Viele Keime in verzehrfertigen Salaten und Sprossen

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Dienstag, 23. Juli 2019

Spätestens seit Ausbruch der EHEC-Infektion 2011 ist die mikrobielle Qualität pflanzlicher Lebensmittel ins öffentliche Interesse gerückt. Da Obst und Gemüse häufig roh verzehrt werden, ist eine geringe Keimbelastung besonders wichtig. In einem dreijährigen Forschungsprojekt hat das Max Rubner-Institut (MRI) die mikrobiologische Qualität vom 600 frischen, pflanzlichen Produkten aus dem deutschen Einzelhandel untersucht. Im Fokus standen dabei die Ermittlung der mikrobiologischen Qualität der Lebensmittel, der Nachweis humanpathogener (gesundheitsschädlicher) Bakterien sowie die Untersuchung von Eintragswegen und des Einflusses der Lagerungsbedingungen.

Die gute Nachricht zuerst: An der mikrobiologischen Qualität der untersuchten frischen Gurken, Karotten und Speisepilze gab es nichts zu beanstanden. Nur gelegentlich wurden geringe Anzahlen an humanpathogenen Bakterien in Karotten und Speisepilzen nachgewiesen. Die mikrobiologische Qualität der Kräuter wurde als akzeptabel eingestuft. Zwar war die Gesamtkeimbelastung relativ hoch, gesundheitsschädliche Bakterien befanden sich aber nicht darunter. Ähnliches galt für Kopf-, Blatt- und Pflücksalate, denen eine gute bis mittlere mikrobiologische Qualität attestiert wurde. Hier wurden vereinzelt humanpathogene Bakterien nachgewiesen. Durch Waschen und Putzen der Salate vor dem Verzehr wird die Keimbelastung allerdings reduziert.

Bedenklicher ist dagegen die ungenügende mikrobiologische Qualität von verzehrfertigen Mischsalaten (vorgeschnittene, gewaschene Salate oder Ready-to-Eat-Salate). Mit einem Anteil von 6 Prozent war diese Produktgruppe Spitzenreiter bei den mit humanpathogenen Bakterien belasteten Lebensmitteln. Beinahe jeder zweite Mischsalat (42 Prozent) überschritt den von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) definierten Richtwert für die Gesamtkeimzahl. Auch bei Sprossen war die Gesamtkeimzahl sehr hoch, gelegentlich wurden gesundheitsschädliche Bakterien gefunden. In etwa jeder zehnten Mischsalat- und Sprossenstichprobe überstieg die Konzentration präsumtiver Bacillus cereus den DGHM-Warnwert, sodass laut MRI „eine Gefährdung von Verbrauchern nicht auszuschließen“ ist.

Versuche des MRI zur Lagerung verzehrfertiger Salate und Sprossen ergaben, dass bei nicht sachgemäßen Lagerungsbedingungen, insbesondere erhöhter Temperatur und langer Lagerdauer, eine Vermehrung und Besiedlung mit gesundheitsschädlichen Bakterien stattfinden kann. Dementsprechend lautet der Rat des MR:

Sprossen sollten nicht roh verzehrt, sondern immer blanchiert werden.
Die Lagerdauer verzehrfertiger Mischsalate ist auf ein Minimum zu reduzieren, die Lagertemperatur sollte 4°C nicht übersteigen.
Verzehrfertige Salate sollten nach dem Öffnen der Verpackung unmittelbar verzehrt werden.

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