Was Hänschen nicht schmeckt…

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Freitag, 3. Februar 2017

… mag Hans später vielleicht umso lieber. Kaffee, Bier, Rosenkohl und Brokkoli haben eines gemeinsam: Bis wir ihren Geschmack mögen, vergehen häufig Jahre. Sensorikexperte Prof. Russell Keast von der Deakin-Universität in Melbourne hat Erklärungen für die zugrunde liegenden Vorgänge.

Nein, auf die Top Ten-Liste der beliebtesten Gemüsesorten wird es Rosenkohl wohl hierzulande auch nicht bei Erwachsenen schaffen. Dennoch scheint das Gemüse ein Paradebeispiel für Lebensmittel zu sein, die Menschen erst mit zunehmendem Alter und nach wiederholtem Verzehr schmecken. Dies liege allerdings nicht daran, dass sich die Geschmacksnerven ändern, sondern sei darauf zurückzuführen, dass wir lernen, bestimmte Lebensmittel zu mögen, meint Prof. Keast. „Wir entwickeln einen Geschmack für Lebensmittel durch schrittweise Exposition“, sagte er. „Es gibt eine Menge Dinge, die wir beim ersten Mal nicht mögen. Entscheidend für die Geschmacksentwicklung ist allerdings das viele Lernen.“ Daher sei es so wichtig, auch ungeliebte Lebensmittel mehr als einmal zu probieren. Denn nur so hätten die in den Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe die Möglichkeit, unser Geschmackssystem zu beeinflussen, meint Keast. „Wenn die Nährstoffe Energie liefern oder sich vielleicht anderweitig positiv auf unseren Körper auswirken, wird Ihr Geschmackssystem sich daran erinnern, wenn Sie das Lebensmittel das nächste Mal essen und Sie werden dann vielleicht beginnen, es zu genießen“, prophezeit Keast. Der gegenteilige Effekt tritt ein, wenn etwa nach einer durchzechten Nacht mit entsprechenden Nebenwirkungen der Alkohol am nächsten Tag gar nicht mehr schmecken will.

Zurück zum ungeliebten Gemüse: Warum ist die Abneigung für Kohl, Brokkoli und Rosenkohl so weit verbreitet? Keast sieht die Erklärung hierfür in der Evolution. Da Pflanzen früher im Überfluss vorhanden waren, benötigte der Mensch keine speziellen Anreize sie aufzuspüren. „Tatsächlich enthielten pflanzliche Lebensmittel häufig Inhaltsstoffe, die schädlich sein könnten. Daher aktivieren einige bitter schmeckende Lebensmittel wie Rosenkohl oder Oliven unsere ureigenen Schutzmechanismen. Bittere und saure Geschmacksrichtungen dienen als Warnung vor etwas potentiell Schädlichem und für unsere Spezies war der Geschmackssinn überlebenswichtig. Heutzutage gibt es Supermärkte, in denen wir Lebensmittel kaufen können, die auf unsere Vorlieben abgestimmt sind, sodass wir dieses Warnsystem eigentlich nicht mehr benötigen. Es wird jedoch noch Tausende von Jahren dauern, bis diese Urinstinkte verschwinden.“

Doch es gibt auch Lebensmittel, die bitter schmecken und die wir dennoch gerne und auch im Übermaß konsumieren wie beispielsweise Kaffee oder Bier. Für Keast zählen sie zu den Lebensmitteln, die aus gutem Grund konsumiert werden. „Wir trinken bitter schmeckende Getränke wie Kaffee oder Bier, weil sie uns positive post-digestive Wirkungen bereiten.“ Beide Getränke machen wacher und wirken leicht „berauschend“.

„Essen und Trinken sind die einzigen Tätigkeiten, für die wir alle unsere Sinne benötigen. Es ist also eine multisensorische Erfahrung, bei der Hören und Sehen, Schmecken, Fühlen und Tasten kombiniert werden. Jeder einzelne Sinn kann die Art, wie wir ein Lebensmittel wahrnehmen, beeinflussen„, gibt Keast zu bedenken. Für den Fall, dass bestimmte, ernährungsphysiologisch wichtige Lebensmittel aufgrund ihres Geschmacks nicht gemocht werden, hat Keast Tipps, wie die Geschmacksnerven überlistet werden können. Er rät dazu, mehrere Geschmacksrichtungen oder Lebensmittel zu kombinieren oder das Aussehen des unbeliebten Lebensmittels zu verändern, um damit das Lebensmittel durch die Änderung des multisensorischen Erlebnisses attraktiver zu machen.

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