Weniger Transfettsäuren in verarbeiteten Lebensmitteln angestrebt

Autor/in: Sabrina Rauth, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Montag, 17. September 2012

BMELV und BLL initiieren Leitlinien

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) und der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL) möchten Lebensmittelproduzenten dabei unterstützen, ungesunde Transfettsäuren in verarbeiteten Lebensmitteln weiter zu senken. Sie haben mit diesem Ziel die Entwicklung entsprechender Leitlinien angeregt.

Ziehmargarine im Blätterteig kann viele Transfettsäuren enthalten.

Transfettsäuren entstehen bei der Fetthärtung bzw. Fetterhitzung mehrfach ungesättigter Fettsäuren und finden sich folglich in Produkten wie Pommes Frites, Pizza und Backwaren. Auch im Fett von Wiederkäuern und somit in Fleisch und Milch dieser Tiere sind Transfettsäuren enthalten, weil Wiederkäuer in ihrem Pansen Transfettsäuren-bildende Bakterien haben. Insbesondere junge Männer zwischen 14 und 34 Jahren nehmen laut Nationaler Verzehrsstudie II und den Transfettsäuren-Gehaltsdaten aus der Lebensmittelüberwachung von 2008 bis 2009 zu hohe Mengen von Transfettsäuren zu sich.

Transfettsäuren werden, wie andere Fettsäuren auch, aus der Nahrung aufgenommen und im Bedarfsfall vom Körper zur Energiegewinnung genutzt. Studienergebnisse deuten darauf hin, dass die verstärkte Aufnahme von Transfettsäuren den LDL-Cholesterin-Spiegel anhebt und auf diese Weise das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht. Auch der Trigylceridspiegel, ein weiterer Blutfett-Parameter, wird durch einen vermehrten Verzehr von Transfettsäuren gesteigert. Triglyceride gelten in hohen Mengen genauso wie LDL-Cholesterin als begünstigender Faktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Zudem bewirken Transfettsäuren eine Senkung des HDL-Cholesterins, das als herzschützend eingestuft wird.

Weil Transfettsäuren das kardiovaskuläre Risiko erhöhen, sollte von ihnen in verarbeiteten Lebensmitteln so wenig enthalten sein, wie es durch entsprechende Zubereitung sinnvoll möglich ist. In den letzten Jahren haben Hersteller den Gehalt durch Änderung der Herstellungs- und Härtungsbedingungen schon deutlich gesenkt. Das Vorhaben, diese noch weiter zu senken, sei eine Herausforderung, so Dr. Ludger Brühl vom Max-Rubner-Institut. Denn „Lösungsansätze zur weiteren Reduktion von Transfettsäuren zu erarbeiten, ohne die von Ölen und Fetten maßgeblich mitbestimmten Eigenschaften eines Lebensmittels wie Geschmack und Haltbarkeit zu beeinträchtigen“, sei gar nicht so einfach.

Um die in den Leitlinien ausgesprochenen Empfehlungen auszuarbeiten, wurden unter anderem auch Expertengutachten einbezogen. Durch eine moderne Öl- und Fetttechnologie ist es möglich, Transfettsäure-arme Fette zu erhalten. Diese Fette sollten bevorzugt verwendet werden. Sie weisen allerdings teilweise veränderte Eigenschaften auf, was Umstellungen bei der Produktion erfordern kann. Näheres dazu erfahren Sie in den entsprechenden Leitlinien:

Leitlinien für Margarine, Frittieröle, Siedeöle, Feine Backwaren, Knabberartikel, Kartoffelverarbeitungsprodukte und Tiefkühlpizzen.

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