Weihnachtsgebäck „ohne“
Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle,
Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit
Mittwoch, 17. Dezember 2014
Was wären Weihnachten ohne Lebkuchen, Ausstecherle und anderes Weihnachtsgebäck? Wenn die süßen Köstlichkeiten von allen Seiten locken, fällt es Menschen mit einer Mehl-, Ei- oder Nussallergie oder einer Zöliakie mitunter schwer zu widerstehen. In der eigenen Küche lassen sich viele Klassiker jedoch an die eigene Verträglichkeit anpassen.
Menschen mit einer Nussallergie reagieren vor allem auf Haselnüsse, gefolgt von Wal- und Paranüssen. Meist genügen schon kleinste Mengen des Allergens, um allergische Reaktionen auszulösen. Dies gilt auch für Erdnüsse, wobei diese botanisch gesehen nicht zu den Nüssen, sondern zu den Hülsenfrüchten zählen. Dagegen werden Kokosraspeln, Pekanüsse und Mandeln häufig gut vertragen. Alternativ können auch Amaranth oder gerösteter Sesam die allergieauslösenden (Erd-)Nüsse ersetzen.
Ei lässt sich durch eine Mischung aus einem Esslöffel Pflanzenöl, zwei Esslöffeln Wasser und einem halben Teelöffel Backpulver austauschen. Wird außerdem etwas Safran zugegeben, bekommt der Teig eine schöne „eiergelbe“ Farbe. Auch Milch lässt sich problemlos durch Wasser, Soja- oder Reisdrink ersetzen.
Etwas komplizierter wird es bei einer Weizenmehlallergie oder einer Zöliakie, also einer Unverträglichkeit auf das Weizenprotein Gluten (Klebereiweiß). Anstelle von Weizenmehl kann dann auf Mais-, Buchweizen-, Kartoffel- oder Kastanienmehl ausgewichen werden. Da diese Mehle andere Backeigenschaften als herkömmliches Mehl haben, muss mehr Flüssigkeit zugegeben werden, und der fehlende Kleberanteil durch ein Verdickungsmittel ersetzt werden. Hier eignen sich insbesondere Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl (1 Gramm Johannisbrotkern-/Guarkernmehl auf 100 Gramm glutenfreies Mehl). Für ein gutes Backergebnis empfiehlt es sich außerdem, verschiedene Mehlsorten zu mischen. Backtriebmittel ist (abhängig vom Rezept/Gebäck) zusätzlich erforderlich. Ist der Teig direkt nach der Zubereitung zu klebrig, empfiehlt es sich, ihn einige Stunden zu kühlen und zwischen Frischhaltefolie oder Backpapier auszurollen.
Menschen mit einer Zöliakie sollten vor der Verwendung von Gewürzzubereitungen aufmerksam das Zutatenverzeichnis studieren. Denn fertige Gewürzzubereitungen wie Lebkuchengewürz, Vanillezucker oder Vanillinaroma können, im Gegensatz zu reinen Gewürzen wie Zimt, Vanille oder Nelken, glutenhaltige Zusatzstoffe (Trennmittel) enthalten.
Wer Weihnachtsplätzchen lieber fertig kaufen möchte statt selbst zu backen, sollte sowohl bei einer Lebensmittelallergie als auch bei einer Zöliakie gründlich die Verpackung studieren. Während glutenfreie Produkte normalerweise speziell gekennzeichnet sind, empfiehlt sich insbesondere für Allergiker ein Blick auf das Zutatenverzeichnis (oder die Nachfrage in der Bäckerei etc. vor Ort). Denn gerade bei industriell hergestelltem Weihnachtsgebäck werden häufig zusätzliche Zutaten verwendet, die nicht im Originalrezept vorkommen.
Übrigens: Glühwein wird von den meisten Allergikern (in Maßen) gut vertragen – es sei denn, es liegt eine Allergie auf Zimt oder Anis vor…
Eine Zusammenstellung von Weihnachtsgebäckrezepten bei Allergien und Zöliakie haben der aid infodienst und die Deutsche Zöliakiegesellschaft bereitgestellt.
verfasst von Dr. oec. troph. Christina Bächle am 17. Dezember 2014 um 07:08
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