Präventiv und akzeptiert – rundum gelungene Schulverpflegung hat ihren Preis

Autor/in: Sabrina Rauth, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Mittwoch, 21. März 2012

Mehr und mehr Schulen in Deutschland werden zu Ganztagsschulen. Mit der längeren Aufenthaltsdauer rückt das Thema Schulverpflegung, insbesondere das Mittagessen, stärker in den Fokus. Für schätzungsweise zwei Millionen Schüler muss eine entsprechende Verpflegung angeboten werden. Doch vielseitige Ansprüche können die Schulen vor eine große Herausforderung stellen.

Gesund, lecker, abwechslungsreich, an den Erwartungen orientiert, materiell erschwinglich, aber auch finanzierbar, darüber hinaus wenn möglich auch verstärkt saisonal, regional und ökologisch. Vielschichtige Anforderungen treffen bei dem Projekt „Schulverpflegung“ zusammen. Zunächst Tim Mälzer (KLASSE, KOCHEN) und nun Johann Lafer (Food@ucation; Pilotprojekt mit der Hochschule Fulda) – an Prominenz fehlt es bei der Umsetzung dieses Vorhabens nicht, wohl aber an großflächig verzeichneten Erfolgen.

Denn bislang sieht es eher weniger rosig aus. Die Verpflegung an 180 von 200 Schulen, die von einer Arbeitsgruppe der Hochschule Niederrhein untersucht wurden, erfüllte die Qualitätskriterien für ein gesundes Essen nicht. Ob Caterer, die warmgehaltene Speisen liefern oder die behelfsmäßige Lösung der selber kochenden Eltern, „die bisherigen Versuche, in Deutschland die Situation zu verbessern, schlugen leider fehl. Dies liegt am falschen Optimierungsansatz“, meint Prof. Dr. Volker Peinelt, der die AG Schulverpflegung der Hochschule Niederrhein leitet. Statt langer Warmhaltezeiten bzw. fehlendem Know-how setzt Peinelt auf erfahrene Dienstleister und Cook & Chill – Kochen und Kühlen – ein Temperatur-entkoppelten Herstellungsverfahren. Peinelt sieht außerdem in einer verpflichtenden Zertifizierung für Schulen und Zulieferer einen wichtigen Schritt hin zu einer guten Essensqualität.

Das Thema Schulverpflegung erlangt in Deutschland zunehmende Brisanz: Ende 2011 fand dazu erstmals eine öffentliche Anhörung durch einen Ausschuss des deutschen Bundestags statt. Bei der Anhörung stellten mehrere Experten, die sich mit diesem Bereich beschäftigen, ihre Ansicht dar. Neben Vertretern der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), des Deutschen Netzwerk Schulverpflegung e. V., der Hochschule Fulda, des Ministeriums für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen und der Plattform Ernährung und Bewegung e. V. nahmen drei Einzelsachverständige an der Anhörung teil.

Die Möglichkeit zur Gesundheitsförderung und Ernährungsbildung in der Schule sollte nach Ansicht der Experten nicht außen vor gelassen werden. Hier biete sich eine wichtige Gelegenheit zur Prävention. Bisher wurde ein Heranführen an eine gesunde Ernährung allerdings weder als ein grundlegender Aspekt der Schulbildung noch der Schulverpflegung betrachtet.

In den USA erst kürzlich gescheitert, in England durchgesetzt: Vorgaben zu einer gesunden Schulernährung sind in England gesetzlich verankert, seit 2008 für staatliche Grundschulen, seit 2009 für weiterführende Schulen. Weniger fettige, süße, salzige Speisen, dafür mehr Obst und Gemüse stehen nunmehr auf dem Speiseplan der Schüler. Süßigkeiten, Chips und Softdrinks dagegen wurden restlos gestrichen. Trotz anfänglicher Widerstände und Meutereien unter Schülern und Eltern scheint sich das Konzept weitgehend etabliert zu haben.

Sollte auch Deutschland gesetzliche Vorgaben machen? Die DGE meint „ja“. Denn bisher seien die eigens für Schulen konzipierten DGE-Qualitätsstandards noch kein fester Bestandteil der Schulgesetze der Länder, eine Einhaltung erfolge auf rein freiwilliger Basis, beklagt sie. Auch Frau Schulz-Greve von der Schulvernetzungsstelle Berlin e. V., die als Einzelsachverständige angehört wurde, spricht sich dafür aus, eine Überprüfung der ernährungsphysiologischen Speisenqualität gesetzlich zu verankern.

Doch nicht nur eine etwaige Wissensvermittlung und die Umsetzung einer gesunden Ernährung, auch weitere Aspekte der Schulverpflegung könnten sich schwierig gestalten. Dazu äußert sich u. a. Professor Koscielny von der Hochschule Fulda in seiner schriftlichen Stellungnahme. So sei laut ihm für eine gute Wirtschaftlichkeit eine hohe Teilnehmerzahl unumgänglich. Diese sei jedoch nicht so leicht zu erreichen. Es scheitere bisweilen am Preis, vor allem aber an mangelnder Atmosphäre, fehlender Mitbestimmung (Schüler bzw. Eltern) und oftmals auch am schlechten Geschmack der Speisen. Dass die Schüler eine heterogene Zielgruppe seien, erschwere das Vorhaben seiner Meinung nach ebenfalls. Während die jüngeren noch bereit seien, sich in einen strukturierten Alltag einzufügen und Vorgaben hinzunehmen, seien die älteren Schüler sehr auf ihre Eigenständigkeit bedacht. Ein Mitspracherecht und eine flexible Essensgestaltung z. B. durch Take-aways könnten diesem Bestreben entgegen kommen.

Gerade die Kostendeckung ist ein kritischer Aspekt. In Ostdeutschland stehen den Caterern nach Aussagen der DGE teilweise oft nur zwei Euro pro Essen zur Verfügung. Zieht man die Betriebs- und Personalkosten von ca. 60 Prozent und den Mehrwertsteuersatz ab (19 Prozent) dann bleiben davon nur 65 Cent für Lebensmittel. Das reicht natürlich kaum aus. Da die Eltern nicht alle das notwendige Geld für einen adäquaten Verkaufspreis aufbringen können, scheint eine Förderung unumgänglich, wenn auf gute Qualität nicht verzichtet werden soll. Die Bildungspolitik und damit auch die Schulverpflegung obliegt zwar den Ländern, womit die Gemeinden, Städte und Landkreise für die Finanzierung der Schulverpflegung verantwortlich sind. Dennoch gehen die steuerlichen Einnahmen überwiegend an den Staat. Da dieser also stärker profitiere, biete sich auch staatliche Förderung an, schlussfolgert Dr. Dohmen vom Forschungsinstitut für Bildungs- und Sozialökonomie.

Nicht gerade förderlich ist nach Meinung einiger Experten auch die Mehrwertsteuer von bis zu 19 Prozent, die auf die Schulverpflegung erhoben wird, denn diese erschwere attraktive Angebote. Zumal auf das konkurrierende Fast-Food-Angebot nur ein Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent komme. Und sogar auf Hundefutter würden nur sieben Prozent erhoben, kritisiert Dr. Polster vom Deutschen Netzwerk Schulverpflegung e. V.

Eine rundum gelungene Schulverpflegung ist unter dem Strich keine ganz leichte Aufgabe. Neben der Finanzierungsfrage bereitet sicher auch die konkrete Umsetzung manche Probleme. Unterstützung bei der Einführung einer vollwertigen Ernährung können Schulen u. a. bei den extra zu diesem Zweck eingerichteten „Vernetzungsstellen Schulverpflegung“ der Länder finden.

Zu den Anforderungen an eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung liefert die DGE in ihren DGE-Qualitätsstandards zahlreiche Hinweise.

Stellungnahmen der Experten