Weihnachtsbräuche unter der Lupe: Hätten Sie’s gewusst? Teil 3

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Freitag, 16. Dezember 2011

Teil 3: Lebkuchen

Die Wurzeln der uns heute bekannten Lebkuchen reichen weit zurück in die Vergangenheit. Bereits die alten Ägypter gaben ihren Verstorbenen gewürzte Honigkuchen mit auf die letzte Reise. Und die Römer strichen Honig auf einen Kuchen, der anschließend gebacken und z. B. zu starkem Bier in der Fastenzeit gegessen wurde.

Lebkuchen in ihrer heutigen Form wurden wohl erstmals in Dinant, Belgien, gebacken und gelangten über Aachen in fränkische Klöster. Hier diente das Gebäck zunächst als Nachtisch. Aufgrund ihrer langen Haltbarkeit wurden Lebkuchen damals auch als Notvorrat gelagert und in schweren Zeiten von den Mönchen verteilt. Aus den Klosterbäckereien stammt auch eine Variante des Lebkuchens: der Oblatenlebkuchen. Die Oblaten – ursprünglich Hostien aus eigener Herstellung – wurden verwendet, um das Anbacken des Teiges zu verhindern.

Seit wann Lebkuchen vorwiegend in der Weihnachtszeit gegessen werden, ist nicht ganz klar. Forscher vermuten einen Zusammenhang zu dem im 19. Jahrhundert vermehrt vom Bürgertum gefeierten Weihnachtsfest. Damals waren Gewürze und daraus zubereitete Speisen etwas Besonderes, das man sich nur an hohen Festtagen leisten konnte. Vielleicht ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass vor allem Städte an früheren Handelsknotenpunkten wie Aachen, Nürnberg, Augsburg oder Basel auf eine lange Tradition des Lebkuchenbackens zurückblicken können. In diesen Städten waren Gewürze aus fernen Ländern, die für die Lebkuchenherstellung benötigt wurden, leichter verfügbar.

Auch die Herkunft des Namens „Lebkuchen“ ist nicht eindeutig geklärt. Manche denken, der Name leite sich von „Leben“ ab, andere sehen eine Verbindung zu dem lateinischen Wort „libum“ (Fladen, Opferkuchen). Oder ist der Name auf das Wort „Laib“ zurückzuführen? Einfacher lässt sich die Herkunft des Namens „Pfefferkuchen“ erklären, der insbesondere in Ostdeutschland alternativ für Lebkuchen verwendet wird. Im Mittelalter wurden alle exotischen Gewürze, die charakteristische Zutaten von Lebkuchen sind, als „Pfeffer“ bezeichnet.

Und Gewürze finden sich im Lebkuchen schließlich reichlich. Neben Zimt, Nelken, Anis und Muskat werden evtl. auch Kardamom, Koriander und Ingwer eingesetzt. Heute wird anstelle der einzelnen Gewürze häufig fertiges Lebkuchengewürz verwendet. Gesüßt werden Lebkuchen üblicherweise mit Honig oder auch Zuckerrübensirup. Mandeln, Nüsse, ggf. Zitronat und Orangeat stehen ebenfalls auf der Zutatenliste. Interessanterweise wird für die Herstellung von Lebkuchen kaum Mehl verarbeitet. So liegt der Mehlanteil vieler Lebkuchenrezepte bei zehn bis maximal 50 Prozent. Bei Nürnberger Lebkuchen gilt es sogar als Qualitätskriterium, wenn überhaupt kein Mehl enthalten ist, sondern nur Ölsamen mitgebacken werden. Übliches Triebmittel für Lebkuchen ist Hirschhornsalz oder auch Pottasche. Aufgrund der Acrylamidgefahr sollte Hirschhornsalz jedoch besser durch eine Mischung aus Natron und Backpulver zu gleichen Teilen ersetzt werden.

"Gingerbread Man"

Bei Lebkuchen gibt es unzählige Sorten und regionale Varianten. Bekannt sind beispielsweise Elisenlebkuchen mit einem hohen Mandel- oder/und Nussgehalt oder Aachener Printen, eine etwas herbere, mit Sirup gesüßte Lebkuchenvariante mit geheimer Würzmischung. Für Abwechslung sorgen Lebkuchen mit Schokoladen- oder Zuckerüberzug, mit Marmeladenfüllung oder Mandelgarnitur. Eine weitere Variante sind in Form geschnittene oder gepresste Lebkuchen. Diese sogenannten „Bildlebkuchen“ gibt es schon seit dem 15. Jahrhundert. Ursprünglich standen dabei hauptsächlich religiöse Motive im Vordergrund. Heute dürften die Jahrmarktherzen, die das ganze Jahr über erhältlich sind, das bekannteste Motiv sein.

So kommt es, dass Lebkuchen heute für viele von uns untrennbar mit der Weihnachtszeit verbunden sind – übrigens nicht nur hier in Deutschland und bei unseren deutschsprachigen Nachbarn, sondern auch in England, Frankreich, Griechenland, Finnland, Russland und vielen weiteren Ländern.

Rezept für Honigkuchenplätzchen

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