesammelt und systematisch analysiert. Die NMR-Messung lieferte uns für jede Probe ein individuelles Profil, das alle für die Qualität und Echtheit relevanten Eigenschaften umfasst“, berichtet Schwarzinger. Der Abgleich des Profils einer neuen Probe mit bereits vorliegenden Olivenöl-Profilen ermöglicht Rückschlüsse, ob die aktuelle Probe etwa aus Italien, Griechenland oder Spanien stammt.

Die NMR-Spektroskopie könnte zukünftig zum Mittel der Wahl bei der Aufdeckung von Lebensmittelbetrug mit Olivenöl werden. Vor kurzem hat Schwarzinger die Grundlagen des neuen Schnelltests zur Bestimmung der Qualität und Echtheit von Olivenöl auf der BioFach in Nürnberg vorgestellt, der Leitmesse der Lebensmittelbranche. „Die Messe fand in diesem Jahr pandemiebedingt nur online statt. Dennoch stieß unsere neue Testmöglichkeit auf breites Interesse. Die Olivenölexperten zeigten sich sehr beeindruckt, wie schnell und gründlich die Qualität und Echtheit von Olivenölen ermittelt werden kann. Schon jetzt ist klar, dass die Transparenz von Lieferketten und Märkten im Bereich des Olivenöls dadurch erheblich gestärkt werden kann. Wir hoffen, dass unsere Entwicklung nun schnell in den Auftragslaboren umgesetzt und in den Markt gebracht wird“, schließt Schwarzinger.

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