Vom Boden essen?

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Mittwoch, 16. November 2016

Darf ein Lebensmittel noch gegessen werden, wenn es zuvor auf den Boden gefallen ist? In den USA hilft die populäre „5-Sekunden-Regel“ bei der Entscheidung. Sie sagt: ja, sofern es schnell genug wieder aufgehoben wird. Wissenschaftlich ist diese Volksweisheit allerdings nicht haltbar.

Robert C. Miranda und Donald W. Schaffner von der Universität von New Brunswick untersuchten mit sage und schreibe 2560 einzelnen Messungen, welche Faktoren die bakterielle Verunreinigung eines Lebensmittels beeinflussen, welches auf den Boden gefallen ist. Für ihre Experimente wählten die Wissenschaftler zwei verschiedene Flüssigkeiten, die das Darmbakterium Enterobacter aerogenes mit einer definierten Keimdichte enthielten. Jeweils ein Milliliter dieser Flüssigkeiten wurde auf vier verschiedenen Oberflächen (Teppich, Edelstahl, Keramikfliese, Holz) verteilt und fünf Stunden trocknen gelassen. Anschließend wurden jeweils aus 12,5 Zentimetern Höhe ein Stück Brot mit und ohne Butter, ein Stück Wassermelone und ein Fruchtgummi mit identischer Kontaktfläche darauf fallen gelassen. Im Labor wurde dann der Keimgehalt der Lebensmittel direkt nach dem Auftreffen auf die verschiedenen Oberflächen sowie nach 5, 30 und 300 Sekunden Kontaktzeit bestimmt.

Dabei zeigte sich, dass alle untersuchten Faktoren, also die Kontaktdauer, die Art des Lebensmittels und der Oberfläche sowie die Flüssigkeit, in der sich die Bakterien befanden, einen Einfluss auf die Bakterien-Übertragungsrate hatten. Ein wichtiger Einflussfaktor war die Feuchtigkeit der Lebensmittel. „Je feuchter das Nahrungsmittel, desto größer das Kontaminationsrisiko“, erläutert Schaffner. Denn: „Bakterien haben keine Beine, sie bewegen sich mit der Feuchtigkeit.“ Dementsprechend waren Wassermelonenproben am stärksten kontaminiert, Fruchtgummis am wenigsten. Zwischen Brot mit und ohne Butter gab es kaum Unterschiede. Der Keimgehalt lag zwischen den Wassermelonen- und Fruchtgummiproben und variierte vergleichsweise stark je nach Konstellation der anderen gewählten Einflussfaktoren.

Dass die Keimbelastung der Proben mit zunehmender Kontaktdauer anstieg, ist wenig überraschend. Allerdings genügte bereits weniger als eine Sekunde, um die untersuchten Lebensmittel mit den ersten Enterobacter aerogenes-Keimen zu infizieren. Dabei war die Übertragung vom Teppich deutlich geringer als von Keramikfliesen oder Stahl. Bei Holz variierten die Werte stark.

Demnach genügen bereits Zeiten, die weit unter unserem Reaktionsvermögen liegen, um ein Lebensmittel mit Keimen zu infizieren. Mikroben wie das Darmbakterium Enterobacter aerogenes befinden sich überall, sind aber meist harmlos und nur in geringer Anzahl an einem Ort vertreten. Bei der Entscheidung, ob ein heruntergefallenes Lebensmittel (weiter) verzehrt wird, ist die Beschaffenheit des Lebensmittels (Flüssigkeitsgehalt) und der Oberfläche (Hygiene) wahrscheinlich wichtiger als die Sekunden seines Kontakts mit der Oberfläche.

Quellen einblenden

J. Czichos (2016): Vom Boden essen. Wissenschaft aktuell, Online-Artikel vom 14.09.2016.
R. C. Miranda, D. W. Schaffner (2016): Longer contact times increase cross-contamination of enterobacter aerogenes from surfaces to food. Applied and Environmental Microbiology, Online-Vorabveröffentlichung

verfasst von Dr. oec. troph. Christina Bächle am 16. November 2016 um 07:20