Gedämpftes Zanderfilet mit Tomaten-Fenchel-Butter-Schaum
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Rezeptkategorien:
Backofen, calciumreich, Fisch und Meeresfrüchte
| Menge | Einheit | Lebensmittel |
|---|---|---|
| Für das Fischfilet | ||
| 800 | Gramm | Zanderfilet |
| 100 | Milliliter | Weißwein |
| 50 | Gramm | bayer. Butter |
| Für die Sauce | ||
| 2 | Stücke | Tomaten |
| 60 | Gramm | Schalotten |
| 0,5 | Teelöffel | geschroteter Pfeffer |
| 200 | Milliliter | Weißwein |
| 0,5 | Stück | Fenchelknolle |
| 4 | Gramm | Eigelb |
| 150 | Gramm | bayer. Butter |
| 1 Lorbeerblatt | ||
| 1 Zweig Zitronenthymian | ||
| 1/4 Bund Estragon | ||
| Für das Gemüse | ||
| 1 | Bund | junge Karotten |
| 200 | Gramm | grüner Spargel |
| 200 | Gramm | Zuckerschoten |
| Pfeffer |
Inhaltsstoffe / Nährwertangaben pro Portion
| kcal: | 735 |
| Eiweiß: | 34,9 g |
| Fett: | 53,3 g |
| Kohlenhydrate: | 15,1 g |
| Alkohol: | 6,4 g |
| BE: | 1.5 |
| FPE: | 6,2 |
Zubereitung
Zanderfilet in 4 Portionen teilen.
Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, Tomaten vierteln und entkernen, dabei das Innere der Tomate aufbewahren und beiseite stellen. Tomatenfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Eine Reduktion herstellen: Schalotten schälen, grob zerkleinern. Schalotten zusammen mit Lorbeerblatt, Estragon, Thymian, Pfeffer und 100 ml Weißwein aufkochen. 100 ml Wasser und das Innere der Tomaten (die Reste vom Würfeln) zugeben, einkochen, durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.
In der Zwischenzeit Fenchelknolle putzen, vierteln und in kleine Würfel schneiden. Fenchelwürfel in Salzwasser 5 Minuten kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Karotten schälen, je nach Größe entweder ganz lassen oder schräg in Scheiben schneiden. Spargelenden falls nötig schälen, anschließend Spargelstangen in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen. Das Gemüse 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Backofen auf 200 °C vorheizen (Umluft 180 °C). Eine große ofenfeste Form buttern, Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in die Formen legen. 50 ml Weißwein angießen, mit Butterflöckchen belegen und mit Alufolie bedeckt im Ofen 12 Minuten pochieren.
Währenddessen den Tomaten-Fenchel-Butterschaum aufschlagen: Butter zerlassen. Eigelb mit Reduktion (100 ml) und den restlichen 50 ml Weißwein über einem Wasserbad dick und schaumig schlagen. Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die Butter einlaufen lassen. Tomaten- und Fenchelwürfel zugeben, abschmecken.
Karotten, Spargel und Zuckerschoten mit etwas Butter anschwenken, leicht salzen und pfeffern. Zanderfilets aus dem Ofen nehmen und zusammen mit dem Gemüse auf Teller verteilen, mit Tomaten-Fenchel-Butterschaum servieren.
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