Wenn Geschmack und Kultur sich begegnen

Autor/in: Dr. oec. troph. Christina Bächle, Redaktion: Dr. Bertil Kluthe
© Kluthe-Stiftung Ernährung und Gesundheit

Freitag, 13. Dezember 2019

Lebensmittel, die uns vertraut sind, schmecken meist am besten. Wenn aber bekannt ist, woher die Lebensmittel kommen und wie sie hergestellt wurden, wirkt sich dies positiv auf die Geschmackswahrnehmung aus, selbst wenn der Geschmack des Lebensmittels eigentlich nicht hervorragend war. Dafür sprechen neue Forschungsergebnisse des Future Consumer Labs der Universität Kopenhagen.

Schauplatz der Studie, die durch ein Stipendium gefördert wurde, war Indonesien. In der indonesischen Küche hat Tempeh eine lange Tradition. Tempeh wird ebenso wie Tofu aus Sojabohnen gewonnen, wobei diese nach dem Kochen mit einer Art Pilz fermentiert werden. In Indonesien wird Tempeh, das in der vegetarischen Küche gerne als Fleischalternative verwendet wird, häufig mariniert und anschließend frittiert.

Das Ziel der aktuellen Studie bestand darin zu ermitteln, wie Informationen zu den Zutaten und zur Herstellung eines Lebensmittels (hier: Tempeh) den Geschmackseindruck verändern. Hierfür probierten 165 junge Indonesier zweimal neun verschiedene Arten von Tempeh, darunter fünf traditionelle und vier moderne Varianten. Nach der ersten Verkostung und Bewertung wurden die Probanden informiert, welche Sojabohnen für die Herstellung eingesetzt wurden, ob lokal angebaute oder importierte Sojabohnen verwendet wurden und ob ein traditionelles oder modern-industrielles Herstellungsverfahren angewandt wurde. Anschließend folgte die nächste Verkostungsrunde nebst Beurteilung durch die Probanden.

Im ersten Produkttest schnitten die modernen Tempeh-Varianten gut ab. Im Gegensatz zu traditionell hergestelltem Tempeh haben die modernen Varianten einen einheitlicheren Geschmack, der sich mehr an den gängigen Geschmacksvorlieben orientiert. „Wir wissen aus anderen Untersuchungen, dass wir den Geschmack von etwas wirklich mögen, das wir kennen, und daher ist es nicht verwunderlich, dass die jungen Indonesier die modernen Versionen des Tempeh bevorzugen, da sie einfach nur diese Versionen am besten kennen“, erläutert Assistenzprofessor Michael Bom Frøst vom Future Consumer Lab, Abteilung für Lebenswissenschaften, an der Universität von Kopenhagen.

Nachdem die Probanden allerdings über die zur Tempehherstellung verwendeten Rohstoffe und die Herstellungsweise aufgeklärt worden waren, veränderten sich das sensorische Urteil und die Vorliebe der Probanden. „Als den jungen Leuten gesagt wurde, dass das Tempeh vor ihnen aus lokalen Zutaten mit traditionellen Produktionsmethoden hergestellt wurde, schmeckten ihnen diese Produkte deutlich besser“, fährt Frøst fort. Im Unterschied zu früheren Studien, in denen gezeigt wurde, dass die Geschichte der Lebensmittel den Geschmack eines Gerichts beeinflussen kann, scheint im Fall dieser Tempeh-Studie der Stolz auf ein traditionelles Gericht, das tief in der eigenen Kultur der Teilnehmer verwurzelt ist und aus lokalen Produkten hergestellt wird, eine besondere Bedeutung zu spielen. „Unser Verhalten wird durch viel mehr beeinflusst als den puren Geschmack und die Frage, wie sehr wir das, was wir essen, mögen“, folgert Frøst. „Hier wurde deutlich, dass andere Elemente der Erfahrung, wie der Stolz, Lebensmittel aus lokalen Produkten und unter Verwendung traditioneller Produktionsmethoden zu essen, die Wahrnehmung der Lebensmittel erheblich veränderten. Es gibt viele Gefühle für Lebensmittel, die damit zusammenhängen, woher sie stammen.“

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