Referenzwerte - Allgemeine Informationen
Notwendigkeit
Die Referenzwerte dienen der Planung einer bedarfsgerechten Ernährung (Aufstellen von Kostplänen) sowie der Nahrungsmittelversorgung für verschiedene Bevölkerungsgruppen. Weitere Funktionen sind:
- Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln
- Orientierungshilfe bei der Beurteilung der Nährstoffversorgung
- Grundlage für die Nährwert-Kennzeichnung von Lebensmitteln
- Ernährungsaufklärung, -erziehung und -beratung
- Basis für die praktische Umsetzung einer gesunden Ernährung für jeden Einzelnen
- Planung von Diäten und Entwicklung von Diätbüchern
- Leitlinie bei der Entwicklung neuer Produkte (Diätprodukte, Nahrungsergänzungsmittel usw.)
Geschichte
Der deutsche Physiologe Carl v. Voit (1831-1908) ermittelte erste Empfehlungen für den Nährstoffbedarf von Menschen, das sogenannte VOITsche Kostmaß.
Im Jahr 1943 gab es mit den RDA des National Research Councils (Washington, DC) die ersten modernen Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr. Sie wurden als Grundlage für die Truppenverpflegung im zweiten Weltkrieg erstellt.
Im Jahr 1950 erschien die erste Veröffentlichung der FAO, deren Hauptaufgabe die Ernährung in den Entwicklungsländern ist. Deshalb handelte die erste Veröffentlichung auch vom Energiebedarf.
1955 veröffentlichte die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) mit dem Buch "Die wünschenswerte Höhe der Nahrungszufuhr" erste Empfehlungen. Die Veröffentlichung wurde nachfolgend mehrmals überarbeitet und erweitert.
Seit dem Jahr 2000 gibt es die "DACH-Referenzwerte", gemeinschaftlich herausgegeben von den Ernährungsfachgesellschaften in Deutschland (D), Österreich (A) und der Schweiz (CH). Die Empfehlungen erscheinen unter dem Titel "Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr".
Der Begriff "Referenzwerte" wurde dabei als Oberbegriff gewählt, um Missverständnisse zu vermeiden. Früher wurde dafür der Begriff "Empfehlungen" verwendet, die fortan Bestandteil der Referenzwerte waren. Der Begriff "Empfehlungen" sollte ab diesem Zeitpunkt ausschließlich für die empfohlene Zufuhr eines bestimmten Nährstoffs stehen.
Die Referenzwerte werden unterteilt in
- Empfehlungen,
- Schätzwerte und
- Richtwerte.
Ziele
Die Referenzwerte beziehen sich auf die Menge an Nährstoffen, die beim Verzehr in den Lebensmitteln vorhanden sind. Verluste durch Zubereitung (Kochen, Säubern), kurze Lagerung usw. sind bereits berücksichtigt.
Nur für Gesunde
Die Referenzwerte gelten ausschließlich für Gesunde. Keine Gültigkeit besitzen sie für die Versorgung von:
- Kranken und Rekonvaleszenten,
- Personen mit entleerten Nährstoff-Speichern; hier reichen sie nicht aus (mit Ausnahme des Mineralstoffs Jod)
- Personen mit Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten,
- Personen, die durch Genussgifte (Alkohol) oder Medikamenteneinnahme belastet sind.
Einflussfaktoren
Energie- und Nährstoffbedarf schwanken bei jedem Menschen von Tag zu Tag und sind von verschiedenen Faktoren abhängig.
Energie- und Nährstoffbedarf ergeben sich aus:
- der Resorption aus dem Darm,
- der Verteilung im Organismus,
- dem Ab- und Umbau im Organismus (Stoffwechsel) und
- der Ausscheidung.
Sie hängen außerdem von vielen endogenen (inneren) und exogenen (äußeren) Einflüssen ab. Einige Beispiele:
Endogene Einflüsse
- Alter
- Geschlecht
- Wachstum
- Schwangerschaft, Stillen
- körperliche Leistungen
- Thermogenese
Exogene Einflüsse
- Versorgungszustand
- Umfang, Bestandteile und Begleitumstände der Mahlzeiten
- Klima
- erblich bedingte Schwankungen
Wegen der vielen unterschiedlichen Einflüsse ist es sinnvoll, den Energie- und Nährstoffbedarf nur als Durchschnittswert für definierte und kleine Bevölkerungsgruppen zu bestimmen. Die Anzahl der Gruppen reicht international von 17 bis 58 Bevölkerungsgruppen.