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Biologische Wertigkeit (BW)

Die Biologische Wertigkeit (BW) ist wohl die bekannteste Methode zur Abschätzung der Qualität von Proteinen in Lebensmitteln. Sie gilt als Maß dafür, wie viel eines aufgenommenen Nahrungsproteins in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann. Die biologische Wertigkeit ergibt sich aus folgender Gleichung:

Je höher die biologische Wertigkeit der aufgenommenen Proteine ist, desto weniger Protein muss zugeführt werden, um eine ausgeglichene Protein- und Stickstoffbilanz zu erreichen. Als wichtiges Kriterium für die biologische Wertigkeit gilt die Zusammensetzung der Aminosäuren in einem Lebensmittel. Je mehr proteinogene Aminosäuren darin enthalten sind und je höher der Gehalt an unentbehrlichen Aminosäuren (früher: essentiell) ausfällt, desto höherwertig wird das Proteins eingestuft.

Tierische Proteine besitzen in der Regel eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliche Proteine. Die Wahl eines "Referenzproteins" zur Qualitätsbewertung anderer Nahrungseiweiße fiel auf das Hühnervollei, dem eine biologische Wertigkeit von 100 bzw. 1.0 zugeordnet wird. Die Angaben zur biologischen Wertigkeit aller anderen Proteine erfolgen also im Vergleich zu Vollei.

Der Referenzwert "100" des Volleis entspricht jedoch keiner 100-prozentigen Umsetzung von diesem, wodurch für die biologische Wertigkeit ein Wert von 100 gerade von kombinierten Lebensmitteln leicht übertroffen werden kann. Durch geschickte Lebensmittelkombinationen kann die biologische Wertigkeit erheblich gesteigert werden, da sich die Aminosäuren verschiedener Lebensmittel gegenseitig ergänzen und Defizite ausgeglichen werden können (Ergänzungswert). Die Kombination von Nahrungsproteinen spielt besonders in solchen Ländern eine wichtige Rolle, in denen die Ernährung nur wenige tierische Lebensmittel vorsieht.

Folgene Tabelle gibt eine Übersicht über die biologische Wertigkeit ausgewählter Lebensmittel und Lebensmittelkombinationen:

Tab.: Biologische Wertigkeit ausgewählter Lebensmittel (Biesalski et al. 2010)

Für die Qualität eines Lebensmittels ist nicht nur die biologische Wertigkeit entscheidend. Weitere bestimmende Faktoren sind:

• Fette
• Kohlenhydrate
• Vitamine
• Mineralstoffe
• Ballaststoffe
• sekundäre Pflanzenstoffe

sowie die Abwesenheit unerwünschter Begleitstoffe (Purin, Cholesterin, Pestizide etc.). In diesem Sinne muss ein Lebensmittel immer ganzheitlich betrachtet werden.

Ein weiteres Kriterium zur Bewertung der Proteinqualität eines Lebensmittels ist, neben der biologischen Wertigkeit, der Gehalt der jeweiligen limitierenden Aminosäure.

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