Pilze: klein, aber oho!

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Dienstag, 14. September 2021

Ein regelmäßiger Verzehr von Pilzen (hier Champignons und Austernpilze) würde die Versorgung mit Mikronährstoffen deutlich verbessern. Pilzsammler sollten in südlichen Regionen Deutschlands allerdings Vorsicht walten lassen.

Herbstzeit ist traditionell Pilzzeit. In diesem Jahr hat die Pilzsaison aufgrund der feucht-warmen Witterung besonders früh begonnen und beschert den Pilzsammlern eine reiche „Ernte“. Pilze zählen weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren und besitzen dementsprechend ein einzigartiges Nährstoffprofil. In der veganen Ernährung sind sie aufgrund ihres hohen Mikronährstoffgehalts ein zunehmend beliebter Fleischersatz.

In einer US-amerikanischen Studie haben Wissenschaftler berechnet, wie sich der Verzehr einer zusätzlichen Portion Pilze auf die Versorgung mit Mikronährstoffen auswirken würde. Eine Portion Pilze entsprach einem Rohgewicht von 84 Gramm. In der Analyse wurden die Inhaltsstoffe von weißen und braunen Crimini- und Portobello-Champignons, einem UV-behandelten Champignon mit erhöhtem Vitamin-D-Gehalt sowie Austernpilzen untersucht.

Nach den Berechnungen der Forscher würde die Ergänzung einer Portion roher Pilze pro Tag die Versorgung mit Kalium (8 bis 12 Prozent), Kupfer (16 bis 26 Prozent), Selen (11 bis 23 Prozent), Vitamin B2 (Riboflavin, 12 bis 18 Prozent) und Niacin, einem Vitamin der B-Gruppe (11 bis 26 Prozent), verbessern. Auch die Ballaststoffaufnahme würde um zwei bis drei Prozent steigen. Die genauen Werte variieren mit der Energieaufnahme und den Ernährungsgewohnheiten. Entsprechend dem geringen Energiegehalt von Pizen würde sich der zusätzliche Verzehr einer Portion Pilze nur unwesentlich auf die Energieaufnahme auswirken. Dasselbe gilt für die Aufnahme von Kohlenhydraten, Fett und Natrium.

Bei einem zusätzlichen Verzehr einer Portion Austernpilze würde die Versorgung mit Vitamin D um 8 bis 11 Prozent zunehmen und zugleich auch die Cholinzufuhr erhöht werden (10 bis 16 Prozent). Cholin zählt zu den essentiellen Nährstoffen und ist wichtig für die Funktion von Gehirn, Nerven und Leber. Durch speziell mit UV-Licht bestrahlte Champignons ließe sich die Vitamin-D-Versorgung sogar um 67 bis 90 Prozent steigern. Ein weiterer Pluspunkt der Pilze ist ihr hoher Gehalt an Antioxidantien. Laut der Studie enthält eine Portion Champignons durchschnittlich 2,2 Milligramm Ergothionein und 3,5 Milligramm Glutathion, eine Portion Austernpilze sogar 24,0 beziehungsweise 12,3 Milligramm. Bislang fehlen allerdings noch genaue Kenntnisse, ob und in welchem Umfang diese Antioxidantien für den Menschen nutzbar sind.

Die bislang berichteten Werte beziehen sich auf den Genuss roher Pilze. Wie sich die verschiedenen Zubereitungsarten auf die Stabilität und Verfügbarkeit der Pilzinhaltsstoffe auswirken, ist noch nicht klar.

Seit dem Reaktorunfall von Tschernobyl (1986) sind viele Pilzsorten in Süddeutschland radioaktiv belastet. Betroffen sind Waldgebiete wie das Münchener Umland, der Bayerische Wald, die Alpen und der Pfälzer Wald, darüber hinaus auch das Donaumoos südwestlich von Ingolstadt, das Berchtesgadener Land und Waldgebiete in der Region Mittenwald. Zwar sind nicht alle Standorte und Pilzarten gleichermaßen belastet, dennoch gilt die Empfehlung, selbst gesammelte Pilze nur in üblichen Mengen (ca. 200 bis 250 Gramm pro Woche) zu verzehren. Für im Handel erhältliche Pilze existiert ein Grenzwert von 600 Becquerel pro Kilogramm Frischmasse. Eine Beschränkung des Wildpilzkonsums auf maximal 250 Gramm pro Woche ist auch deshalb ratsam, da diese neben den günstigen Mikronährstoffen giftige Schwermetalle wir Blei, Quecksilber und Cadmium anreichern. Bei hoher Zufuhr können diese Schwermetalle beispielsweise Nierenschäden verursachen.

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