Vorsicht im Umgang mit Scharfmachern
Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle,
Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit
Donnerstag, 19. Januar 2012
Die scharfmachende Substanz in Chilis heißt Capsaicin.
„Scharfe Gewürze haben ihren Reiz, solange sie in Maßen verwendet werden“ – so lautet eine Schlussfolgerung des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamts (CVUA) Karlsruhe und des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR).
In manchen Ländern wird traditionell scharf gegessen. In der afrikanischen, der arabischen, der südamerikanischen oder der asiatischen Küche sind Chilifrüchte unverzichtbare Zutaten. Diese scharfen bis sehr scharfen Speisen können den ungeübten Gaumen zwar zunächst überfordern – unangenehmes Schleimhautbrennen und Hitzegefühl sprechen für sich – sind aber der Gesundheit nicht abträglich.
| Tipps zum richtigen Umgang mit Chilis und scharfen Gewürzen: |
|---|
| – Scharfe Gewürze sollten nur in geringer Menge verwendet werden. Sollte der Schärfegrad der fertigen Speise manchen zu gering erscheinen, kann in den meisten Fällen problemlos individuell nachgewürzt werden. |
| – Nach dem Kontakt mit Chili und Chilisoßen, insbesondere beim Zerkleinern von frischen Schoten sollten immer die Hände gewaschen werden. Selbst danach kann das Reiben der Augen mit den Fingern zu Reizungen mit Brennen und Tränen führen. |
| – Als Gegenmittel gegen brennende Schärfe im Mund empfehlen sich stärkehaltige Lebensmittel, z. B. Reis oder Brot in Verbindung mit Speiseöl oder -fetten. Auch Milch und Milcherzeugnisse können Schmerzen mildern. |
Auch hierzulande ist scharfes Essen voll im Trend. Und die Skala der Schärfegrade ist für so manchen von uns spannendes Neuland. Sicher erfreuen sich Imbissbuden, die Currywürste in unterschiedlichen Schärfegraden anbieten, auch aus diesem Grund großer Popularität.
Gefahrenträchtige Bezeichnungen machen Scharfessen zur Mutprobe.
Allein die Kundgebung verschiedener Schärfestufen reizt dazu, auch einmal die schärferen Varianten auszuprobieren. Die Schärfe wird dabei durch Würzsoßen und Extrakte erreicht. Diese Produkte sind unter klangvollen Namen wie „Schwiegermuttertod“, „Dragonfire“ oder „Satan’s Blood“ im Handel frei erhältlich. Bei Würzsoßen und Chiliextrakten liegt die Schärfe im Gegensatz zu Chilifrüchten stark konzentriert vor. Und extreme Schärfe kann gesundheitsgefährdend sein.
Bereits im Jahr 2010 erlitt ein Verbraucher nach dem (puren) Genuss einer Chilisoße einen Kreislaufkollaps. Noch zwei Tage nach dem Verzehr klagte er über Bauchschmerzen und Übelkeit. Verantwortlich für diese Wirkungen ist das in Chilis und Chilierzeugnissen enthaltene Capsaicin sowie damit verwandte Verbindungen (1). In Konzentrationen, wie diese in den meisten Chilischoten enthalten sind, steigern sie die Magenmotorik, fördern die Sekretion von Magensaft, wirken gefäßerweiternd und lösen neben Schleimhautbrennen auch ein Hitzegefühl aus. In hohen Mengen jedoch, wie sie in Konzentraten manchmal vorkommen, können sich Symptome wie Schock, Bewusstlosigkeit und Atemprobleme einstellen. Ein übermäßig hoher Capsaicinverzehr steht außerdem im Verdacht, die Entstehung von Magenkarzinomen zu begünstigen.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat aktuell den Schärfegrad von extrem scharfen Chilisaucen und Oleoresinen (einen aus Chilischoten gewonnenen Extrakt) hinsichtlich möglicher gesundheitlicher Gefahren beurteilt.
Bei Tabascosoße beträgt die Schärfe 2500-8500 Scoville.
Das Ergebnis dieser Untersuchungen war alarmierend: Alle zehn untersuchten Produkten wurden wegen möglicher gesundheitsschädigender Wirkungen beanstandet. Der Schärfegrad der Chilisoßen lag zwischen 80.000 und 860.000 Scoville (2), bei Oleoresinen sogar zwischen 730.000 und elf Millionen Scoville. Zum Vergleich: Die schärfste bekannte Chili, die Habanero-Chili, hat eine Schärfe von 100.000-250.000 Scoville und ist damit bereits ca. 30- 40-fach schärfer als Tabascosoße (2.500-8.500 Scoville)! Man möchte sich lieber nicht ausmalen, was passiert, wenn eine dieser farbenfrohen, mit einem normalen Schraubverschluss versehenen Chilisoßen in Kinderhände gerät.
Vor diesem Hintergrund ist es nachvollziehbar, dass das BfR zu vermehrten Sicherheitsvorkehrungen im Umgang mit Chilisoßen und -extrakten aufruft. Bislang fehlen z. T. Warnhinweise, die auf die Schärfe und mögliche Gefahren für Kinder hinweisen. Das BfR fordert außerdem kindersichere Verschlüsse für die Flaschen sowie Hinweise zu Erste-Hilfe-Maßnahmen, die im Falle einer übermäßigen Aufnahme ergriffen werden sollten. Verbesserungsbedürftig sind außerdem die manchmal beigefügten Tropfhilfen. Mit ihnen sei das erforderliche genaue Dosieren der extrem scharfen Würzsoßen kaum möglich, so das BfR.
Da auch Erwachsene bei einer Überdosierung von Chilisoßen und Oleoresinen ernsthafte gesundheitliche Komplikationen befürchten müssen, wird Verbrauchern zur Vorsicht im Umgang mit den Scharfmachern geraten.
(1) Im Folgenden werden Capsaicin und damit verwandte Verbindungen unter dem Begriff „Capsaicin“ zusammengefasst.
(2) Der Schärfegrad von Chilischoten und Chilierzeugnissen wird üblicherweise in Scoville-Einheiten angebgeben. Dabei entsprechen 16 Scoville einer Konzentration von 1 mg Capsaicin pro Kilogramm.
Quellen:
- Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe (2011): Chilisaucen und Oleoresine mit extremen Schärfegraden. Bericht vom 25.11.2011.
- Bundesministerium für Risikobewertung (2011): Zu scharf ist nicht gesund – Lebensmittel mit sehr hohen Capsaicingehalten können der Gesundheit schaden. Stellungnahme Nr. 053/2011 des BfR vom 18. Oktober 2011.
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verfasst von Dr. oec. troph. Christina Bächle am 19. Januar 2012 um 07:24
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Als Freund des scharfen Essens reiste ich nach Chongqing (Sichuan) und war sehr erstaunt darüber, wie sehr die Schärfe in einer Essenskultur normal verankert sein kann. Obwohl ich mich über Wochen darauf vorbereitete, war das Essen dort nahe an der Grenze zum Unerträglichen.
Ich habe mir aber mittlerweile trotzdem angewöhnt, meine Speisen mit zwei, drei kleinen, gehackten Chilis anzuschärfen. Der Geschmack einiger Inhaltsstoffe wird dadurch viel intensiver wahrgenommen!
Ich verwende Sambaolek. Die Packung hält schon seit 6 Monaten. Wirklich ein super Schärfer.