Nitrat
In der Umwelt weit verbreitete Verbindung. Es wird im Boden von Mikroorganismen gebildet und von der Pflanze aufgenommen. Für die Pflanze ist Nitrat kein Schadstoff, sondern sie ist darauf angewiesen.
Sehr oft wird Nitrat auch als Dünger dem Boden künstlich zugeführt. Dies führt zur Belastung des Grundwassers und zur Anreicherung von Nitrat in den Nutzpflanzen. Insbesondere Spinat, Kopfsalat, Rote Bete, Rettiche, Radieschen und die verschiedenen Kohlarten enthalten viel Nitrat.
Für den Menschen ist Nitrat problematisch, weil es unter bestimmten Bedingungen in das giftige Nitrit umgewandelt werden kann. Nitrat wird Fleisch, Fleischerzeugnissen und Hart- und Schnittkäsen zur Haltbarmachung zugesetzt. Es wird im Lebensmittelmittel langsam zu Nitrit umgewandelt, welches eine antibakterielle Wirkung besitzt.
Nitrit kann außerdem aus Nitrat durch Mikroorganismen in aufgewärmten Speisen nach unsachgemäßer Kühlung, in mit nitratreichem Wasser zubereiteter Fertignahrung und im Verdauungstrakt (Mundhöhle, Magen) gebildet werden.
Es verändert die Bluteigenschaften und kann insbesondere bei Säuglingen zur Blausucht führen. Außerdem ist Nitrit im Körper bei der Nitrosaminbildung (Nitrosamine) beteiligt. Nitrosamine können Krebs auslösen.
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