Weniger Acrylamid in Lebkuchen

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Dienstag, 8. Dezember 2015

Lebkuchenliebhaber können sich freuen: In den letzten Jahren konnten die Acrylamidgehalte von Lebkuchen deutlich reduziert werden. Dies teilte aktuell das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit mit.

Vor einigen Jahren stand der Acrylamidgehalt von Lebensmitteln – insbesondere von Pommes frites – im Mittelpunkt zahlreicher Medienberichte. Inzwischen ist das Thema weitgehend aus dem Fokus des öffentlichen Interesses verschwunden, obwohl sich an der gesundheitlichen Gefahr, die von Acrylamid ausgeht, nichts geändert hat. In Tierversuchen war Acrylamid krebserregend, gesicherte Erkenntnisse zur Wirkung auf den menschlichen Organismus fehlen nach wie vor. Daher lautet die gemeinsame Devise des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), der Bundesländer und der Wirtschaft, die Aufnahmemenge an Acrylamid im Sinne des „vorbeugenden Verbraucherschutzes“ „so gering wie vernünftigerweise erreichbar“ zu halten.

Zur Erreichung dieses Zieles werden regelmäßig Proben von Lebensmitteln, darunter auch Lebkuchen, untersucht. Wie das BVL aus Berlin berichtet, zeigen die ihm vorliegenden Daten einen erfreulichen Trend für die Entwicklung der Acrylamidgehalte von Lebkuchen. Bei der Hälfte der insgesamt 450 untersuchten Lebkuchenproben lag der Acrylamidgehalt in den Jahren 2013 und 2014 unterhalb von 200 Mikrogramm pro Kilogramm. In den Jahren 2003 bis 2008 lag dieser Wert (Mediangehalt) dagegen zwischen 230 und 430 Mikrogramm pro Kilogramm Lebkuchen. Zum Rückgang des Acrylamidgehalts in Lebkuchen hat sowohl der Verzicht auf bestimmte Backtriebmittel (Hirschhornsalz) als auch die Veränderung des Lebkuchenangebots beigetragen. So enthalten die zunehmend angebotenen weicheren und feuchteren Lebkuchen deutlich weniger Acrylamid als trockene, harte Lebkuchensorten.

Die sogenannten „braunen Lebkuchen“ waren besonders arm an Acrylamid. Hier hatte die Hälfte der untersuchten Proben einen Acrylamidgehalt von unter 100 Mikrogramm pro Kilogramm. Dies entspricht einem Zehntel des aktuellen EU-Richtwerts. Bei etwa jeder dritten Probe (30 Prozent) lag der Acrylamidgehalt sogar unterhalb der Bestimmungs- beziehungsweise Nachweisgrenze.

Jede zehnte Lebkuchenprobe überschritt den aktuellen EU-Richtwert in Höhe von 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm. Unter diesen Proben waren häufig Spezialitäten zu finden, deren Rezeptur oder Herstellung einen hohen Acrylamidgehalt verursacht. Allerdings sind auch in diesem Bereich die absoluten Acrylamidgehalte deutlich gesunken. Wurden noch vor einigen Jahren Spitzenwerte von über 5.000 Mikrogramm pro Kilogramm gemessen, liegen die höchsten gemessenen Werte inzwischen bei etwa 1.500 Mikrogramm pro Kilogramm.

Wer möglichst wenig Acrylamid zu sich nehmen möchte, sollte „Honiglebkuchen“ lieber meiden. Denn hier wurden bei der Hälfte der untersuchten Proben Acrylamidgehalte oberhalb des EU-Richtwerts gemessen. Allerdings war die Anzahl der Proben mit insgesamt sechs Proben gering. Bereits in den Jahren 2002 bis 2012 wies mehr als ein Drittel der insgesamt 103 Proben einen Acrylamidgehalt von über 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm auf. Erklärt wird dies durch den charakteristischerweise enthaltenen geschmacksgebenden Honig. Honig besteht überwiegend aus den Einfachzuckern Glukose und Fruktose, die beide wichtige Ausgangssubstrate für die Entstehung von Acrylamid sind.

Für das Plätzchenbacken Zuhause empfiehlt das BVL Verbrauchern, hohe Backtemperaturen zu vermeiden. Bei Backtemperaturen über 180 Grad wird deutlich mehr Acrylamid gebildet als bei niedrigeren Temperaturen. Außerdem gilt die Faustregel „vergolden statt verkohlen„: Je dunkler das Plätzchen ist, desto mehr Acrylamid ist darin enthalten.

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